Περί γαστρονομίας στοχασμοί και άλλες ιστορίες

Στο πρόσφατο  ερευνητικό ταξίδι  μου για τα πανηγύρια του Αιγαίου συμπορεύτηκα με τον Δημήτρη Ρουσουνέλο από τη Μύκονο. Ηταν μιά συγκλονιστική εμπειρία, σ’ ένα ακατοίκητο νησί καταμεσής στο πέλαγος. Η αγριάδα του τοπίου, η δυσκολία πρόσβασης, το ξωκκλήσι φωλιασμένο μέσα σε σπηλιά, οι  ολίγοι μυημένοι πανηγυράδες που ξεκινούσαν από τα γύρω νησιά για να το επισκεφθούν, η μυσταγωγία της Αγίας Λειτουργίας,  η ποικιλία των εδεσμάτων που φέραν μαζί τους οι προσκυνητές αλλά και το γερό φαγοπότι δημιούργησαν ένα μοναδικό σκηνικό. Ηταν τόσο έντονη και συγκινητική η ατμόσφαιρα,   που μετά από τριάντα χρόνια, εγώ, ο αμαρτωλός κοινώνησα.

“Μα δεν έχω νηστέψει, ούτε έχω ζητήσει συγχώρεση από αυτούς που ταλαιπωρώ” προφασίσθηκα στον Μπαμπέλη τον ξακουστό τσαμπουνιέρη των Κυκλάδων. “Πέρασες θάλασσα κι η θάλασσα ξέπλυνε όλες τις αμαρτίες. Έλα να κοινωνήσεις μαζί μας”. Όπερ και εγένετο. Ήταν αυτή η ίδια κουβέντα -όπως μου είπε αργότερα ο Δημήτρης, που είχε πει προ πενταετίας ο παπα-Ευλόγιος κι ήταν η αφορμή να κοινωνήσει κι εκείνος ύστερα από 35 ολόκληρα χρόνια, σ’ ένα έρημο νησί στη μέση του Αρχιπελάγους, «ενώπιος ενωπίω ο καθένας με την αλήθεια του και τις …ξεπλυμένες του αμαρτίες».

Οι μεζέδες που απολαύσαμε ήταν απίστευτοι. Από τα συμβατικά παραδοσιακά φαγητά των πανηγυριών, την αίγα την βραστή, σκέτο λουκούμι, τις πίτες, τους κεφτέδες, τις σαλάτες περάσαμε στα μυκονιάτα τοπικά προιόντα, την λούζα, τα λουκάνικα, την κοπανιστή, την τυροβολιά και κατόπιν στις ειδικές συνταγές που με περίσσια φροντίδα προετοίμασαν οι πανηγυράδες ή οι γυναίκες τους, οι οποίες σημειωτέον δεν προσέρχονται στο πανηγύρι.

Στην κατηγορία αυτή συμπεριελήφθησαν τα ορτυκοπόδαρα ομελέτα, αγριοκούνελο κρασάτο, η σμέρνα του Μπαμπέλη κομμένη σε μουρέλα (=ροδέλες) ψημένη στα κάρβουνα και άλλα πολλά. Τέλος στην κατηγορία των delicatessen, διάφορα ψάρια ωμά, μαριναρισμένα, η ελληνική εκδοχή του σούσι, και το αυγοτάραχο του λούτσου, ροδισμένο σε βούτυρο πάνω σε φύλλα φασκόμηλου, η ανεπανάληπτη αυτή συνταγή του Δημήτρη. Απ’ όλα είχε ο μπαχτσές.

Το γλέντι  που ακολούθησε, δεν μας εμπόδισε, παράλληλα με τους  διάφορους σχολιασμούς, να προβληματισθούμε για το πως θα μπορούσαμε να δημοσιεύσουμε την πανηγυρική μας εμπειρία χωρίς να μαρτυρήσουμε την ευλαβική και μυσταγωγική τελετουργία σε (ανεπιθύμητα μεγάλο) πλήθος επισκεπτών. Το θέμα θα επελύετο τηλεφωνικώς αφού θα είχε προηγηθεί μιά πιό ώριμη και νηφάλια σκέψη.

