Archive for the 'Γαστρονομία' Category

Το αμυγδαλωτό που γλύκανε τη Σοφία Λώρεν πρίν 55 χρόνια.

Image

Λαβωμένο από τον πόλεμο, την κατοχή, τη φτώχεια και την ερημιά το ιστορικό νησί της Ύδρας άρχισε δειλά-δειλά από τις αρχές της δεκαετίας του 1950 να παίρνει τ’ απάνω του. Είναι η εποχή που άρχισε να ασκεί γοητεία στους ανθρώπους των γραμμάτων και της τέχνης. Τα σπίτια, τα περισσότερα εγκαταλειμένα,  μεταμορφώνονται σε όμορφα σπίτια διάσημων καλλιτεχνών που τα αναστηλώνουν  με ιδιαίτερη φροντίδα και σεβασμό.

Image

Η σχολή Καλών Τεχνών εγκαθίσταται στο αρχοντικό Τομπάζη και ο πρώτος της διευθυντής  ζωγράφος Περικλής Βυζάντιος αλλά και ο διάδοχός του Παύλος Παντελάκης αποτελούν μια εγγύηση γιά την σωστή αρχιτεκτονική αποκατάσταση των κτιρίων,  αφού με σοβαρότητα και σχολαστικότητα ελέγχουν τις κατασκευές υπρασπίζοντας με πάθος  τη διατήρηση της αρχιτεκτονικής κληρονομιάς του νησιού. Οι κινηματογραφικές ταινίες “ Το κορίτσι με τα μαύρα”  με την Ελλη Λαμπέτη, του Κακογιάννη (1956), “Το παιδί με το δελφίνι” με τη Σοφία Λόρεν (1957), και η  “ Φαίδρα” με τη Μελίνα Μερκούρη και τον Αντονυ Πέρκινς (1962) συντελούν  ώστε το νησί να αποκτήσει μιά διεθνή φήμη.

Image

Ένα από τα λιγοστά καφενεία του λιμανιού, εκεί όπου οι πρώτοι επισκέπτες έπιναν τον καφέ τους, τσιμπολογούσαν και θαύμαζαν τον οικισμό, ήταν το μεγαλοπρεπές καφεζαχαροπλαστείο “τα Κυβέλεια” του Δήμητριου Τσαγκάρη, που βρισκόταν εκεί που στεγάζεται  σήμερα το Ταχυδρομικό Ταμιευτήριο. Ιδρυτής του από το 1930 ο Αριστείδης Τσαγκάρης ο οποίος προσέφερε και εμπορεύτηκε για πρώτη φορά υδραίικα αμυγδαλωτά που μέχρι εκείνη τη εποχή φτιαχνόταν μόνο σε σπίτια για ιδιοκατανάλωση σε γιορτές και ευχάριστα γεγονότα. Το 1957 το αναλαμβάνει ο Δημήτρης Τσαγκάρης και η γυναίκα του Αννα και είναι αυτοί που θα γλυκάνουν όλους τους νεοαφιχθέντες καλλιτέχνες, κοσμικούς,  έλληνες και αλλοδαπούς φίλους του νησιού. Η κυρ-Άννα από τότε είναι αυτή που βαστά τη συνταγή και συνεχίζει την τέχνη του αμυγδαλωτού μέχρι της μέρες μας.

Image

Τι κι άν ο γιός της ο Κυριάκος (Κούλης) ανέλαβε το ζαχαροπλαστείο το 1995 όταν έχασε τον άντρα της, τι κι άν μπήκε και ιδιαίτερο ζήλο –σπάνιο για τις νέες γενιές που προτιμούν τα “γράμματα”- ο  εγγονός της Δημήτρης, η κυρ- Άννα βαστά τα κουμάντα στην παραγωγή του αμυγδαλωτά.Για όλα τα άλλα γλυκά του ζαχαροπλαστείου που μετεφέρθη σε πάροδο του λιμανιού υπάρχουν τεχνίτες ζαχαροπλάστες. Τα αμυγδαλώτα της Υδρας  όμως τα φτιάχνει μόνη της όταν αποχωρίσει και ο τελευταίος τεχνίτης! Είχα τη χαρά να εισχωρήσω στα άδυτα του εργαστηρίου χάρη σε μιά μιά μακρόχρονη σχέση που είχα με την οικογένεια, αλλά κυρίως γιατί  η γυναίκα μου Μπήλιω από παιδάκι, ζώντας τα καλοκαίρια της στην Ύδρα,  τιμούσε ιδιαιτέρως τα αμυγδαλωτα.

Image

Η κυρία Αννα μιά γλυκιά 85χρονη γιαγιά, που στα νειάτα ήταν πανέμορφη κοπέλλα (το παρατήρησα ψάχνοντας στο αρχείο της να βρω φωτογραφίες  της Σοφίας Λόρεν ανεκάλυψα μιά υδραία καλονή) με περιμένε για να μου κάνει το ιδιαίτερο μάθημα. Ξεκινώντας σημείωσα  τα υλικά της συνταγής που ήταν όλα κι όλα τέσσερα. Τ’ αμύγδαλα, το ανθόνερο, το συμιγδάλι, και τέλος η ζάχαρη. Ούτε λόγος βεβαίως για τις αναλογίες που είναι και το σημαντικότερο! Αφού πήραν μιά βράση τα αμύγδαλα η κυρ-Άννα με τις φούχτες της  τα έρριξε στον αποφλειωτή δυό και τρεις φορές και όσα δεν καθάρισαν τα πάστρεψε  με τα χέρια της. Αμέσως μετά τα πέρασε όλα απο την αλεστική μηχανή.

Image

Σε ένα καζάνι που είχε το χλιαρό ροδόνερο ανακάτεψε το αλεσμένο αμύγδαλο με το σιμιγδάλι και αφού ανάδεψε για κάμποση ώρα μου διαμήνυσε ότι είμασταν έτοιμοι για το στρώσιμο του μείγματος. Όπερ και εγένετο και  το φρέσκο αμυγδαλωτό ήταν έτοιμο για ζαχάρωμα… Εδώ στα εύκολα,  κατέφθασαν για βοήθεια ο γιός της και ο εγγονός της που την βοήθησαν…κυρίως για να αποθανατισθούν κι αυτοί… στο κόψιμο και στο πακετάρισμα, που θα γινόταν λίγο αργότερα όταν θα κρύωνε ο δίσκος με το μείγμα. Το ψητό αμυγδαλωτό που γίνεται σε σχήματα, μπαίνει στο φούρνο μορφοποιημένο σε αχλαδάκια ή ροδέλες και αφού ψηθεί ζαχαρώνεται. Η αφεντιά μου προτιμά το άψητο αμυγδαλωτό που είναι πολύ ζουμερό και εύγεστο. Περί γούστου ουδείς λόγος γι αυτό και παράγονται και οι δύο τύποι.

Image

Σε όλη τη διάρκεια της παρασκευής του υδραίικου αμυγδαλωτού θαύμασα τη δύναμη, τη μεθοδικότητα και τα κουράγια της κυρ-Αννας. Ενα από έσχατα δείγματα ανθρώπων που δεν έμαθαν στη ζωή τους τίποτα άλλο να κάνουν, παρά να δουλεύουν και να προσφέρουν.

Γιά το μέλλον μου έδωσε αισιοδοξία, η παρηγορητική στάση του εγγονού που αφού τελειώνει στη  σχολή  Le monde μαθήματα έντεχνης ζαχαροπλαστικής, αποφάσισε να παραλάβει την τέχνη της γιαγιάς. Και είναι σίγουρο με τόσο καιρό συμβίωση, μαζί με την τέχνη,  θάχει παραλάβει κι ένα κομμάτι από το ήθος και την νοοτροπία των ανθρώπων της παλιάς εποχής. Κι αυτό ίσως  του φανεί  το πιό σημαντικό και χρήσιμο εφόδιο.

Image

Τα όμορφα καφενεία της Κω αφορμή για την αποκάλυψη μιάς έρευνας.

Mε αφορμή μιά  πετυχημένη μου αποστολή στην Κω και τον εντοπισμό πανέμορφων παραδοσιακών καφενείων, ας ομολογήσω –για όσους δεν το γνωρίζουν ακόμα- οτι η έρευνα μου για τα καφενεία των νησιών του Αιγαίου βρίσκεται σε καλό σημείο. Οπόταν μπορώ να παρουσιάζω -που και που- κανένα απόσπασμα ξεκινώντας άμεσα απο ένα μέρος της εισαγωγής! Φυσικά με φωτογραφίες απο καφενεία του νησιού.

Χειμώνας στην Κέφαλο. Το καφενείο άδειο. Ας είναι καλά η φωτιά και η πανδαισία των χρωμάτων που σπάν την παγωνιά.

 Η γνωριμία μου με τα καφενεία  του Αιγαίου έγινε με έναν  ασυναίσθητο και χωρίς καμιά ιδιαίτερη προσπάθεια τρόπο. Τόσα χρόνια που ταξιδεύω και γράφω για το Αιγαίο Πέλαγος τα καφενεία αποτελούσαν πάντα ένα σημαντικό σταθμό των ερευνών μου.   Εδώ θα ξαπόστανα όταν έφθανα σ’ ένα χωριό και δώ θα έπαιρνα τις πρώτες μου πληροφορίες.  Εδώ θα με περιμέναν -όταν με περιμέναν- οι κάποιοι γνωστοί ή οι πληροφοριοδότες μου.  Ραντεβού στο καφενείο του χωρίου. Εδώ θα καταστρωνόνταν τα σχέδια δράσης και εδώ η αρχική αμήχανη μοναξιά του νεοφερμένου,  θα ξεπερνιόταν  σε λίγο, καθώς ένας-ένας  οι θαμώνες  θα με περικυκλώναν γιά να μου δώσουν κι αυτοί  με χαρά τις πληροφορίες που γνώριζαν για να με βοηθήσουν. Και τα βράδυα μετά την λήξη  των διάφορων αποστολών,  όταν επέστρεφα αποκαμωμένος στο καφενείο εξιστορώντας  τα “κατορθώματα” μου  και επιβεβαιώνοντας τα στοιχεία που μου έδιναν και την ορθότητα των κατευθύνσεων τους, εδώ  ανάμεσα σε μεζέδες και σε ρακές  γλεντούσαμε τις ερευνητικές επιτυχίες μου. Αλλά πιό πολύ γλεντούσαμε τη χαρά της γνωριμίας  μας.

Η κυρά Διονυσία βαστά το καφενείο απόταν ήταν 18 χρόνων, πάει πάνω από μισός αιώνας.

Φυσικά δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι στο βιβλίο μου “Σημάδια του Αιγαίο” τα καφενεία αποτελούσαν ένα απο τα χαρακτηριστικά σημάδια της ταυτότητας των νησιών του Αρχιπελάγους. Θάλεγα δε, ότι το κεφάλαιο  “Καφενεία” ήταν το πιό βιωματικό, και ήταν αυτό είχε προκαλέσει και το μεγαλύτερο ενδιαφέρον στο αναγνωστικό κοινό.   Ίσως  γιατί τα καφενεία παραμένουν ακόμα τόποι ζωής,  τόποι ποιότητας σχέσεων, τόποι που διατηρούν ακόμα τη διαφάνεια τους, την αμεσότητά τους και την καθαρότητά τους.

Ο πρωινός καφές με τον Μανώλη Χαλκιδιό καθώς καταστρώνεται το πλάνο δράσης της ημέρας. Σε καφενέ βέβαια.

Η σχέση μου με τα καφενεία έγινε πιό στενή στα επόμενα ταξίδια οταν επιτάχυνα την έρευνα  για τα “Πανηγύρια στο Αιγαίο”. Εκεί, εκτος των προηγούμενων χρήσεων του καφενείου, έμαθα πολλά για το ρόλο των καφετζήδων στην οργάνωση των πανηγυρίων τα παλιά χρόνια, καθώς πολλές φορές ήταν αυτοί που “κλείναν” τους μουσικούς, μετέφεραν τα τραπεζοκαθίσματα, τα τρόφιμα και τα ποτά στο τόπο του πανηγυριού.   Στα καφένεια μετά απο κάθε σύγχρονο πανηγύρι θα σχολιάζονταν τα καθέκαστα και τα παραλειπόμενα. Εδώ στα καφενεία συνεπαρμένος,  θα γνώριζα την μουσική παιδεία των Ολυμπιτών της Καρπάθου και τους τραγουδιστικούς τους διαλόγους υπο την συνοδεία της λύρας.

Στους Ασωμάτους αποκαταστάθηκε εξαιρετικά το "Καζίνο" που κτίστηκε πριν 100 ακριβώς χρόνια.

Τον πρώτο μου καφενέ τον θυμάμαι  κοντά στα πέντε μου, οταν ο παπούς μου στην απογευματινή βόλτα μας,  συνήθιζε να με κερνάει σε έναν χώρο σκοτεινό, γεμάτο άνδρες, με καπνούς, φωνές και   τραγούδια απο ένα μηχάνημα που έβαζες δραχμές για να επιλεχθούν δίσκοι μουσικής αλλά μόνιμα βγαίναν ενός που τραγουδούσε με βαριά φωνή “Θα φύγω μανούλα θα παω στα ξένα”. Νέα Ιωνία γαρ δεκαετία του 1960. Δεν ένιωθα πολύ όμορφα, αλλά  θυμάμαι τη λαχτάρα της άφιξης του “υποβρυχίου” αυτής της κάτασπρης –σκέτη παραφωνία με το βρώμικο, για τα  παιδικά γούστα μου λόγω καπνών, περιβάλλοντος- γλυκιάς, δροσερής  λιχουδιάς  στο κουταλάκι που ήταν  μέσα στο ποτήρι με το νερό.