Οι μέρες πέρασαν και η τηλεφωνική επικοινωνία με τον Δημήτρη γιά μιά εβδομάδα ήταν αδύνατη. Δεν απαντούσε. Ανησύχησα.

Ωσπου, μόλις προχθές μπήκα στο blog του www.karvouna.wordpress.com και κατάλαβα. Όλον αυτό τον καιρό έγραφε το εξαιρετικό κείμενο που παρουσίασε, στην συνάντηση της Σαντορίνης με θέμα “Από το φάβα της γριάς, στη φάβα παγωτο”.  Με αφορμή την εκδήλωση αυτή που διοργάνωσε  ο αεικίνητος Κώστας Κωσταντινίδης του Ηλιοτόπου και ο ακούραστος και χαλκέντερος Γιώργος Χατζηγιαννάκης του εστιατορίου Σελήνη, ο Δημήτρης κατέθεσε όσο πιό μεστά, ξεκάθαρα – αποκαλυπτικά θα έλεγα – την θέση του για την ελληνική γαστρονονομία. Ενα κείμενο γεμάτο συγκίνηση απο τις αναμνήσεις του απο τις μαγειρικές της  μάνας του που μόλις πρόσφατα έχασε, γεμάτο περίσκεψη για την αξιοποίηση  των τοπικών προιόντων και αγωνία για το μέλλον και την εξέλιξη των τοπικών γαστρονομιών. Ηταν ένα συγκλονιστικό κείμενο. Υποκλίθηκα.

Τις απόψεις του τις γνώριζα καθώς τις άκουγα πυκνά-συχνά, ειδικά  όταν πεταγόμουν από τη Πάρο στη Μύκονο για ένα πρωινό με μυκονιάτικα λουκάνικα και κοπανιστή στου Μπακόγια, στο Γιαλό και τις ενστερνιζόμουνα απολύτως. Η ποικιλότητα της φύσης αντιστοιχεί και στην αντίστοιχη ποικιλότητα των γαστρονομικών πολιτισμών. Χαιρόμουν να τον βλέπω, να μιλάμε για όλα αυτά, να επικοινωνώ με μιά αδελφή ψυχή. Θυμάμαι την χαρά μου όταν του μετέφερα της τελευταίες ταξιδιωτικές μου εμπειρίες και αυτός τις τελευταίες του μαγειρικές.

Θυμάμαι χαρακτηριστικά την τελευταία μας συζήτηση, και την διαπίστωση οτι ακόμα κι αυτές οι τοπικές κουζίνες δεν είναι ομοιογενείς, γιατί κι αυτές εξαρτώνται από τα τοπικά προιόντα, όπως στο τελευταίο ταξίδι μου  στην Νάξο όπου ανεκάλυψα δυό χωριά σε απόσταση  μόλις τριών χιλιομέτρων να έχουν τελείως διαφορετική κουζίνα. Το πεδίνο χωριό να στηρίζεται στο μοσχάρι και το βούτυρο και το ορεινό στο λάδι και το κατσίκι.

Με αφορμή αυτές τις σκέψεις καταθέτω κι εγώ την τελευταία παρέμβαση μου στο συνέδριο “Τουρισμός πολιτισμός, μιά νέα προσέγγιση” που διοργάνωσαν από κοινού οι βουλευτές Μ. Τσόκλη  προεδρος του ΚΤΕ Τουρισμού και η Π.Ζούνη  του ΚΤΕ Πολιτισμού, πριν ένα μήνα στην Ελληνική Βουλή.

Θέμα της ομιλίας μου, πιό άλλο, ο γαστρονομικος τουρισμός που θα στηριχθεί στο τρίπτυχο “τόποι – προιόντα – γαστρονομικοί πολιτισμοί”. Το κείμενο αυτό δεν έχει την ποιητική δύναμη του Δημήτρη. Είναι πιό τεχνοκρατικό και διαχειριστικό, πιστεύω όμως βάζει κι αυτό το πετραδάκι του στον γενικό προβληματισμό.

Κυρίες και κύριοι

Το θέμα που θα παρουσιάσω δεν αφορά στη διαχείρηση ή ανάδειξη κάποιων μεγάλων πολιτιστικών αγαθών, ή την αξιοποίηση κάποιων εξαιρετικών μνημείων της πολιτιστικής μας κληρονομιάς.

Θα ασχοληθούμε, με κάτι πολύ πιο ταπεινό, με την ελληνική γαστρονομία που όμως έχει  τις δυνατότητες να αποτελέσει έναν από τους πιό καθοριστικούς  και αντιπροσωπευτικούς πρεσβευτές του τουρισμού μας, ασκώντας στην χώρα μας και το εξωτερικό την “διπλωματία της γαστρονομίας”.

Τη γαστρονομία, που τα τελευταία χρόνια είναι αλήθεια βρίσκεται  σε μία άνθηση, μιάς και δεκάδες έντυπα και δημοσιογράφοι  ασχολούνται μαζί της. Η προσέγγισή μας όμως δεν θα γίνει με όρους  life style, όρους πρόσκαιρων μοδών και τάσεων, ούτε με όρους marketing αλλά με μιά ευρύτερη αντιμετώπιση, προσδοκώντας την   ολιστική διαχείριση της.

Θα επιχειρηθεί η σύνδεση της γαστρονομίας με την πρωτογενή παραγωγή κάθε τόπου, με τις καλλιέργιές του, με τα χαρακτηριστικά τοπικά προιόντα, την τοπική κουζίνα, την οινοποιία, τα ήθη, τα έθιμα, τις παραγωγικές και τις τελετουργικες διαδικασίες, δηλαδή τον γαστρονομικό πολιτισμό κάθε τόπου και φυσικά  θα αποπειραθεί η διασύνδεσή  της με τον τουρισμό.

Ο παγκόσμιος τουρισμός τα τελευταία χρόνια χαρακτηρίζεται από δυό κυρίαρχες τάσεις. Η μία, είναι η τάση συγκέντρωσης του οργανωμένου τουρισμού σε όλο και λιγώτερες εταιρείες που αναπτύσονται στη βάση του χαμηλώτερου κόστους διακοπών, και απ’ την άλλη, στην ανάπτυξη των χρηστών του διαδικτύου που εντοπίζουν μόνοι τους τον επιθυμητό τους προορισμό. H χρήση του διαδικτύου γιά την εξευρεση του τουριστικού προορισμού ξεκίνησε δειλά-δειλά πριν είκοσι  χρόνια και σήμερα καταλαμβάνει το 25% της παγκοσμίου αγοράς , μιά τάση που χρόνο με τον χρόνο,  αυξάνεται γιατί νέες κοινωνικές ομάδες, μεσαίων εισοδημάτων και υψηλού μορφωτικού επιπέδου,  θέλουν να γνωρίσουν τις λεπτομέρειες πίσω από τις φευγαλέες εικόνες. Οι  ψαγμένοι αυτοί περιηγητές, έχουν αρκετά χρήματα, αλλά παράλληλα έχουν ευαισθησίες σχετικά με το περιβάλλον, τα ανθρώπινα δικαιώματα, τους τοπικούς πολιτισμούς και την πολυπολιτισμικότητα. Τους Bobos,  (σύντμηση του bourgeois-boheme) όπως ονομάστηκαν, τους γοητεύουν οι πολιτιστικές κληρονομιές, οι τοπικές γαστρονομίες, η συναναστροφή με τους ανθρώπους της χώρας που επισκέπτονται, και απεχθάνονται τον εγκλεισμό τους στα άσυλα των all inclussive ξενοδοχείων.