Ο Δημήτρης Αυγουλης αφηγείται την ιστορία αποκατάστασης του Καζίνο που έκανε έναρξη εργασιών μόλις πριν ένα μήνα.

Αργότερα στα δεκαεπτά μου  ένα καλοκαίρι, δοκίμασα την τελετουργία της ρακοκατάνιξης στη Σκοπέλο. Ημουνα με τον πρώτο μου έρωτα μιά δεκαπεντάχρονη κοπελούδα, το πρώτο μας ταξίδι μόνοι μας, και καθίσαμε για ρακές σ’ ένα καφενεδάκι στο λιμάνι. Μέχρι εκείνη τη στιγμή δεν είχα ποτέ πιεί πάνω από ένα-δυό ποτήρια ούζου. Ήλθε το πρώτο καραφάκι τσίπουρου –οι Σποράδες είναι επηρεασμένες απο τον Βόλο όπου η ρακή λέγεται τσίπουρο- με τον μεζέ, ήρθε το δεύτερο  και αυτό μας έκανε εντύπωση γιατί οτι ο μεζές ήταν διαφορετικός, όπως ορίζει το τοπικό έθιμο. Παρατηρήσαμε ότι γύρω μας  όλοι οι μεζέδες ήταν διαφορετικοί, παραξενευτήκαμε και είπαμε να τους δοκιμάσουμε, πίνοντας και  τα αναγκαστικά καραφάκια. Αρχίσαμε να παραγγέλνουμε αβέρτα τσίπουρα, ο καφετζής μας σέρβιρε κρυφοχαμογελώντας για το εγχείρημά μας. Η ώρα περνούσε όμορφα με την κουβεντούλα, ερωτευμένοι γαρ,  οι μεζέδες υπέροχοι, τα τσίπουρα ευκολόπιοτα. Θά χαν περάσει δυο-τρείς ώρες,  οπόταν το δέκατο τρίτο καραφάκι κατέφθασε με ένα μαρουλόφυλλο. Βλέποντας την έκπληξη μας ο καφετζής μας μάλωσε: “Δεν έχετε το Θεό σας παλιόπαιδα, μέχρι εδώ φθάναν οι μεζέδες μου. Φάτε το μαρουλόφυλλο και πηγαίντε σπίτι σας”. Επίλογος. Ένας Θεός ξέρει πως φθάσαμε στο ξενοδοχείο, αλλά αυτό που θυμάμαι καλά ότι το ξύλο που έφαγα από την Ελένη – την κοπέλα μου-  ανάμεσα σε γέλια και κλάματα     ήμασταν σούρα-  ήταν  ξύλο για όλες τις επόμενες αμαρτίες της ζωής μου.

Καφενείο Νιώτης. Σκηνικά άλλων εποχών.

 

Τα κριτήρια για την επιλογή των καφενείων που θα διάλεγα κτίστηκαν σιγά σιγά. Προφανώς μετρούσε πολύ το αισθητικό αποτέλεσμα δηλαδή το κτίριο με την διαμόρφωση του εσωτερικού χώρου, την διακόσμηση, τα αντικείμενα οι φωτογραφίες όπου αποτυπωνόταν η ταυτότητα του τόπο. Ο καφετζής, το κύρος του, η προσωπικότητά του, η ποιότητα των μεζέδων. το κοινό του, οι παρέες του και η παράδοση του χώρου σε γλέντια και δρώμενα. Κάποια στιγμή καθώς τα επεξεργαζόμουν για να τα κωδικοποιήσω, μου ΄λθε σαν αναλαμπή η αναγκαία συνθήκη επιλογής.  Ο καφές να είναι ελληνικός και να μην  στοιχίζει πάνω απο ένα-ενάμιση ευρώ γιατί δεν μπορεί να χρεώσεις παραπάνω την ανθρώπινη παρέα. Φανταστείτε τους συνταξιούχους μεσημέρι βράδυ πόσους καφέδες πρέπει να πίνουν και να πληρώνουν μηνιαίως για να βρίσκονται με τη παρέα τους.

Σημαντικότερος συντελεστής του καφενείου βέβαια ο καφετζής.

Καφενεία όλα αυτά τα χρόνια πρέπει να επισκέφτηκα γύρω στα πεντακόσια, η επιλογή ήταν δύσκολη. Προσπάθησα  στην τελική επιλογή μου να μορφοποιήσω ένα χαρακτηριστικό δείγμα που να συμπεριλαμβάνει καφενεία απο πολλά νησιά, διαφορετικές εποχές και σε χαρακτηριστικές φάσεις όπως πχ αποκριές, γιορτές κλπ.

Η καφετζού στον Κέφαλο έχει περάσει τα ογδόντα, αλλά δεν το βάζει κάτω.

Η προτίμηση μου βέβαια έγειρε προς τα  παλιά καφενεία εκείνα όπου

η ηλικία των καφεντζήδων ήταν γύρω στα ογδόντα χρόνια. Συναντήσα και 90ρηδες.  Όλοι αυτοί που γεννήθηκαν στο πρώτο τέταρτο του αιώνα, έζησαν πράγματα και καταστάσεις: την Κατοχή, τον Εμφύλιο, την περίοδο του “πολιτισμού της φτώχειας”1950-1970, την περίοδο της “τουριστικής ανάπτυξης 1970-1990 , και της 1990-2010  “καταναλωτικής λαίλαπας”… Ε, αυτοί όλοι είχαν πολλά  πράματα να μας πουν.

ΥΓ 1. Η έρευνα για τα καφενεία της Κως έγινε στο περιθώριο μιάς συνάντησης που είχα σαν εκπρόσωπος του ΞΕΕ με την Ενωση Ξενοδόχων Κω (Μηνάς Χατζημιχαήλ, Κωνσταντίνα Σβύνου, Μαίρη Τριανταφυλλοπούλου) εκπροσώπους της τοπικής αυτοδιοίκησης (Σπύρος Βασιλειάδης αντιδήμαρχος του πρωτογενούς τομέα), του πρωτογενούς τομέα ( Βιμέλ, Μέλισσα, Αναξίκλεια Ενωση Γυναικών Πυλίου) της τοπικής γαστρονομίας (Λύκειον Ελληνίδων δια των κυριών Κατσίλη και Χαρτοφύλλη), των ΜΜΕ ( Σταθμός, Kosvoice, Aegeanews)  με θέμα την ανάπτυξη του προγράμματος “Ελληνικό πρωινό”.

Με στόχο την ανάδειξη των τοπικών προϊόντων όλων των περιοχών της Ελλάδας που θα συμπεριληφθούν στο Ελληνικό πρωινό, το ξενοδοχειακό επιμελητήριο Ελλάδας σε συνεργασία με τις κατά τόπους ενώσεις ξενοδόχων ξεκίνησαν μία προσπάθεια για την ανάδειξη της τοπικής γαστρονομίας , την ενίσχυση της τοπικής οικονομίας της κάθε περιοχής, αλλά και την αναβάθμιση του τουριστικού προιόντος, αφού  οι επισκέπτες θα μπορούν να παίρνουν «μία γερή δόση Ελλάδας».

Η ομάδα του κώτικου πρωινού σε στιγμιότυπο "έρευνας πεδίου" στο Άριστον.

ΥΓ 2. Η καταγραφή των καφενείων έγινε με οδηγούς την αεικίνητη Μαίρη Τριανταφυλλοπούλου και τον Μανώλη Χαλκιδιό που χάρη τους εντόπισα θησαυρούς που θα ήταν αδύνατον να βρώ μοναχός μου. Τους ευχαριστώ από την καρδιά μου.

Κάποια σχόλια για ένα πετυχημένο συνέδριο γαστρονομίας

Λουκούμια και ψημένη ρακί, θα σε υποδεχθεί σαν τα καταφέρεις να φθάσεις στο Μοναστήρι...!

Oλοκληρώθηκαν με μιά απρόσμενη επιτυχία οι εργασίες  του συνεδρίου της ΙΜΙC 2011 με  θέμα: “ Valuing the food experience”. Το γεγονός χαροποίησε  όχι μόνο τον εμπνευστή  και διοργανωτή του, Κώστα Κωσταντινίδη, αλλά και όλους εμάς που είτε από τη θέση του ομιλητή, είτε του ακροατή, παρακολουθήσαμε  με αμείωτο ενδιαφέρον επί ένα διήμερο  απόψεις, σκέψεις και προβληματισμούς. Προσωπικά νομίζω ότι ήταν το πιό πλήρες και ολοκληρωμένο συνέδριο που έχει γίνει για το  νόημα και τον ρόλο της “Ελληνικής γαστρονομίας”.

Ο κάθε τόπος, έχει τον γαστρονομικό του πολιτισμό του και βέβαια τα γλυκά του.

Η οργάνωση των θεμάτων σε κύκλους με τραπέζια θεματικά  βοήθησε πολύ την ανάπτυξη των προβληματισμών. Με τον τρόπο αυτό παρουσιάσθηκαν κατά ενότητες οι εμπειρίες  γαστρονομικών δράσεων περιφερειακών φορέων, οι απόψεις εστιατόρων, οι απόψεις δημοσιογράφων εκπροσώπων περιοδικών γαστρονομίας, η σχέση του επώνυμου κρασιού με  τον Τουρισμό,  η γαστρονομία και η δύναμη του μάρκετινγκ, η γαστρονομία και οι διαστάσεις της (Υγιεινή, Θρεπτική, Πολιτισμική κλπ)

Οι ομιλητές  ήσαν πράγματι από τους κορυφαίους κάθε κλάδου και άλλες φορές υποστήριξαν σημαντικές αλλά παγιωμένες πλέον πεποιθήσεις και άλλοτε εξέπληξαν με την τόλμη τους. Κεντρικές έννοιες γύρω από τις οποίες περιεστράφησαν οι συζητήσεις και οι ομιλίες ήσαν η ταυτότητα κάθε τόπου, τα τυπικά τοπικά προϊόντα, η ποιότητα και τα σύμφωνα ποιότητας, η συνδεση τουρισμού και πρωτογενούς τομέα, το αποτύπωμα άνθρακα κάθε προϊόντος, ο πολιτισμός της καθημερινότητας, το μάρκετινγκ, ο ρόλος των  social media, ο μουσακάς, το επώνυμο κρασί, η παράδοση και η καινοτομία κλπ.

Γεύμα σε ένα πανηγυράκι των νησιών του Αιγαίου.

Νομίζω όμως οτι γιά πρώτη φορά υπήρξε μιά τόσο καθαρά εκφρασμένη σύμπτωση απόψεων μεταξύ της πολιτείας, όπως εκφράστηκε δια στόματος, υπουργού Τουρισμού και Πολιτισμού,  Παύλου Γερουλάνου, του προέδρου ΕΟΤ, Νικόλα Κανελλόπουλου και της  βουλευτού  Μάγιας Τσόκλη  και όλων των φορέων  και  ομιλητών.

Η επομένη μέρα, μετά απο αυτό το χορταστικό συνέδριο, εστιάζεται στο πως όλος αυτός ο πλούτος των ιδεών, των προτάσεων, όλη αυτή η κινητικότητα θα μετατραπεί σε ένα κίνημα…!

Θα λεγα ότι την ανάγκη για δράση σχολίασε με τον μοναδικό τρόπο της η  Meredith Pillon, στην εισηγήση της  “Τhink Locally, Act Globally”. Μετά από την εξαίρετη αφήγηση της κατέληξε στο ανακουφιστικό και λυτρωτικό σύνθημα:

“…Just do it !!!!”

Τελετουργική γαστρονομία σε πανηγυράκι των Κυκλάδων.

Δεν είναι και ότι πιό εύκολο να συμπυκνώσεις σε μιά κόλλα χαρτιού, τις εισηγήσεις των 57 ομιλητών, γι αυτό και θα επιχειρήσω να αναφερθώ ενδεικτικά  σε δυο-τρία αποσπάσματα, απ’ αυτές που μου  έκαναν την μεγαλύτερη εντύπωση.

Η  πιό σημαντική δεθνής  παρουσία του συνεδρίου ήταν ο διάσημος καθηγητής Jafar Jafari του Πανεπιστήμιου Wisconsin (USA). Πρωτοπόρος της τουριστικής έρευνας και ιδρυτής του κορυφαίου επιστημονικού περιοδικού στον χώρο του Τουρισμού, εντυπωσίασε  με την  οξύτητα  της σκέψης του καθώς ανέπτυσε το Θέμα του “Τourism Sustainability Begins  with Human Resources Development”. Απο την ομιλία του αυτό που με ακούμπησε ιδιαίτερα ήταν η διαπιστώση του ότι “…Οσο και αν, όλες οι επιστήμες της ανθρωπογεωγραφίας, της ψυχολογίας, της διοίκησης και της διαχείρησης ανθρωπίνων πόρων  ανανεώνουν και εμπλουτίζουν τις τεχνικές  και την γκάμα των  τουριστικών υπηρεσιών, τίποτα δεν μπορεί να αντικαταστήσει την συμπεριφορά απέναντι στους τουρίστες, αυτή που δεν κυριαρχείται από μιά βαθειά αίσθηση φιλοξενίας και μιάς προσπάθειας  ικανοποιήσης του πελάτη. Και αυτό πετυχαίνεται μόνον όταν ασχοληθούμε σοβαρά με τις ανάγκες και την επαίδευση του ανθρωπινου δυναμικού που υπηρετεί  τον τουρισμό. Εργαζόμενοι υπερήφανοι και ικανοποιημένοι εργαζόμενοι είναι η βάση για έναν ποιοτικό και κερδοφόρο τουρισμό…”.

Η γαστρονομία είναι γεύση, είναι και σκηνικό.

Του Δημήτρη Ρουσουνέλου, του ποιητή και φιλόσοφου της  γαστρονομίας από την Μύκονο με θέμα το “ Χωράει το ελληνικό τοπίο σε ένα πιάτο; ” μετά από μιά αριστοτεχνική πορεία λόγου που διέγειρε τις αισθήσεις,  προκάλεσε  συγκίνηση   κατέληξε στο:

“…Μοναδικά τοπία, μοναδικά πιάτα, μοναδικές συγκινήσεις. Αυτό είναι τελικά: H συγκίνηση πρέπει να είναι πολλαπλάσια  σε ένταση σε σχέση  με τον όγκο. Πρέπει  μιά σταγόνα λάδι, μιά γουλιά κρασί, μιά τζούρα μπελτές, μιά τσιμπιά θρούμπη, μιά αλειψιά κοπανιστή, μιά ρόγα σταφύλι, μιά λεπτή φέτα λούζα να αντικατοπτρίζει την ανθρωπογεωγραφία και τον πολιτισμό κάθε τόπου… Δεν ανησυχώ ότι θα χαθούν η κρεμμυδόπιτα και η μελόπιτα. Ανησυχώ που χάνεται η τυροβολιά, η βάση αυτών των δύο μοναδικών πιτών της Μυκονου. Γιατί χάνονται τα ζώα και οι άνθρωποι που ασχολούνται μαζί τους…” (βλ. karvouna.wordpress.com)

Από τους αμπελώνες της Κρήτης παράγονται εξαιρετικά κρασιά

Tην μεγαλύτερη συγκίνηση, αλλά και νότες αισιοδοξίας,  προκάλεσε η τοποθέτηση της Ζωής Νόβακ, μιάς νέας κοπέλλας, διευθύντριας του Κρητικού Συμφώνου Ποιότητας που αφού περιέγραψε τις δράσεις του οργάνου που εκπροσωπεί τους τέσσερεις νομούς της Κρήτης κατέληξε:

«…Μιλώντας για την δική μου γενιά θέλω να πω ότι έχουμε κληρονομήσει ένα νησί που φαίνεται να μην έχει άλλες ευκαιρίες. Δεν θέλουμε όμως να τα παρατήσουμε. Δεν θέλουμε να δραπετεύσουμε σε χώρες του εξωτερικού για να βρούμε μια αξιοπρεπή δουλειά. Θέλουμε να επαναδιεκδικήσουμε την περηφάνια μας, τις ευκαιρίες μας και το μέλλον μας. Η Κρήτη είναι ένας Παράδεισος και τα έχει όλα, ήρθε λοιπόν η ώρα να κάνουμε ότι μπορούμε για να εξασφαλίσουμε εμείς για εμάς ένα βιώσιμο μέλλον. Το παρελθόν δεν ισούται το μέλλον. Πολύ απλά γιατί υπάρχει το Παρόν – και Σήμερα μπορούμε να πάρουμε αποφάσεις και να προδιαγράψουμε ένα διαφορετικό μέλλον – αυτό που εμείς ονειρευόμαστε για εμάς. Στην Κρήτη τις αποφάσεις αυτές τις έχουμε ήδη πάρει, και το Κρητικό Σύμφωνο Ποιότητας είναι μια πλατφόρμα που χρησιμοποιούμε για να δημιουργήσουμε αυτό το Κίνημα γύρω απ’ την Κρητική Διατροφή που θα μας φέρει κοντά σ’ αυτό που είναι ντόπιο, εποχικό, παραδοσιακό, γευστικό, ποιοτικό, φρέσκο και δικό μας. Ελπίζουμε η προσπάθειά μας να αποτελέσει καλή πρακτική και έμπνευση και για άλλους προορισμούς που θέλουν να πετύχουν πραγματική βιώσιμη ανάπτυξη. Επίσης ελπίζουμε σ’ αυτή μας την προσπάθεια να σας βρούμε κοντά μας…».

Ρακί και μεζέδες. Η γαστρονομία της συζήτησης και της σχόλης.

Όντας όπως πάντα αντικειμενικός κριτής των πραγμάτων  και της αφεντιάς μου, δεν θα ξεχνούσα, τελειώνοντας να παραθέσω ένα απόσπασμα και από την δικιά μου ομιλία!

« …Η αξιοποίηση  του γαστρονομικού μας πλούτου (τοπικά προιόντα-κρασί-τοπικές κουζίνες-τελετουργίες) θα γίνει μόνον αν θεωρήσουμε ότι αφορά πρώτα και κύρια τον εαυτό μας, την ποιότητα της ζωής μας,  και τον πολιτισμό  της καθημερινότητάς μας. Γιατί,  η γαστρονομία δεν είναι μόνο πολιτισμός της γεύσης για να έχουν λόγο μόνο οι γαστρονόμοι και οι κριτικοί γαστρονομίας αλλά πολιτισμός ζωής. Η γαστρονομία μην ξεχνάμε δεν είναι μόνο διατροφική ανάγκη αλλά  και τελετουργία, μνήμες και βιώματα, είναι τεχνικές πρακτικές αλλά και ευχαρίστηση, δεν έχει μόνο τις  θρεπτικές και υγιεινές διαστάσεις  αλλά εμπεριέχει και τη  χαρά, το γλεντοκόπι, το  πανηγύρι.   Γιατί ο τρόπος που τρώμε σ’ενα μεγάλο τραπέζι από κοινού τους μεζέδες, χωρίς ιεραρχήσεις και σειρά προτεραιότητας, αντανακλά τις ανθρώπινες σχέσεις όπως διαμορφώθηκαν στους τόπους μας και σε τελευταία ανάλυση τη  ιδιαίτερη φιλοσοφία της ζωής μας, όπως τη περιγράφει ο Οδυσσέας Ελύτης:

“Εμείς βλέπουμε την ώρα κατά πως μας αρέσει κι ας λεν τα Γκρίνουιτς

Η γαστρονομία της παρέας, ανθρωπολογεωγραφικό αποτύπωμα!

Τα πανηγύρια της Μυκόνου

Χωρίς πολλές περιστροφές θα ομολογήσω την αμαρτία μου! Άλλωστε ομολογημένη αμαρτία παύει να ναι αμαρτία. Από όλα τα νησιά του Αιγαίου – και απ’ ότι φαίνεται και στην παρούσα έκδοση, έχω επισκεφθεί  τα περισσότερα –  σ’αυτό που η καρδιά μου ταρακουνιέται, όταν το πατώ, είναι η Μύκονος. Δεν γνωρίζω πώς και γιατί, μετά από τόσες καταστροφές που έχουν συμβεί απάνω της και μετά από πόσες απογοητεύσεις, η Μύκονος παραμένει  το πιό αγαπημένο μου νησί. Κάτι οι εφηβικές αναμνήσεις, τότε με τις ανέμελες καλοκαιρινές διακοπές κάνοντας γυμνισμό στην παραλία της Παράγκας και τη νυχτερινή διασκέδαση στις Εννιά Μούσσες του Κώστα Ζουγανέλη. Κάτι οι γνωριμίες μου με τους συναρπαστικούς τύπους του Γιαλού, τους χαρακτηριστικούς Μυκονιάτες.

Ηταν η εποχή που οι περιηγητές – οι περαστικοί ή οι αυτοί που από περαστικοί γίνονταν μόνιμοι, όπως ο Γιεχούντι Μενουχίν – είχαν το χρόνο και τη διαθεση να συναστραφούν με τους ντόπιους. «Οι ξένοι μπορεί να είχαν τρόπους και να ήταν πολιτισμένοι περισσότερο από μας τους Μυκονιάτες, αλλά γινόνταν ένα με τους ψαράδες δεν τους ένοιαζε που ήμασταν φτωχοί! Kαι μπαίναν και μερικοί και στα χωριανά σπίτια και δεν εξεχώριζες τότε ποιος ήταν πιο χωριανός…», σχολίαζαν εκπληκτικοι οι ντόπιοι Μυκονιάτες από την επιθυμία των ξένων να γνωρισθούν με τον τόπο και τους ανθρώπους του.

Πόσοι και πόσοι επισκέπτες της Μυκόνου δεν ξετρελάθηκαν με το νησί. Κι ανάμεσά τους όχι  τυχαίοι άνθρωποι. Σπουδαίοι επώνυμοι επισκέπτες όπως ο Ν.Καζαντζάκης, ο Γ.Σεφέρης, ο Ν.Εγγονόπουλος, ο Γ.Τσαρούχης, ο Ο.Ελύτης, ο Ν.Εγγονόπουλος, ο Α.Κωνσταντινίδης, ο Δ.Βασιλειάδης και από του ξένους ο Α. Camus, o R.Barthes, o L.Durrel, o Le Corbusier και πολλοί άλλοι γοητεύονται από τη Μύκονο και γράφουν ενθουσιώδεις εντυπώσεις, πολύ πριν το νησί, στα τέλη της δεκαετίας του 1950, γίνει σύμβολο κοσμοπολίτικης ζωής,

Θάμα είναι η Μύκονο. Θάμα… η Ιερουσαλήμ, η Μύκονος κι η Μόσχα! Να οι τρεις πολιτείες που μου έκαναν κατάπληξη” δηλώνει με θαυμασμό  ο Νίκος Καζαντζάκης ενώ ο Άρης Κωνσταντινίδης γίνεται πιό συγκεκριμένος:

“Γιατί, η καλή αλήθεια είναι πως σ’ αυτό το νησί, τη Μύκονο, είτε για σπίτι πρόκειται, είτε για εκκλησιά και ξωκλήσι, είτε για ανεμόμυλους και περιστεριώνες, είτε για μαντρότοιχους και για πεζούλες και για πλακόστρωτες αυλές, και για μικρά ή πιό μεγάλα σοκάκια,  παντού και πάντοτε προβάλλει φωτεινή και ζωντανή η ποιότητα και το καλοσχεδιασμένο σχήμα, σαν ένας υψηλός λόγος. Όταν δηλαδή το κάθε κτίσμα, η κάθε αρχιτεκτονική, είναι σαν μία σκέψη, σαν ένας βαθύς στοχασμός, σαν ποιητική πράξη, μέσα σε έναν κόσμο, που δεν μπορεί να είναι μονάχα λογικός, όταν μπορεί να είναι και όμορφος… Κι όποιος βρεί τον καιρό να μείνει και να ζήσει μερικές μέρες στο νησί, θα γευθεί και άλλες χαρές, και άλλες νοστιμάδες, και άλλες λιχουδιές. Το καλό χοιρινό κρέας, τα μοναδικά λουκάνικα, και τα “συγκλινα”, και τις “λούζες”, και το νόστιμο τυρί, την “κοπανιστή”, και το κρίθινο παξιμάδι, μαζί με κάποιο καλό κρασί, σε συντροφιές με ντόπιους, που ξέρουνε  από φαγοπότι και από γλέντια, και κεράσματα και τραγούδια, ίσως γιατί από τα πιό αρχαία χρόνια, ο θεός που λατρευόταν “κατ’ εξοχήν” στη Μύκονο ήταν ο Διόνυσος, που και σήμερα τον βρίσκεις παντού, στη χώρα, στο λιμάνι, στο ανοιχτό τοπίο. Κι όποιος, τέλος, έχει την τύχη να βρεθεί σε “χοιροσφάι” που γίνεται κάθε χρόνο από Μυκονιάτες, στη μεγάλη Δήλο, όπου με έναν ιεροτελεστικό τρόπο προετοιμάζονται τα σύγκλινα και τα λουκάνικα και οι λούζες, θα χαρεί μιά ομηρική, θα τολμούσα να πω ατμόσφαιρα, κάτω από έναν ανοιχτό ουρανό, κι έτσι όπως θα τονε συντροφεύει η θάλασσα, απ’ όλες τις μεριές γύρω του, για να τον ενώνει με όλη την οικουμένη”.


Αυτή τη Μύκονο, που περιγράφει ο Άρης Κωνσταντινίδης,  είχα την τύχη να γνωρίσω καλά την δεκαετία του 1980 όταν με την παλιά μου επαγελματική ιδιότητα, είχα συνεργασθεί με τους περισσότερους ξενοδόχους της Μυκόνου, οι οποίοι με  πολύ χαρά με  μύησαν στη πραγματική ζωή του νησιού. Έτσι γνώρισα  τα πανέμορφα  «χωριά» (στη Μύκονο «χωριό» ονομάζουνε κάθε απομακρυσμένο μικρό αγροτόσπιτο ) , τα χοιροσφάγια, τους “κουκούγερους” στις  Αποκριές και  τα πάμπολλα πανηγυράκια. Από τότε έκαμα και άλλες γνωριμίες και φιλίες με ντόπιους, που ακόμα καλά κρατούν, αλλά και ίσως  είναι οι σταθερότεροι κρίκοι που με δένουν με το νησί, γιατί  ο τόπος μέρα με τη μέρα γίνεται αγνώριστος.