Με βάση τα νέα  δεδομένα της παγκοσμιοποίησης του τουρισμού, είναι προφανές ότι κάθε τόπος για να επιβιώσει τουριστικά θα

πρέπει να κάνει ότι είναι δυνατόν προκειμένου να διαφοροποιηθεί και να προβάλλει τη δική του μοναδική ταυτότητα. Μια ταυτότητα που θα πρέπει να εστιασθεί σ’ αυτό που θα αναδεικνύει την ιδιαίτερη φυσιογνωμία του συγκεκριμένου τόπου.

H τοπική γαστρονομία  κάθε τόπου, δεν αποτελεί μόνον μια έκφραση γευστικής ταυτότητας, μια παράμετρο της πολιτιστικής κληρονομιάς, μιά ευκαιρία ανάπτυξης του πρωτογενούς τομέα με προιόντα υψηλής προστιθέμενης αξίας, αλλά θα μπορούσε να αποτελέσει ένα σαφέστατο συγκριτικό πλεονέκτημα και μια σημαντική πηγή πόρων για τον τουρισμό και για την τοπική  οικονομία του γενικώτερα.

Μην μας διαφεύγει ότι η γαστρονομία, ακόμη και αν δεν είναι το πρώτο κριτήριο επιλογής των επισκεπτών της χώρας μας, είναι από  τα πρώτα κριτήρια αξιολόγησης όμως όταν φεύγουν. Δεν υπάρχει ένας επισκέπτης, ο οποίος θα έρθει στην Ελλάδα, που δεν θα φάει και δε θα πιεί. Είτε έρθουν μισή μέρα, είτε έρθουν δέκα μέρες, εννοείται, θα έχουν μία εμπειρία. Ο στόχος μας  θα πρέπει να είναι αυτή η εμπειρία να είναι όσο το δυνατόν πιο εντυπωσιακή.

Το ζητούμενο λοιπόν είναι πώς με βάση τα τοπικά εποχιακά υλικά και τις παραδοσιακές συνταγές θα συγκροτηθεί μιά  σύγχρονη τοπική κουζίνα ή πολλές φορές όπου μπορεί να εξελιχθεί  και σε δημιουργική, που προσαρμοσμένη στις συγχρονες διατροφικές συνθήκες, θα προσφέρεται απο πιστοποιημένους επαγγελματίες και θα δίνει γαστρονομικές απολαύσεις στους πολυάριθμους επισκέπτες κάθε τόπου.

Η  παγκοσμιοποίηση των διατροφικών συνηθειών, αλλά και η προβολή κάποιων “εθνικών” γεύσεων (ρετσίνα, φέτα, μουσακάς, σουβλάκι) σε συνδιασμό με την φορκλορική και με ευτελή κλισέ, αντίμετωπιση της ελληνικής γαστρονομίας, παραγκώνησε έναν τεράστιο πλούτο, τοπικών κουζίνων και τοπικών τυπικών προιόντων. Με ξεχασμένο όνομα, ανώνυμα και παραγνωρισμένα, χωρίς τον απαραίτητο μύθο, τα προϊόντα της περιφέρειας, παρ’ όλες τις αναμφισβήτητες αρετές τους, βρίσκονταν στα τέλη του 20 αιώνα στα όρια της εξαφάνισης. Και μαζί τους, οι καλλιέργιες μικρής κλίμακας, τα κτηνοτροφικά προϊόντα, οι βιοτεχνίες μεταποίησης που συγκρατούσαν τον αγροτικό κόσμο στον τόπο του.