Γιατί  αν η πρώτη φάση της τουριστικής κοσμοπολίτικης ανάπτυξης  (1930-1970) της Μυκόνου στηρίχθηκε στο Μύθο  της αυθεντικότητας του κυκλαδικού τοπίου (τόπος, περιβάλλον, αρχιτεκτονική) και στο χαρακτήρα των κατοίκων (ανεκτικότητα, φιλικότητα, ανοιχτοσύνη, φιλοξενία), στοιχεία που είχαν άμεση σχέση με την ταυτότητα του νησιού, η δεύτερη φάση (1980-2010) στηρίχθηκε στο Παραμύθι του Life Style. Η Μύκονος  έγινε ο τόπος όπου κυριάρχησε ένα ύφος ζωής που διαμορφώθηκε αποκλειστικά και μόνο από τις αξίες της απόλαυσης, του ευδαιμονισμού, της πολυτέλειας και της επίδειξης.

Το άνοιγμα της Μυκονιάτικης κοινωνίας στα νέα δεδομένα, ο κατακλυσμός του νησιού των δέκα χιλιάδων κατοίκων από όλες τις φυλές του πλανήτη (κοσμικοί, νεόπλουτοι, καλλιτέχνες, ομοφυλόφιλοι, τρανσέξουαλ, χίππιδες, εκκεντρικοί,  ανθρώποι του κατεστημένου αλλά και του περιθωρίου, νεολαία, αλλά και όσοι  έρχονται να δούν όλους τους παραπάνω), η μετατροπή της υπαίθρου της Μυκόνου σ’ένα  τεράστιο οικόπεδο για να χτιστούν βίλες και επαύλεις, ήταν φυσικό να επηρεάσουν το σύστημα   αξιών και τον τρόπο ζωής των ντόπιων, όπως έγινε και σε τόσα άλλα μέρη που υπέστησαν το ίδιο πολιτισμικό σοκ. Το ίδιο  σοκ βέβαια ένιωσαν και όσοι γνώριζαν και αγάπησαν την παλιά Μύκονο. Προφανώς και η αφεντιά μου.

“Οσα δεν κάμει ο καιρός τ’ αποτελεύει ο άνθρωπος”, έλεγε προφητικά  από το 1965 στα γραφτά της η Μυκονιάτισσα συγγραφέας Μέλπω Αξιώτη και συνεχίζει: “Η ψυχή του νησιού πάει και τρυπώνει σ’ ένα χώρο όλο και πιό πολύ  συμπιεσμένο, που συνεχώς τον φοβερίζουν πως θα τον σκοτώσουν… Κι όλα , όλα πουλιούνται, όλα, όλα”.

Αυτή τη ψυχή του νησιού προσπαθώ κάθε φορά να ξετρυπώσω. Πόσες φορές δεν έχω πεταχθεί με το πρωϊνό δελφίνι από τη Πάρο, για να πιώ τον πρωινό καφέ στο καφενείο του Μπακόγια,  ανάμεσα στους αγρότες που πουλάνε τα ζαρζαβατικά από τον κήπο τους και τους ψαράδες που διαλαλούν με τη χαρακτηριστική ντοπιολαλιά, την πραμάτεια τους στην μαρμάρινη παγκάδα του Γιαλού. Ή να χωθώ στον  ξυλόφουρνο του Γιώρα, να  μυρίσω τα  λαχταριστά καρβέλια του και να απολαύσω τα πειράγματά του στις ηλικιωμένες πελάτισσές του. Ή όταν έλθει η ώρα του ούζου και του μεζέ, άλλοτε με  θαλασσινά και άλλοτε  με το ντόπιο λουκάνικο,  παρέα με τους Μυκονιάτες φίλους που πάντα μου ανοίγουν την καρδιά, τον Δημήτρη Ρουσουνέλο, την Φρατζέκα, την Όλγα, την Κατερίνα, την Δέσποινα, τη Δήμητρα, τον Απόστολο, και τον Παναγιώτη Κουσαθανά. Και βέβαια πού αλλού μπορεί κανείς να ξετρυπώσει τη ψυχή της Μυκόνου, παρεκτός απο τα πανηγύρια της.

Μένουν άναυδοι όσοι φίλοι μου μ’ ακούν  να υποστηρίζω ότι  τα Μυκονιάτικα πανηγύρια είναι ίσως τα πιό ζωντανά  πανηγύρια του Αιγαίου. Δεν μπορούν να διανοηθούν ότι πίσω απο τη βιτρίνα  του  Life style  κρύβεται μιά τέτοια ζωή, που είναι  τόσο παρούσα και κραταιά, αλλά απαιτεί μάτια για να τη διακρίνεις. “Όμορφα τα μάτια σου, αλλά να ήξερες που κοίταζες;” καθώς λέει ο ποιητής.

Η αλήθεια είναι ότι παρ’ ότι οι  σύγχρονοι Μυκονιάτες, (άλλοι πολύ και άλλοι λιγότερο) είναι μπασμένοι μέχρι τα μπούνια στον κοσμοπολίτικο και καταναλωτικό τρόπο ζωής, κατάφεραν να διατηρήσουν ταυτόχρονα, πολλή ζωντανή την ανάγκη να έχουν επαφή με ό,τι έχει απομείνει απ’ αυτό που τους θυμίζει την “παράδοση” και την “συνέχεια” του τοπικού τους πολιτισμού. Είτε από ενοχές για το κακό που έγινε στο νησί και όπου ο καθείς έβαλε το χεράκι του, είτε από  βιοτική ανάγκη προκειμένου να μην αποκοπούν από τις μνήμες τους και χάσουν τον εαυτό τους , είτε σαν ιδεολόγημα, είτε σαν σύγχρονη επιλογή, οι Μυκονιάτες συμμετέχουν σ’ όλα τα παραδοσιακά τελετουργικά δρώμενα, από τους αποκριάτικους κουκούγερους και τα χοιροσφάγια μέχρι τα πανηγύρια.

Και είναι απίστευτο με πόση ζωτικότητα και δαιμονισμένη χαρά. Παντού, σ’ όλα τα πανηγύρια και τις γιορτές, το ίδιο κέφι, το ίδιο γλέντι και η ίδια απαράμιλλη μυκονιάτικη φιλοξενία,  που δεν επιτρέπει να φύγει κανείς απο το πανηγύρι ακέραστος…

“εμείς εδώ δεν ήρθαμε να φάμε και να πιούμε

μονό σας πεθυμήσαμε κι ήρθαμε να σας διούμε”


τραγουδά η θρυλική ζυγιά της Μυκόνου, ο Μπαμπέλης και ο Καντενάσος, με την τσαμπούνα και το τουμπάκι που συνεχίζουν απτόητοι.

“Η μέρα η σημερινή, δεν είναι σαν τις άλλες

είναι το χρόνο μιά φορά, κι είναι χαρές μεγάλες.

Οι φίλοι όταν  θα σμίξουνε, πίνουνε και γλεντούνε,

τα παλιά τους βάσανα, όλα τα λησμονούνε.

Όσοι έχουνε καλή καρδιά και τακτικά γλεντούνε

Μονάχα αυτοί τον ψεύτικο τον κόσμο θα χαρούνε.

Εμορφα που ν’ τα έμορφα, κι ώραία τα ωραία,

κι απ’ ούλα πιο ‘μορφότερα είν’ η καλή παρέα”.


Τα πανηγύρια της Μυκόνου, απο  θρησκευτικής πλευράς  δεν διαφέρουν πολύ απ’ αυτά των άλλων νησιών του Αιγαίου.  Μέρες πριν κάθε γιορτή οι εκκλησιές ασβεστώνονται, τα μπρούτζινα μανουάλια γυαλίζονται και ντύνονται με τις στολές τους και τις ποδιές τους, ενώ εξωτερικά σημαιοστολίζονται. Την παραμονή μοσχοβολάνε από τους βασιλικούς και τα λουλούδια, ενώ φωταγωγούνται από τα φρεσκοαναμμένα καντήλια και τα κεράκια των πιστών…

Από πλευράς οργανωτικής, στη Μύκονο λόγω κύρους αλλά και οικονομικής άνεσης, σπάνια υπάρχουν  πολυμελείς επιτροπές που να διοργανώνουν το πανηγύρι και να αναλαμβάνουν από κοινού τα έξοδα. Εδώ κάθε νοικοκύρης κάνει μόνος του το κουμάντο του. Είναι θέμα κύρους να  κάμεις μόνος σου το πανηγύρι σου, και νάναι πλούσιο, να πετύχει και νάχει κόσμο και κέφι, αλλά ποτέ να μην υπερβαίνει το μέτρο.  Η αλήθεια  είναι ότι μέχρι μέχρι τα 1970 – τα χρόνια της φτώχειας – στα πανηγύρια, οι επισκέπτες πηγαίναν κουβαλώντας μαζί τους, το κάτι τις τους. Μα λίγη ρόκα, λίγο τυράκι, κάποια πίτα και ότι άλλο είχαν γι’ αυτούς και κάτι παραπάνω για να προσφέρουν και στους άλλους. Είχαν το κρασάκι τους στα φλασκιά τους  και μοιράζονταν μόνο το ερίφι και το ζουμί που προσέφερε ο πανηγυριστής. Αργότερα  όμως, την εποχή της οικονομικής ανάπτυξης και με τη βαθμιαία αλλαγή των νοοτροπιών, τα πανηγύρια  πολλές φορές  εξελίχθηκαν σε μέσο προβολής, εντυπωσιασμού και επίδειξης πλούτου. Ποιός θα κάνει το μεγαλύτερο, το πλουσιώτερο σε φαγητά, ποιός θα προσκαλέσει απ’ άλλα νησιά – κυρίως τη Νάξο – , τον πιό γνωστό και εμπορικό τραγουδιστή, ποιος θάχει τις καλύτερες μικροφωνικές εγκαταστάσεις και τον δυνατώτερο ηλεκτρικό ήχο. Το μέτρο είχε χαθεί πανηγυρικά!

Ο ανταγωνισμός αυτός δεν είχε τελειωμό με αποτέλεσμα να ξοδεύνται περιουσίες αλλά και κανείς  να μην απολαμβάνει  το γλέντι, γεγονός που απομάκρυνε αρκετούς από τις υπερβολικές αυτές φιέστες. Τα τελευταία όμως χρόνια, πολλά   πανηγύρια ξαναγύρισαν στην  οικογενειακή τους μορφή, όπου ξαναγεννιούνται  οι παλιές πιό ταπεινές και ειλικρινείς σχέσεις με μουσική, χορό, τραγούδι και πρωταγωνιστές ντόπιους παλαίμαχους ή νέους μουσικούς – κατά κανόνα τσαμπουνιέρηδες – και όπου βέβαια η συμμετοχή σ’ αυτά  είναι εμπειρία ζωής.

Από πλευράς φαγητού, το ζουμί του κρέατος σε ποτηράκι, που δεν συνηθίζεται σε άλλα νησιά, είναι ένα ποίημα που ανοίγει το πλούσιο τραπέζι – και βέβαια στρώνει το στομάχι για να υποδεχθεί το άφθονο κρασί που θα καταναλωθεί – καθώς θα ακολουθήσουν το ερίφι γιαχνί, η παραδοσιακή κρεμμυδόπιττα, οι λαχανίδες με το λαρδί, τα ντολμαδάκια, η κοπανιστή, η λούζα και ο μπακαλιάρος σκορδαλιά. Όταν κάποιοι φίλοι ή γειτόνοι στείλουν πεσκέσι στο πανηγύρι κάποιο ερίφι για ενίσχυση,  τότε ο νοικοκύρης του πανηγυριού τούς στέλνει την κεφαλή του ζώου βραστή σε μιά ειδική πιατέλα με τις ευχαριστίες του.

Στις μέρες μας, τα πανηγύρια όλο παν και λιγοστεύουν σε μερικά  νησιά του Αιγαίου. Σ’ ορισμένα απ’ αυτά μετά βίας βαστιούνται στα δάχτυλα του ενός χεριού. Αλλού πάλι, προσκαλούν δανεικούς μουσικούς από άλλα γειτονικά νησιά για να  διασκεδάσουν.

Η Μύκονος διαθέτει, όπως προείπαμε, απ’ τα περισσότερα και πιό ζωντανά πανηγύρια των Κυκλάδων. Η Μύκονος δεν έχει ανάγκη να επιστρατεύσει ξένους μουσικούς. Η Μύκονος έχει τους δικούς της μουσικούς, τις  “ζύ’ες”  της (ζυγιές, ζευγάρια). Οι μουσικοί της Μυκόνου,   – επι το πλείστον τσαμπουνιέρηδες, και λιγότερο βιολιά, λαγούτα, σαντούρια, ακορντεόν – τρώνε, πίνουν, τραγουδούν και διασκεδάζουν μαζί με τον κόσμο του πανηγυριού. Είναι οι ενορχηστρωτές του γλεντιού, είναι αυτοί που με τα καλαμπούρια και τα αστεία τους θα δημιουργήσουν το κέφι. Και είναι καλοί διασκεδαστές, γιατί διασκεδάζουν πρώτα αυτοί οι ίδιοι, ανάμεσα στις παρέες τους, τους γνωστούς και τους φίλους τους.

Οι τσαμπουνιέρηδες (σαμπουνιέρηδες στην Μυκονιάτικη διάλεκτο) με την τόσο εκφραστική και δυναμική μουσική, με τις βροντώδεις και συγκλονιστικές φωνές,  δεν έχουν καμιά ανάγκη από τα τεχνολογικά βοηθήματα των μεγαφωνικών εγκαταστάσεων. Οι ήχοι και οι μουσικές δημιουργούνται από φυσικά όργανα και μοιάζουν σαν να ξεπηδούν από τα έγκατα της γης, από τα βάθη των αιώνων. Για αυτό το λόγο οι τσαμπουνιέρηδες εκπροσωπούν κατά τον καλύτερο τρόπο το πνεύμα της λαϊκής παράδοσης,  αλλά και της δύναμης της ζωής. Χωρίς αυτούς  δεν γίνεται “σωστό” πανηγύρι. Οι τσαμπουνιέρηδες τελικά είναι αυτοί που δίνουν το χρώμα και το χαρακτήρα στα Μυκονιάτικα πανηγύρια.

Δόξα το Θεό, η Μύκονος έχει ακόμα καμπόσους τσαμπουνιέρηδες, κι όλοι τους ένας κι ένας. Ο Μιχάλης Κουνενής ή Μπαμπέλης, ο Λευτέρης Σικινιώτης  ή Καντενάσος, ο Παναγιώτης Κουκάς, ο Γιακουμής Πατεράκης, ο Ούλοφ Δημήτρη Ρόε (τον συναντήσαμε στο πανηγύρι της Δήλου) και μια σειρά νέα παιδιά που παίζουν με την καρφιά τους, είναι οι πρωταγωνιστές. Kύριο χαρακτηριστικό τους ότι εκτός από μουσικοί και γλεντζέδες είναι και άνθρωποι που κουβαλούν μια σπάνια θυμοσοφία.

“Μου άρεσε και μου αρέσει το γλέντι… Να ‘μουνα στην Αθήνα και να ήξερα για ένα πανηγύρι που θα γινότανε και που θα περνούσα καλά, ε! έμπαινα τότε στο καράβι και ερχόμουνα στο πανηγύρι”, εκμυστηρεύεται ο κυρ-Μιχάλης (Μπαμπέλης)  που συνεχίζει με ενθουσιασμό:

“ Γιατί  αυτό το όργανο δεν πρέπει να το μάθεις μόνο γιά να κονομάς, αλλά γιατί σου αρέσει πρώτα από όλα το γλέντι… Τότε θα γίνεις και καλός  οργανοπαίχτης… Η σαμπούνα θέλει πείσμα και μανία. Άμα τηνε πιάσω και βρω αθρώποι και κεφάρουνε μαζί μου, γίνομαι 18 χρονών αντίς για 75! Μπορώ να παίζω για ένα 24ωρο συνέχεια… Γιατί η τσαμπούνα είναι ένα όργανο σκάνταλο… Η φωνή της σε γαργαλάει… κλείνω τα μάτια και ακούω μόνο το όργανο μου, κουνώ το κεφάλι που δίνει την κίνηση στα δάχτυλά μου…Τα δικά μου δαχτύλια πιά, βαδίζουνε και πιό μπροστά από το μυαλό μου… Η “καλή” μου η  σαμπούνα, που θα την αφήσω να την βρούν τα εγγόνια, παίζει…”βιολί”. Η καλή σαμπούνα “γίνεται” παίζοντας. Τη φτιάχνει το κρασί που πίνω και που περνά μέσα απο τα σαμπουνάκια… Αυτά τη ψήνουν και μετά από παίξιμο μιάς ώρας περνά το οινόπνευμα μέσα και στρώνει!”

Στο ίδιο πνεύμα βρίσκονται και τα σχόλια του Λευτέρη Σικινιώτη (Καντενάσου),  που επί είκοσι  χρόνια είναι το έτερον ήμισι της ζυγιάς δίπλα στον Μπαμπέλη:

“Εγώ έμαθα και ντουμπάκι γιατί συνήθως όταν ξέρεις σαμπούνα πρέπει να μάθεις και ντουμπάκι, γιατί αν δεν ξέρεις ντουμπάκι, είναι σαν ένας μάστορας, ένας κτίστης να μην ξέρει να κάνει λάσπη… Το ντουμπάκι είναι να ξέρεις να παίζεις “διπλές ντουμπακιές”. Το κάθε τραγούδι έχει και το σπάσιμό του. Το πεταχτό τραγούδι σε “κεφάρει” και τότε κουρδίζεσαι ολόκληρος, γιατί αυτό σου δίνει ζωή… Τα τελευταία χρόνια πάμε στα πανηγύρια και παίζουμε συνέχεια ζευγαρωμένοι με τον Μπαμπέλη. Εκεί πάνε όσοι είναι γλεντζέδες… Τις μισές μέρες του χρόνου παίζω και τραγουδώ… γιατί μας καλούν και σε χοιροσφάγια, κάνουμε και τις δικές μας γιορτές και τα χοιροσφάγια μας. Δουλειά και γλέντι η ζωή μου”.

Τα  σημαντικά  πανηγύρια της Μυκόνου ξεπερνούν τα πενήντα, με ντόπιους και ξένους που μπορούν ελεύθερα να τα επισκεφτούν. Ποιό απο όλα τα γλέντια να πρωτοθυμηθώ;  Tον Άη Χαραλάμπη κάτω απο τους  Μύλους, την Αγία Άννα στη Μυρσίνη, την Άγια Άννα στα Βουνιά, τον Άγιο Παντελεήμονα, τον Άη Γιάννη στον Ορνό, την Παναγιά την Τουρλιανή; ή αυτά που γίνονται στα γύρω νησάκια και που τα διοργανώνουν Μυκονιάτες όπως της Αγίας Κυριακής στη Δήλο, της Αγίας Τριάδας στη Ρήνεια, στα Σταπόδια και στο Τραγονήσι;

Απ’ όλα αυτά τα πανηγύρια της Μυκόνου εγώ πάντως προτιμώ τα οικογενειακά πανηγυράκια που γίνονται στα χοιροσφάγια, το φθινόπωρο. Δεν συμμετέχει πολύς κόσμος, γιατί δεν γίνονται στην ύπαιθρο αλλά  μέσα σε “κελιά” λόγω των καιρικών συνθηκών. Τα πανηγυράκια αυτά δεν είναι ανοικτά και έτσι κανείς δεν μπορεί  πάει ακάλεστος παρά μόνον αν προσκαλεστεί ή οδηγηθεί από κάποιον συγγενή ή φίλο  της οικογένειας που τα οργανώνει.

Ο χοίρος  και τα παράγωγά του ήταν από τα παλιά χρόνια σπουδαία τροφή για τους Μυκονιάτες. Ένα γουρουνάκι μοσχοτρεφόταν όλη τη χρονιά κοντά στο σπίτι με τα αποφάγια της οικογένειας, με φλούδες από πατάτες ή από φρούτα, με πίτουρα, βελανίδια και τυρόγαλο. Όταν ο χοίρος έπαιρνε τα κιλά του, εκεί στα πρώτα κρύα του Νοέμβρη, σε μιά παγανιστική ατμόσφαιρα, η οικογένεια με μια τελετουργική διαδικασία τον έσφαζε και καλώντας συγγενείς και φίλους γιόρταζαν το γεγονός. Και ήταν σπουδαίο το γεγονός, γιατί ο χοίρος αυτός με το παστωμένο κρέας του, το λίπος, το λαρδί, τη γλίνα, και τα λουκάνικα, θα τους έδινε τροφή για όλο το χρόνο. Μπορεί στις μέρες  μας πιά το κρέας να τρώγεται καθημερινά και να μην έχει τη σημασία που είχε παλιά, αλλά οι περισσότεροι Μυκονιάτες διατήρησαν το έθιμο αυτό με μεγάλη ευλάβεια.

Το έθιμο των χοιροσφαγίων δεν είναι αποκλειστικά Μυκονιάτικο, καθώς συναντιέται και σε άλλα νησιά του Αιγαίου όπως στην Σύρα, στην Ανδρο, στην Τήνο στη Νάξο, στην Ίο και  στην Ικαρία.  Μόνο που στη Μύκονο εορτάζεται με τον πιό πανηγυρικό τρόπο. Και είναι Μυκονιάτης που έγραψε το πιο διεισδυτικό και παράλληλα  πιο απολαυστικό βιβλίο για τα χοιροσφάγια. “Τα χοιροσφάγια στη Μύκονο, γεύσεις θυσίας” του Δημήτρη Ρουσουνέλου νομίζω ότι  περιγράφουν με μοναδικά γλαφυρό τρόπο το έθιμο, προσεγγίζοντάς το από πολλές σκοπιές. Ας δανειστούμε την εισαγωγή του:

Tα χοιροσφάγια είναι η διαδικασία που αφορά στην κατ’ έτος επαναλαμβανόμενη, σαν έθιμο πλέον, τακτοποίηση των προϊόντων του χοίρου. Η ομαδική εργασία, η γαστρονομική απόλαυση, το γλέντι και το τραγούδι, εξαγνίζουν το εθιμο, παρά το ότι κυρίαρχο – αν και στιγμίαιο – γεγονός είναι η σφαγή του ζώου. Η γιορτή εξάλλου είναι συστατικό στοιχείο του χοιροσφαγιού. Είναι η διονυσιακή του φλέβα. Μέσα της ρέει πολιτιστικό υλικό κατευθείαν από την αρχαιότητα. Στις μέρες μας παραμένει ακόμα ζωντανή αυτή η παράδοση. Με ρίζες που χάνονται στα βάθη των αιώνων. Στην αρχαιότητα, και στο Βυζάντιο, τα ίδια κι εν πολλοίς απαράλλαχτα. Γιά των θεών την ευμένεια καυ των ανθρώπων την ευχαρίστηση. Γιατί και οι θεοί το θέλουνε το χάδι. Κι άμα δεν είναι οι θεοί που το θέλουνε, είναι οι άνθρωποι που το ‘χουνε ανάγκη. Θα μάχονται “ουκ επ’ άρτω μόνον…” Θα φροντίζουν για το κατιτίς, το άρτυσμα, το γλέντι. Τέτοιοι ήτανε οι “αρχαίοι Μυκονιάτες, γιατί να μην είναι και οι σύγχρονοι… Όπως και να το κάνεις Το χοιροσφάγι είναι μιά κατάσταση ιδιαίτερης σκληρότητας. Αρκεί να δεί όμως κανείς στην ώρα της θυσίας το σεβασμό στη διαδικασία, την άμεση επαφή με προαιώνιες ρίζες και συνήθειες, τη φροντίδα ώστε να υποφέρει κατά το ελάχιστο ο χοίρος, για να αντιληφθεί ότι κάτι πολύ ιδιαίτερο συμβαίνει  εκείνη την ώρα. Και ίσως αυτό να μην καθαγιάζει το γεγονός της σφαγής, αλλά το εντάσσει στο πλαίσιο ενός πολιτισμού, με κανόνες, πίστη και σεβασμο”.

Το χοιροσφάγι που κατέγραψα και θα σας περιγράψω γίνηκε στη κατοικιά  του Λευτέρη Συκινιώτη, που βρίσκεται  στο φράγμα προς τον Πάνορμο.

Από το πρωί, χαράματα υπήρξε μιά μεγάλη κινητοποίηση. Το χοιροσφάγι θέλει καλή προετοιμασία, υποδειγματική τάξη και ακριβή συντονισμό, γιατί πρέπει  μέσα σε μιά μέρα  όχι μόνο το ζωντανό να έχει μετατραπεί στα βρώσιμα προϊόντα του, αλλά παράλληλα να μαγειρευθούν τα απαραίτητα κομμάτια χοίρου, προκειμένου να αποτελέσουν  τους μεζέδες για το γλέντι που θα ακολουθήσει. Αφού ολοκληρώθηκε η σφαγή  του χοίρου – με την ελάχιστη δυνατή ταλαιπωρία του ζώου –  ακολούθησε το ζεμάτισμα, η αποτρίχωση με ξυράφια και το τρίψιμο με αλάτι. Στη συνέχεια, αφού αφαιρέθηκαν η κεφαλή, τα πόδια, τα εντόσθια, τα έντερα, η καρδιά, το συκώτι, οι πνεύμονες κι η σπλήνα  άρχισε ο  τεμαχισμός του δέρματος και λαρδιού σε λωρίδες, τους λεγόμενους λούρους. Ακολούθησε η διαδικασία του ο τεμαχισμού του κυρίως κρέατος: στην αρχή αφαιρέθηκαν οι λούζες, που βρίσκονται στην πλάτη του ζώου κολλημένες στη σπονδυλική στήλη (κόντρα φιλέτο), και ακολούθησαν το μπούμπουλο (ψαρονέφρι) και οι παϊδες… Στο τεμάχισμα οι σφάχτες πρέπει να γελούν, για να τρώνε χαρούμενα όλον τον χρόνο, κατά πως λέει το έθιμο. Ετσι δεν πέρασε στιγμή χωρίς πειράγματα, καλαμπούρια και αστεϊσμούς.