Τα τελευταία είκοσι χρόνια ξεκίνησε δειλά-δειλά μιά προσπάθεια ανακάλυψης και ανάδειξης του εγκαταλειμένου κοιτάσματος του γαστρονομικού πλούτου των περιφερειών της χώρας. Μιά μικρή ήρεμη επανάσταση που κλιμακώνεται παντού. Τα εκατοντάδες βιβλία γύρω από τις τοπικές κουζίνες, η ανάδειξη των τοπικών ποικιλιών στα κρασιά, των τοπικών τυπικών κτηνοτροφικών προιόντων, από τυροκομικά (δεκάδες ιδιότυπα τυριά υπάρχουν για παράδειγμα μόνο στη μικρή περιφέρεια  των Κυκλάδων όπως η γραβιέρα και το αρσενικό Νάξου, η κοπανιστή  Μυκόνου,  η μανούρα της Σίφνου, το σκοτύρι και το νιώτικο απο την Ιο, το χλωροτύρι στη Σαντορίνη, η ξυνομυζήθρα στη Πάρο), η ανάπτυξη μικρών  βιοτεχνιών τυποποίησης τοπικών προιόντων, οι συναντήσεις καλλιεργητών για ανταλλαγή τοπικών σπόρων και ή επανακαλλιέργειά τους, η  δημιουργία  σχετικών μουσείων τοπικών προιόντων,  τα φεστιβάλ προβολής τοπικών προιόντων, η αναγέννηση των τοπικών πανηγυριών, οι δημιουργία των δρόμων του κρασιού, της ελιάς και τέλος μια σειρά πρωτοβουλιών  των παραγωγικών τάξεων και εξειδικευμένων φορέων, γύρω απ’ αυτά, είναι κάποια  δείγματα αυτής της μεταστροφής. Στο χώρο των κέντρων εστίασης είτε σε εστιατόρεια, ταβέρνες, gourmet restaurant αλλά και σε ένα μεγάλο αριθμό ξενοδοχείων η αναφορά σε ελληνικές τοπικές γεύσεις, ανεξαρτήτως του τρόπου διαχείρησης και χρήσης επιβεβαιώνουν τη τάση. Τέλος,   δημιουργοί, δημοσιογράφοι και φίλοι της γαστρονομίας ανταλάσσουν απόψεις και προβληματισμούς ψάχνοντας να βρουν νοήματα και  ουσιαστικό περιεχόμενο πίσω απο την λαμπερή και επιφανειακή   πλευρά των πραγμάτων

Οι τοπικές κοινωνίες, οι επαγγελματίες και γενικώτερα οι καταναλωτές ωριμάζουν και  είναι έτοιμοι να υποστηρίξουν το  νέο εγχειρημα.

Εκείνο που απαιτείται αυτή τη στιγμή, σε πρώτη φάση, είναι η οργάνωση όλων αυτών των προσπαθειών κάτω από μιά ομπρέλα που θα συγκροτήσει το γαστρονομικό χαρτοφυλάκιο κάθε τόπου ( βιβλιογραφία, μελέτες, καλλιεργιες τοπικών ποικιλιών, τοπικά αγροτικά προιόντα, προιόντα μεταποίησης, τοπικές βιοτεχνίες, οινοποιεία, ταβέρνες,  εστιατόρια, γαστρονομικά δρώμενα και φεστιβάλ, γαστρονομικούς δημιουργούς κλπ) και θα υλοποιήσει την αξιολόγηση των  προιόντων και  των υπηρεσιών. Σε δεύτερη φάση, θα πρέπει να ακολουθήσει το στάδιο της εξωστρέφειας, ένα συγκροτημένο πρόγραμμα επικοινωνίας μέσω της δημιουργίας διαδικτυακών τόπων, εκδόσεων, εντύπων και ενεργειών δημοσιότητας σε στοχευμένους αποδέκτες.