Το λίπος θα λειωνόταν τις επόμενες μέρες και θα μετατρεπόταν στη γλίνα. Θα την φύλαταν σε πήλινα δοχεία για να αλοίφουν τον χειμώνα τα παξιμάδια τους ή θα νοστίμευε τα  τηγανητά αυγά, γιατί μην ξεχνάμε ότι στη Μύκονο δεν υπήρχε ούτε μιά ελιά για να παραχθεί ελαιόλαδο. Τα κομματάκια κρέας που απέμεναν πάνω στο λίπος, τα κάμαν τσιγαρίδες που τον χειμώνα θα τρωγόνταν σαν τηγανητός μεζές. Τα κομμάτια του χοίρου του  που δεν μπορούσαν να συντηρηθούν στο αλάτι ή στο λίπος ήταν αυτά που θα καταναλώνονταν αμέσως. Ήδη το μυαλό, η σπλήνα και η συκωταριά ψηνόνταν στα κάρβουνα και  γινόνταν  πάραυτα ο μεζές που συντρόφευε το κρασί της παρέας. Πιό πέρα είχε αρχίσει η παρασκευή των λουκάνικων.

Κομμάτια χοιρινού γίνονται χοντροκομμένος κιμάς που πασπαλισμένος με μπαχαρικά, θρύμπι, θυμάρι και ρίγανι, και αφού ζυμωθεί καλά, θα είναι το μείγμα για να παραγεμιστούν τα έντερα.  Στην συνέχεια το λουκάνικο θα κρεμαστεί κάπου ψηλά στον αέρα για να το ψήσει το βοριαδάκι. Παρόμοια διαδικασία γίνεται και με τη λούζα, το περίφημο αυτό ντελικατέσεν της Μυκόνου.

Το γλέντι  και το φαγοπότι στη κατοικιά του Καντενάσου βάστηξε ώς τα μεσάνυχτα. Το κεφάλι του χοίρου μαγειρεύτηκε με τα λάχανα, ενώ πλάι στις τηγανιές ψηθήκαν και οι  πρώτες μπριζόλες της χρονιάς. Η φημισμένη ζυγιά της Μυκόνου παρέσερνε όλο τον κόσμο – οικείους αλλά και αρκετούς περαστικούς που ερχόνταν για να ευχηθούν – σ’ ένα  διαβολεμένο κέφι, τραγουδώντας σχετικά με το έθιμο τραγούδια όπως το πάρα κάτω που είναι παραλλαγή του ανεπανάληπτου “Σήμερα γάμος γίνεται..”:

Σήμερα γλέντι γίνεται, σήμερα χοιροσφάγια

σήμερα μάς τον πήρανε τον χοίρο απο την μάντρα…

Για δες τραπέζι ολόλαμπρο και πιάτα φιρφιρένια

και τίμια προσώπατα που ‘ναι τριγυριασμένα…

Ελάτε φίλοι κι αδελφοί, απόψε να χαρούμε,

Που σφάξαμε το χοίρο μας και ούλοι τραγουδούμε…”


Ο αποχωρισμός του χοίρου, που με τόση φροντίδα είχε εκτραφεί από την οικογένεια όλο το χρόνο, δεν θα μπορούσε παρά μονάχα με τέτοιο τρόπο να πραγματοποιηθεί. Με τον Μυκονιάτικο. Και μόνον όταν θα συναντήσει κανείς  τους Μυκονιάτες να διασκεδάζουν μ’ αυτόν τον τρόπο αναμεταξύ τους και με τους προσκαλεσμένους τους,  μπορεί να αντιληφθεί από πού αντλούν τη δύναμη για  να αντιμετωπίζουν με τόση  επιτυχία τις σύγχρονες διεθνείς προκλήσεις και να αντιστέκονται τόσο σθεναρά στην πολιτιστική πλημμύρα που απειλεί να τους πνίξει.

Υ.Γ Εκτός από τις φωτογραφίες της αφεντιάς μου, χρησιμοποιήθηκαν και φωτογραφίες  από τα αρχεία του Παν. Κουσαθανά, της Έλλης Πολυμεροπούλου, της Βούλας Παπαϊωάννου (Φωτογραφικό Αρχείο Μουσείου Μπενάκη),  και του Ηλία Νόκα που ευγενώς μου παραχωρήθηκαν.

Το ελληνικό πρωινό. Μιά πρωτοβουλία του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος.

Με βάση τα νέα  δεδομένα της παγκοσμιοποίησης του τουρισμού, είναι προφανές ότι κάθε τόπος για να επιβιώσει τουριστικά, θα

πρέπει να κάνει ότι είναι δυνατόν, προκειμένου να διαφοροποιηθεί και να προβάλλει τη δική του μοναδική ταυτότητα. Μια ταυτότητα που οφείλει να εστιασθεί σ’ αυτό που θα αναδεικνύει την ιδιαίτερη φυσιογνωμία του συγκεκριμένου τόπου.

H τοπική γαστρονομία  κάθε τόπου, δεν αποτελεί μόνον μια έκφραση γευστικής ταυτότητας, μια παράμετρο της πολιτιστικής κληρονομιάς, μιά ευκαιρία ανάπτυξης του πρωτογενούς τομέα με προϊόντα υψηλής ποιότητας, αλλά θα μπορούσε να αποτελέσει ένα σαφέστατο συγκριτικό πλεονέκτημα και μια σημαντική πηγή πόρων για τον τουρισμό και για την τοπική  οικονομία του γενικώτερα.

Μην μας διαφεύγει ότι η γαστρονομία, ακόμη και αν δεν είναι το πρώτο κριτήριο επιλογής των επισκεπτών της χώρας μας, είναι όμως από  τα πρώτα κριτήρια αξιολόγησης όταν φεύγουν. Δεν υπάρχει ένας επισκέπτης, ο οποίος θα έρθει στην Ελλάδα, που δεν θα φάει και δε θα πιεί. Είτε έρθει ο ξένος επισκέπτης  μισή μέρα, είτε έρθει για δέκα μέρες, εννοείται, θα έχει μία γαστρονομική εμπειρία.Ο στόχος μας θα πρέπει να είναι αυτή η εμπειρία να γίνει γι’ αυτόν όσο το δυνατόν πιο εντυπωσιακή.

Η απόφαση του ΞΕΕ να προσεγγίσει όσο πιό δημιουργικά αλλά και ρεαλιστικά την εφαρμογή του ελληνικού πρωινού αποσκοπεί στην ανάδειξη της  ελληνικής γαστρονομίας ως  έναν από τους πιό καθοριστικούς  και αντιπροσωπευτικούς πρεσβευτές του τουρισμού μας.

Τη γαστρονομία, που τα τελευταία χρόνια είναι αλήθεια βρίσκεται  σε μία άνθηση, μιάς και δεκάδες έντυπα, τηλεοράσεις και δημοσιογράφοι  ασχολούνται μαζί της. Η δική μας προσέγγιση, όμως, δεν θα γίνει με όρους  life style, όρους πρόσκαιρων μοδών και τάσεων, ούτε με όρους marketing αλλά με μιά ευρύτερη αντιμετώπιση, προσδοκώντας την   ολιστική διαχείριση της.

Το πρόγραμμα του ΞΕΕ για το ελληνικό πρωινό σε γενικές γραμμές αποβλέπει:

1.   Το “Ελληνικό πρωινό” να αποτελέσει ένα τμήμα της “γαστρονομικής μας διπλωματίας” και να προσθέσει αξία στο ξενοδοχειακό προϊον.

2.   Στόχος του θα είναι η ικανοποίηση του ξενοδοχειακού πελάτη μεσα από την γνωριμία του με τα τοπικά προιόντα και την τοπική κουζίνα κάθε προορισμού. Η γνωριμία αυτή θα είναι γευστική, αλλά και γνωσιακή και πολιτιστική.

3.   Η σύνδεση της ξενοδοχίας με τους τοπικούς παραγωγούς ποιοτικών τοπικών προϊόντων θα έχει πολλαπλές κοινωνικές και οικονομικές θετικές επιπτώσεις στον πρωτογενή τομέα και το περιβάλλον.

4.   Το “Ελληνικό πρωινό” θα είναι ένας συνδυασμός της  “ελληνικής κουζίνας” που αποτελεί ένα τμήμα της “Μεσογειακής διατροφής” και των πολλών τοπικών κουζινών όπως αυτές διαμορφώθηκαν στους ελληνικούς γαστρονομικούς προορισμούς.

5.   Στο τεχνικό εγχειρίδιο  που θα δημιουργηθεί θα υπάρχουν πληροφορίες τεχνικές (συντήρηση τροφίμων, θέματα υγιεινής, θέματα διατροφικής σπουδαιότητας), προτάσεις περιεχομένου ανά περιοχή (αρτοσυσκευάσματα, τυροκομικά, αλλαντικά, πίττες, ομελέτες, φρούτα, μαρμελάδες, γλυκά κλπ), προτάσεις φιλοσοφίας παρουσίασης (αισθητικό, σήμανσης αλλα και μαθησιακό ).

6.   Ενας κατάλογος, που να περιγράφει ανά περιοχή τα χαρακτηριστικά της κουζίνας που προσαρμόζεται ανά τόπο.

7.    Τη δημιουργία  ενός βιβλίο που θα συμπεριλαμβάνει το σύνολο των προτάσεων, όπως και των καλύτερων εφαρμογών ελληνικού πρωινού στα ξενοδοχεία μας.

Επειδή όλες αυτές οι ιδέες  και οι προτάσεις  του “ελληνικού πρωινού” μπορεί ν’αντιμετωπισθούν με μιά σχετική επιφύλαξη από αρκετούς  συνάδελφους ξενοδόχους με το σκεπτικό του ότι σε μιά τέτοια περίοδο κρίσης πως είναι δυνατόν να αντιμετώπιζουμε ενδεχόμενα αύξησης του κόστους του πρωινού, έχουμε να επιχειρηματολογήσουμε ως εξής.

Το ΞΕΕ σε συνεργασία με την μελετητική εταιρία Αgropole  που εκπονεί το πρόγραμμα “ελληνικό πρωινό”, διεξάγει μιά έρευνα και  στέλνει σ’ όλα τα ξενοδοχεία σχετικό ερωτηματολόγιο που μεταξύ άλλων τυπικών στοιχείων   θα  περιλαμβάνει μιά καταγραφή των προσφερόμενων τοπικών προιόντων και  εδεσμάτων, καθώς  και την ανάπτυξη του σκεπτικού των ξενοδόχων επιχειρηματιών γύρω από την ωφέλεια  που απεκόμισαν  εκείνοι που με δική τους  πρωτοβουλία έχουν αναλαβει  σχετικές  δράσεις.  Το συμπέρασμα όλων των συνεντεύξεων  πιστεύω ότι θα μας βοηθήσει, γιατί ήδη με τα πρώτα στοιχεία που έχουμε στα χέρια μας,  προκύπτει ότι η επένδυση στον τομέα της ανάπτυξης ) του  “ελληνικού πρωινού ( επένδυση σε γνώση-τεχνική-ποιότητα υλικών-γαστρονομική τέχνη-αισθητική παρουσίαση” είναι μιά δραστηριότητα που τελικά είναι εξαιρετικά επικερδής γιατί με σχετικά ένα μικρό κόστος αναβαθμίζεται σε πάρα πολύ μεγάλο βαθμό  η αξία  το κύρος και προφανώς και τα έσοδα κάθε ξενοδοχείου.

Η επικοινωνία με τα ξενοδοχεία θα γίνει διαδικτυακά, όπου εντός των ημερών  θα παρουσιασθούν τα πρώτα δείγματα της ερεύνης και παράλληλα εν περιλήψει ο κορμός της μελέτης. Όλα αυτά μαζί (παραδείγματα-προτάσεις) πιστεύω ότι θα ξεκαθαρίσουν και θα βοηθήσουν την κατανόηση της σημασίας  αυτού του project.

Περισσότερες πληροφορίες για την εξέλιξη της μελέτης και τις καταγεγραμμένες εμπειρίες θα αναρτώνται στην ιστοσελίδα του ΞΕΕ και τα πρώτα πορίσματα θα ανακοινωθούν  ακολούθως σε μία προσεχή συνάντηση.

Στόχος του ΞΕΕ είναι το ελληνικό πρωινό να υιοθετηθεί από όλα τα ξενοδοχεία της πατρίδας μας, ανεξαρτήτου κατηγορίας και περιοχής, στο καθένα ανάλογα των δυνατοτήτων και μέσων που διαθέτει και να μην περιορισθεί μόνο στα ελάχιστα ξενοδοχεία υψηλών κατηγοριών.

Και μην ξεχνάμε οτι εκατοντάδες μικροί γαστρονομικοί θησαυροί, σε κάθε γωνιά της Ελλάδας μας περιμένουν να τους ανακαλύψουμε και να τους αξιοποιήσουμε δημιουργικά για το “ελληνικό πρωινό”.

Ας αφεθούμε στην κρυφή γοητεία του τραχανά και της ταχίνης,

της φάβας, της αγκινάρας, της μελιτζάνας, του κρίταμου και της κάπαρης,

του ριζόγαλου, της πατσαβουρόπιτας και της σαντορινιάς πουτίγκας, των μοναδικών τυριών της πόσιας, της ξυνομυζήθρας, της κοπανιστής, του χλωρού και της μανούρας

και ας χαθούμε στον μαγικό κόσμο του καγιανά, του σφουγκάτου, της λούζας, της  μόστρας, του φακόριζου, της αγκιναρόπιτας και της φρουτάλιας.

Με πολλές ευχές για την επιτυχή εξέλιξη της μελέτης και ακόμα περισσότερες για την υλοποίησή της.

Γιώργος Πιττας. Υπεύθυνος του προγράμματος “Ελληνικο Πρωινό”

Περί γαστρονομίας στοχασμοί και άλλες ιστορίες

Στο πρόσφατο  ερευνητικό ταξίδι  μου για τα πανηγύρια του Αιγαίου συμπορεύτηκα με τον Δημήτρη Ρουσουνέλο από τη Μύκονο. Ηταν μιά συγκλονιστική εμπειρία, σ’ ένα ακατοίκητο νησί καταμεσής στο πέλαγος. Η αγριάδα του τοπίου, η δυσκολία πρόσβασης, το ξωκκλήσι φωλιασμένο μέσα σε σπηλιά, οι  ολίγοι μυημένοι πανηγυράδες που ξεκινούσαν από τα γύρω νησιά για να το επισκεφθούν, η μυσταγωγία της Αγίας Λειτουργίας,  η ποικιλία των εδεσμάτων που φέραν μαζί τους οι προσκυνητές αλλά και το γερό φαγοπότι δημιούργησαν ένα μοναδικό σκηνικό. Ηταν τόσο έντονη και συγκινητική η ατμόσφαιρα,   που μετά από τριάντα χρόνια, εγώ, ο αμαρτωλός κοινώνησα.

“Μα δεν έχω νηστέψει, ούτε έχω ζητήσει συγχώρεση από αυτούς που ταλαιπωρώ” προφασίσθηκα στον Μπαμπέλη τον ξακουστό τσαμπουνιέρη των Κυκλάδων. “Πέρασες θάλασσα κι η θάλασσα ξέπλυνε όλες τις αμαρτίες. Έλα να κοινωνήσεις μαζί μας”. Όπερ και εγένετο. Ήταν αυτή η ίδια κουβέντα -όπως μου είπε αργότερα ο Δημήτρης, που είχε πει προ πενταετίας ο παπα-Ευλόγιος κι ήταν η αφορμή να κοινωνήσει κι εκείνος ύστερα από 35 ολόκληρα χρόνια, σ’ ένα έρημο νησί στη μέση του Αρχιπελάγους, «ενώπιος ενωπίω ο καθένας με την αλήθεια του και τις …ξεπλυμένες του αμαρτίες».

Οι μεζέδες που απολαύσαμε ήταν απίστευτοι. Από τα συμβατικά παραδοσιακά φαγητά των πανηγυριών, την αίγα την βραστή, σκέτο λουκούμι, τις πίτες, τους κεφτέδες, τις σαλάτες περάσαμε στα μυκονιάτα τοπικά προιόντα, την λούζα, τα λουκάνικα, την κοπανιστή, την τυροβολιά και κατόπιν στις ειδικές συνταγές που με περίσσια φροντίδα προετοίμασαν οι πανηγυράδες ή οι γυναίκες τους, οι οποίες σημειωτέον δεν προσέρχονται στο πανηγύρι.

Στην κατηγορία αυτή συμπεριελήφθησαν τα ορτυκοπόδαρα ομελέτα, αγριοκούνελο κρασάτο, η σμέρνα του Μπαμπέλη κομμένη σε μουρέλα (=ροδέλες) ψημένη στα κάρβουνα και άλλα πολλά. Τέλος στην κατηγορία των delicatessen, διάφορα ψάρια ωμά, μαριναρισμένα, η ελληνική εκδοχή του σούσι, και το αυγοτάραχο του λούτσου, ροδισμένο σε βούτυρο πάνω σε φύλλα φασκόμηλου, η ανεπανάληπτη αυτή συνταγή του Δημήτρη. Απ’ όλα είχε ο μπαχτσές.

Το γλέντι  που ακολούθησε, δεν μας εμπόδισε, παράλληλα με τους  διάφορους σχολιασμούς, να προβληματισθούμε για το πως θα μπορούσαμε να δημοσιεύσουμε την πανηγυρική μας εμπειρία χωρίς να μαρτυρήσουμε την ευλαβική και μυσταγωγική τελετουργία σε (ανεπιθύμητα μεγάλο) πλήθος επισκεπτών. Το θέμα θα επελύετο τηλεφωνικώς αφού θα είχε προηγηθεί μιά πιό ώριμη και νηφάλια σκέψη.

Οι μέρες πέρασαν και η τηλεφωνική επικοινωνία με τον Δημήτρη γιά μιά εβδομάδα ήταν αδύνατη. Δεν απαντούσε. Ανησύχησα.

Ωσπου, μόλις προχθές μπήκα στο blog του www.karvouna.wordpress.com και κατάλαβα. Όλον αυτό τον καιρό έγραφε το εξαιρετικό κείμενο που παρουσίασε, στην συνάντηση της Σαντορίνης με θέμα “Από το φάβα της γριάς, στη φάβα παγωτο”.  Με αφορμή την εκδήλωση αυτή που διοργάνωσε  ο αεικίνητος Κώστας Κωσταντινίδης του Ηλιοτόπου και ο ακούραστος και χαλκέντερος Γιώργος Χατζηγιαννάκης του εστιατορίου Σελήνη, ο Δημήτρης κατέθεσε όσο πιό μεστά, ξεκάθαρα – αποκαλυπτικά θα έλεγα – την θέση του για την ελληνική γαστρονονομία. Ενα κείμενο γεμάτο συγκίνηση απο τις αναμνήσεις του απο τις μαγειρικές της  μάνας του που μόλις πρόσφατα έχασε, γεμάτο περίσκεψη για την αξιοποίηση  των τοπικών προιόντων και αγωνία για το μέλλον και την εξέλιξη των τοπικών γαστρονομιών. Ηταν ένα συγκλονιστικό κείμενο. Υποκλίθηκα.

Τις απόψεις του τις γνώριζα καθώς τις άκουγα πυκνά-συχνά, ειδικά  όταν πεταγόμουν από τη Πάρο στη Μύκονο για ένα πρωινό με μυκονιάτικα λουκάνικα και κοπανιστή στου Μπακόγια, στο Γιαλό και τις ενστερνιζόμουνα απολύτως. Η ποικιλότητα της φύσης αντιστοιχεί και στην αντίστοιχη ποικιλότητα των γαστρονομικών πολιτισμών. Χαιρόμουν να τον βλέπω, να μιλάμε για όλα αυτά, να επικοινωνώ με μιά αδελφή ψυχή. Θυμάμαι την χαρά μου όταν του μετέφερα της τελευταίες ταξιδιωτικές μου εμπειρίες και αυτός τις τελευταίες του μαγειρικές.

Θυμάμαι χαρακτηριστικά την τελευταία μας συζήτηση, και την διαπίστωση οτι ακόμα κι αυτές οι τοπικές κουζίνες δεν είναι ομοιογενείς, γιατί κι αυτές εξαρτώνται από τα τοπικά προιόντα, όπως στο τελευταίο ταξίδι μου  στην Νάξο όπου ανεκάλυψα δυό χωριά σε απόσταση  μόλις τριών χιλιομέτρων να έχουν τελείως διαφορετική κουζίνα. Το πεδίνο χωριό να στηρίζεται στο μοσχάρι και το βούτυρο και το ορεινό στο λάδι και το κατσίκι.

Με αφορμή αυτές τις σκέψεις καταθέτω κι εγώ την τελευταία παρέμβαση μου στο συνέδριο “Τουρισμός πολιτισμός, μιά νέα προσέγγιση” που διοργάνωσαν από κοινού οι βουλευτές Μ. Τσόκλη  προεδρος του ΚΤΕ Τουρισμού και η Π.Ζούνη  του ΚΤΕ Πολιτισμού, πριν ένα μήνα στην Ελληνική Βουλή.

Θέμα της ομιλίας μου, πιό άλλο, ο γαστρονομικος τουρισμός που θα στηριχθεί στο τρίπτυχο “τόποι – προιόντα – γαστρονομικοί πολιτισμοί”. Το κείμενο αυτό δεν έχει την ποιητική δύναμη του Δημήτρη. Είναι πιό τεχνοκρατικό και διαχειριστικό, πιστεύω όμως βάζει κι αυτό το πετραδάκι του στον γενικό προβληματισμό.

Κυρίες και κύριοι

Το θέμα που θα παρουσιάσω δεν αφορά στη διαχείρηση ή ανάδειξη κάποιων μεγάλων πολιτιστικών αγαθών, ή την αξιοποίηση κάποιων εξαιρετικών μνημείων της πολιτιστικής μας κληρονομιάς.

Θα ασχοληθούμε, με κάτι πολύ πιο ταπεινό, με την ελληνική γαστρονομία που όμως έχει  τις δυνατότητες να αποτελέσει έναν από τους πιό καθοριστικούς  και αντιπροσωπευτικούς πρεσβευτές του τουρισμού μας, ασκώντας στην χώρα μας και το εξωτερικό την “διπλωματία της γαστρονομίας”.

Τη γαστρονομία, που τα τελευταία χρόνια είναι αλήθεια βρίσκεται  σε μία άνθηση, μιάς και δεκάδες έντυπα και δημοσιογράφοι  ασχολούνται μαζί της. Η προσέγγισή μας όμως δεν θα γίνει με όρους  life style, όρους πρόσκαιρων μοδών και τάσεων, ούτε με όρους marketing αλλά με μιά ευρύτερη αντιμετώπιση, προσδοκώντας την   ολιστική διαχείριση της.

Θα επιχειρηθεί η σύνδεση της γαστρονομίας με την πρωτογενή παραγωγή κάθε τόπου, με τις καλλιέργιές του, με τα χαρακτηριστικά τοπικά προιόντα, την τοπική κουζίνα, την οινοποιία, τα ήθη, τα έθιμα, τις παραγωγικές και τις τελετουργικες διαδικασίες, δηλαδή τον γαστρονομικό πολιτισμό κάθε τόπου και φυσικά  θα αποπειραθεί η διασύνδεσή  της με τον τουρισμό.

Ο παγκόσμιος τουρισμός τα τελευταία χρόνια χαρακτηρίζεται από δυό κυρίαρχες τάσεις. Η μία, είναι η τάση συγκέντρωσης του οργανωμένου τουρισμού σε όλο και λιγώτερες εταιρείες που αναπτύσονται στη βάση του χαμηλώτερου κόστους διακοπών, και απ’ την άλλη, στην ανάπτυξη των χρηστών του διαδικτύου που εντοπίζουν μόνοι τους τον επιθυμητό τους προορισμό. H χρήση του διαδικτύου γιά την εξευρεση του τουριστικού προορισμού ξεκίνησε δειλά-δειλά πριν είκοσι  χρόνια και σήμερα καταλαμβάνει το 25% της παγκοσμίου αγοράς , μιά τάση που χρόνο με τον χρόνο,  αυξάνεται γιατί νέες κοινωνικές ομάδες, μεσαίων εισοδημάτων και υψηλού μορφωτικού επιπέδου,  θέλουν να γνωρίσουν τις λεπτομέρειες πίσω από τις φευγαλέες εικόνες. Οι  ψαγμένοι αυτοί περιηγητές, έχουν αρκετά χρήματα, αλλά παράλληλα έχουν ευαισθησίες σχετικά με το περιβάλλον, τα ανθρώπινα δικαιώματα, τους τοπικούς πολιτισμούς και την πολυπολιτισμικότητα. Τους Bobos,  (σύντμηση του bourgeois-boheme) όπως ονομάστηκαν, τους γοητεύουν οι πολιτιστικές κληρονομιές, οι τοπικές γαστρονομίες, η συναναστροφή με τους ανθρώπους της χώρας που επισκέπτονται, και απεχθάνονται τον εγκλεισμό τους στα άσυλα των all inclussive ξενοδοχείων.

Με βάση τα νέα  δεδομένα της παγκοσμιοποίησης του τουρισμού, είναι προφανές ότι κάθε τόπος για να επιβιώσει τουριστικά θα

πρέπει να κάνει ότι είναι δυνατόν προκειμένου να διαφοροποιηθεί και να προβάλλει τη δική του μοναδική ταυτότητα. Μια ταυτότητα που θα πρέπει να εστιασθεί σ’ αυτό που θα αναδεικνύει την ιδιαίτερη φυσιογνωμία του συγκεκριμένου τόπου.

H τοπική γαστρονομία  κάθε τόπου, δεν αποτελεί μόνον μια έκφραση γευστικής ταυτότητας, μια παράμετρο της πολιτιστικής κληρονομιάς, μιά ευκαιρία ανάπτυξης του πρωτογενούς τομέα με προιόντα υψηλής προστιθέμενης αξίας, αλλά θα μπορούσε να αποτελέσει ένα σαφέστατο συγκριτικό πλεονέκτημα και μια σημαντική πηγή πόρων για τον τουρισμό και για την τοπική  οικονομία του γενικώτερα.

Μην μας διαφεύγει ότι η γαστρονομία, ακόμη και αν δεν είναι το πρώτο κριτήριο επιλογής των επισκεπτών της χώρας μας, είναι από  τα πρώτα κριτήρια αξιολόγησης όμως όταν φεύγουν. Δεν υπάρχει ένας επισκέπτης, ο οποίος θα έρθει στην Ελλάδα, που δεν θα φάει και δε θα πιεί. Είτε έρθουν μισή μέρα, είτε έρθουν δέκα μέρες, εννοείται, θα έχουν μία εμπειρία. Ο στόχος μας  θα πρέπει να είναι αυτή η εμπειρία να είναι όσο το δυνατόν πιο εντυπωσιακή.