Η σύνδεση του τουρισμού και της γαστρονομίας με τα τοπικά προιόντα και τις τοπικές καλλιέργιες έχει και μία άλλη σπουδαιότητα όχι μικρότερης σημασίας. Η επιβίωση και η ανάπτυξη, κατά τη  γνώμη μου, του πρωτογενούς τομέα ταυτίζεται εκτός της σχέσης με τη διαφύλαξη του φυσικού  περιβάλλοντος – γιατί καθε κομματι καλλιεργημένης γης που εγκαταλείπεται ή γίνεται οικόπεδο ή ερημοποιείται – με την διατήρηση των  επαγγελμάτων των αμπελοκαλλιεργητών, των γεωργών, των κτηνοτρόφων, των ψαράδων που ειναι και  οι τελευταίοι “φιλόσοφοι”, αυτοί που κατέχουν όσο κανείς τα μυστικά της φύσης, της γης, του κύκλου της ζωής. Η σοφία των ανθρώπων αυτών μπορεί να είναι ένα γερό αντίβαρο στις σημερινές νοοτροπίες του καταναλωτισμού και της εφήμερης και πρόσκαιρης επιτυχίας. Οι άνθρωποι της υπαίθρου ξέρουν την ζωή, ξέρουν να περιμένουν. Χρειαζόμαστε την γνώση τους.Η υποστήριξή τους και κοινωνική τους ανάδειξη είναι πρώτης τάξεως προτεραιότητα.

Το όλο αυτό εγχείρημα, της σύνδεσης της γαστρονομίας με τον Τουρισμό δεν θα είναι περίπατος. Γιά  να έχει ένα θετικό αποτέλεσμα θα πρέπει η Πολιτεία να προσεγγίσει το θέμα, απ’ όλες τις πλευρές με την απαραίτητη σοβαρότητα,  η  δε τοπική αυτοδιοίκηση να το υποστηρίξει εξίσου αποτελεσματικά.  Οι “δημιουργοί της υπαίθρου”  να  κατανοήσουν οτι πρέπει να παράγουν προϊόντα υψηλής προστιθέμενης αξίας (κυρίως ντόπιες ποκιλίες) και όχι προϊόντα εντατικών καλλιεργίων που υποσκελίζονται εύκολα από τα αντίστοιχα φθηνώτερα τρίτων χωρών και οι εστιάτορες και οι ξενοδόχοι να στηρίξουν τους παραγωγούς των ποιοτικών τοπικών προϊόντων, δεσμευόμενοι όλοι μεταξύ τους ότι θα τηρήσουν τα τοπικά σύμφωνα ποιότητας που θα καθορίζουν τις αμοιβαίες δεσμεύσεις τους ως προς την ποιότητα.

Τέλος οι εμείς οι Ελληνες καταναλωτές πρώτοι  πρέπει να επιβραβεύουμε  όλες τις καλές προσπάθειες.    Η αξιοποίηση  του γαστρονομικού μας πλούτου θα γίνει μόνον αν θεωρήσουμε ότι αφορά πρώτα και κύρια τον εαυτό μας, την ποιότητα της ζωής μας,  και τον πολιτισμό  της καθημερινότητάς μας. Γιατί η διατροφή μην ξεχνάμε,  δεν είναι μόνο ανάγκη αλλά και τελετουργία, μνήμες και βιώματα, τεχνικές πρακτικές αλλά και ευχαρίστηση, δεν έχει μόνο τις  θρεπτικές και υγιεινές διαστάσεις  αλλά εμπεριέχει και τη  χαρά, το γλεντοκόπι, το  πανηγύρι,  τις ανθρώπινες σχέσεις και σε τελευταία ανάλυση τη φιλοσοφία της ζωής μας, όπως τη λέει ο Οδυσσέας Ελύτης:

“Εμείς βλέπουμε την ώρα κατά πως μας αρέσει κι ας λεν τα Γκρίνουιτς”

Advertisements

0 Responses to “Περί γαστρονομίας στοχασμοί και άλλες ιστορίες”



  1. Σχολιάστε

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s




Ιουνίου 2010
Δ Τ Τ Π Π Σ Κ
« Μάι.   Ιολ. »
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930  

cover4.gif

paros-cover.gif