Το ζητούμενο λοιπόν είναι πώς με βάση τα τοπικά εποχιακά υλικά και τις παραδοσιακές συνταγές θα συγκροτηθεί μιά  σύγχρονη τοπική κουζίνα ή πολλές φορές όπου μπορεί να εξελιχθεί  και σε δημιουργική, που προσαρμοσμένη στις συγχρονες διατροφικές συνθήκες, θα προσφέρεται απο πιστοποιημένους επαγγελματίες και θα δίνει γαστρονομικές απολαύσεις στους πολυάριθμους επισκέπτες κάθε τόπου.

Η  παγκοσμιοποίηση των διατροφικών συνηθειών, αλλά και η προβολή κάποιων “εθνικών” γεύσεων (ρετσίνα, φέτα, μουσακάς, σουβλάκι) σε συνδιασμό με την φορκλορική και με ευτελή κλισέ, αντίμετωπιση της ελληνικής γαστρονομίας, παραγκώνησε έναν τεράστιο πλούτο, τοπικών κουζίνων και τοπικών τυπικών προιόντων. Με ξεχασμένο όνομα, ανώνυμα και παραγνωρισμένα, χωρίς τον απαραίτητο μύθο, τα προϊόντα της περιφέρειας, παρ’ όλες τις αναμφισβήτητες αρετές τους, βρίσκονταν στα τέλη του 20 αιώνα στα όρια της εξαφάνισης. Και μαζί τους, οι καλλιέργιες μικρής κλίμακας, τα κτηνοτροφικά προϊόντα, οι βιοτεχνίες μεταποίησης που συγκρατούσαν τον αγροτικό κόσμο στον τόπο του.

Τα τελευταία είκοσι χρόνια ξεκίνησε δειλά-δειλά μιά προσπάθεια ανακάλυψης και ανάδειξης του εγκαταλειμένου κοιτάσματος του γαστρονομικού πλούτου των περιφερειών της χώρας. Μιά μικρή ήρεμη επανάσταση που κλιμακώνεται παντού. Τα εκατοντάδες βιβλία γύρω από τις τοπικές κουζίνες, η ανάδειξη των τοπικών ποικιλιών στα κρασιά, των τοπικών τυπικών κτηνοτροφικών προιόντων, από τυροκομικά (δεκάδες ιδιότυπα τυριά υπάρχουν για παράδειγμα μόνο στη μικρή περιφέρεια  των Κυκλάδων όπως η γραβιέρα και το αρσενικό Νάξου, η κοπανιστή  Μυκόνου,  η μανούρα της Σίφνου, το σκοτύρι και το νιώτικο απο την Ιο, το χλωροτύρι στη Σαντορίνη, η ξυνομυζήθρα στη Πάρο), η ανάπτυξη μικρών  βιοτεχνιών τυποποίησης τοπικών προιόντων, οι συναντήσεις καλλιεργητών για ανταλλαγή τοπικών σπόρων και ή επανακαλλιέργειά τους, η  δημιουργία  σχετικών μουσείων τοπικών προιόντων,  τα φεστιβάλ προβολής τοπικών προιόντων, η αναγέννηση των τοπικών πανηγυριών, οι δημιουργία των δρόμων του κρασιού, της ελιάς και τέλος μια σειρά πρωτοβουλιών  των παραγωγικών τάξεων και εξειδικευμένων φορέων, γύρω απ’ αυτά, είναι κάποια  δείγματα αυτής της μεταστροφής. Στο χώρο των κέντρων εστίασης είτε σε εστιατόρεια, ταβέρνες, gourmet restaurant αλλά και σε ένα μεγάλο αριθμό ξενοδοχείων η αναφορά σε ελληνικές τοπικές γεύσεις, ανεξαρτήτως του τρόπου διαχείρησης και χρήσης επιβεβαιώνουν τη τάση. Τέλος,   δημιουργοί, δημοσιογράφοι και φίλοι της γαστρονομίας ανταλάσσουν απόψεις και προβληματισμούς ψάχνοντας να βρουν νοήματα και  ουσιαστικό περιεχόμενο πίσω απο την λαμπερή και επιφανειακή   πλευρά των πραγμάτων

Οι τοπικές κοινωνίες, οι επαγγελματίες και γενικώτερα οι καταναλωτές ωριμάζουν και  είναι έτοιμοι να υποστηρίξουν το  νέο εγχειρημα.

Εκείνο που απαιτείται αυτή τη στιγμή, σε πρώτη φάση, είναι η οργάνωση όλων αυτών των προσπαθειών κάτω από μιά ομπρέλα που θα συγκροτήσει το γαστρονομικό χαρτοφυλάκιο κάθε τόπου ( βιβλιογραφία, μελέτες, καλλιεργιες τοπικών ποικιλιών, τοπικά αγροτικά προιόντα, προιόντα μεταποίησης, τοπικές βιοτεχνίες, οινοποιεία, ταβέρνες,  εστιατόρια, γαστρονομικά δρώμενα και φεστιβάλ, γαστρονομικούς δημιουργούς κλπ) και θα υλοποιήσει την αξιολόγηση των  προιόντων και  των υπηρεσιών. Σε δεύτερη φάση, θα πρέπει να ακολουθήσει το στάδιο της εξωστρέφειας, ένα συγκροτημένο πρόγραμμα επικοινωνίας μέσω της δημιουργίας διαδικτυακών τόπων, εκδόσεων, εντύπων και ενεργειών δημοσιότητας σε στοχευμένους αποδέκτες.

Η σύνδεση του τουρισμού και της γαστρονομίας με τα τοπικά προιόντα και τις τοπικές καλλιέργιες έχει και μία άλλη σπουδαιότητα όχι μικρότερης σημασίας. Η επιβίωση και η ανάπτυξη, κατά τη  γνώμη μου, του πρωτογενούς τομέα ταυτίζεται εκτός της σχέσης με τη διαφύλαξη του φυσικού  περιβάλλοντος – γιατί καθε κομματι καλλιεργημένης γης που εγκαταλείπεται ή γίνεται οικόπεδο ή ερημοποιείται – με την διατήρηση των  επαγγελμάτων των αμπελοκαλλιεργητών, των γεωργών, των κτηνοτρόφων, των ψαράδων που ειναι και  οι τελευταίοι “φιλόσοφοι”, αυτοί που κατέχουν όσο κανείς τα μυστικά της φύσης, της γης, του κύκλου της ζωής. Η σοφία των ανθρώπων αυτών μπορεί να είναι ένα γερό αντίβαρο στις σημερινές νοοτροπίες του καταναλωτισμού και της εφήμερης και πρόσκαιρης επιτυχίας. Οι άνθρωποι της υπαίθρου ξέρουν την ζωή, ξέρουν να περιμένουν. Χρειαζόμαστε την γνώση τους.Η υποστήριξή τους και κοινωνική τους ανάδειξη είναι πρώτης τάξεως προτεραιότητα.

Το όλο αυτό εγχείρημα, της σύνδεσης της γαστρονομίας με τον Τουρισμό δεν θα είναι περίπατος. Γιά  να έχει ένα θετικό αποτέλεσμα θα πρέπει η Πολιτεία να προσεγγίσει το θέμα, απ’ όλες τις πλευρές με την απαραίτητη σοβαρότητα,  η  δε τοπική αυτοδιοίκηση να το υποστηρίξει εξίσου αποτελεσματικά.  Οι “δημιουργοί της υπαίθρου”  να  κατανοήσουν οτι πρέπει να παράγουν προϊόντα υψηλής προστιθέμενης αξίας (κυρίως ντόπιες ποκιλίες) και όχι προϊόντα εντατικών καλλιεργίων που υποσκελίζονται εύκολα από τα αντίστοιχα φθηνώτερα τρίτων χωρών και οι εστιάτορες και οι ξενοδόχοι να στηρίξουν τους παραγωγούς των ποιοτικών τοπικών προϊόντων, δεσμευόμενοι όλοι μεταξύ τους ότι θα τηρήσουν τα τοπικά σύμφωνα ποιότητας που θα καθορίζουν τις αμοιβαίες δεσμεύσεις τους ως προς την ποιότητα.

Τέλος οι εμείς οι Ελληνες καταναλωτές πρώτοι  πρέπει να επιβραβεύουμε  όλες τις καλές προσπάθειες.    Η αξιοποίηση  του γαστρονομικού μας πλούτου θα γίνει μόνον αν θεωρήσουμε ότι αφορά πρώτα και κύρια τον εαυτό μας, την ποιότητα της ζωής μας,  και τον πολιτισμό  της καθημερινότητάς μας. Γιατί η διατροφή μην ξεχνάμε,  δεν είναι μόνο ανάγκη αλλά και τελετουργία, μνήμες και βιώματα, τεχνικές πρακτικές αλλά και ευχαρίστηση, δεν έχει μόνο τις  θρεπτικές και υγιεινές διαστάσεις  αλλά εμπεριέχει και τη  χαρά, το γλεντοκόπι, το  πανηγύρι,  τις ανθρώπινες σχέσεις και σε τελευταία ανάλυση τη φιλοσοφία της ζωής μας, όπως τη λέει ο Οδυσσέας Ελύτης:

“Εμείς βλέπουμε την ώρα κατά πως μας αρέσει κι ας λεν τα Γκρίνουιτς”

Η γιορτή της αγκινάρας στη Τήνο

“Στην φρίκη του πολέμου, ο καθείς αντιδρά με τον τρόπο του.”

Ημουν φοιτητής, θυμάμαι στο Παρίσι στα 1977, όταν είχα παθιασθεί με την ζωγραφική και ειδικά με τα κινήματα του Ντανταϊσμού και του Σουρεαλισμού. Φρέσκο-φρέσκο το Μουσείο Pompidou, αυτό το περίεργο για την εποχή του μουσείο διυλυστήριo,  διοργάνωνε συνεχώς εκθέσεις του Marcel Duchamps, του Μarx Ernst και των λοιπών, και γω τις επισκεπτόμουν όλες και χανόμουν στην ανατρεπτική λογική και στην αισθητική τους.

Βέβαια, εκτός της πρωτοποριακής εικαστικής δημιουργίας, αυτό που με είχε συγκλονίσει ήταν το μανιφέστο των Ντανταϊστών που μεσ’ την φρίκη του πολέμου μιλούσαν για την τέχνη, καθώς το κίνημα ήταν και μια διαμαρτυρία ενάντια στη βαρβαρότητα του πολέμου και όσων  οι Ντανταϊστές πίστευαν ότι ασκούσαν μια καταπιεστική διανοητική αγκύλωση, τόσο στην τέχνη όσο και στην καθημερινότητα. Ο Ντανταϊσμός χαρακτηριζόταν από εσκεμμένο παραλογισμό και απόρριψη των κυρίαρχων ιδανικών της τέχνης και της ζωής φυσικά.

Δεν ξέρω γιατί, αυτή η στάση με καθόρισε, και έτσι  πήγαινα πάντα ενάντια σ’ αυτά που θεωρούσα κακώς κείμενα στην εποχή μου.

Την εποχή του 80, όταν όλοι είχαν στήσει την φάμπρικα των εισαγωγών, με την παρέα του Κατοικείν στήνουμε παραγωγές με όλες τις γνωστές συνέπειες. Στα 90 όταν το ιταλικό ντιζαιν θριαμβεύει εμείς παρουσιάζουμε την σειρά παραδοσιακών επίπλων “Αιγαίον”. Λίγο αργότερα, σε πείσμα κάθε τρέχουσας τουριστικής λογικής, πραγματοποιώ ένα όνειρο ζωής, το ξενοδοχείο Lefkes Village, σκαρφαλωμένο στο ορεινό χωριό Λεύκες της Πάρου, μακρυά από τις πολύβουες περιοχές, μιά απόπειρα σύνδεσης της Ξενοδοχίας με τον Πολιτισμό της ενδοχώρας. Στα 1995, ένα πρόγραμμα Τουρισμού-Πολιτισμού  με τον ΣΕΤΕ (τον Σύνδεσμο Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων), που εκπονήσαμε τότε ως μέλη του Διοικητικού του Συμβούλιου, δεν βρίσκει ώριμες συνθήκες υλοποίησης, ενώ αργότερα  στη πρώτη δεκαετία του αιώνα μας, με τα βιβλία μου “Σημάδια του Αιγαίου” και την “Αθηναική ταβέρνα”, προσπαθώ να βρω στέρεα σημεία προσωπικής αναφοράς, στο Αρχιπέλαγος και  στο Αττικό αστικό τοπίο.

Όλη αυτή, η βαρετή εισαγωγή για τους φίλους της αγκινάρας δεν έχει κανένα άλλο λόγο παρά να δικαιολογήσει στον εαυτό μου, τις έσχατες επιλογές μου.  Ο κόσμος  στην Αθήνα να καίγεται και γω να τρέχω στις εσχατιές του Αιγαίου, για τα πανηγύρια, για τις τοπικές γιορτές, τα τοπικά γαστρονομικά φεστιβάλ, τους τοπικούς γαστρονομικούς πολιτισμούς.

Ισως γιατί δεν αντέχω να ζω μέσα στην παράνοια του αυτομαστιγώματος, του λαϊκισμού, της συναλλαγής, της απογοήτευσης, της μιζέριας, της οδύνης για τα καταναλωτικά αγαθά που χάνει ο κόσμος μαζί με το βόλεμά του. Τον πανικό από την κατάρρευση του συστήματος των αξιών του και από την  ενδεχόμενη κατάρρευση των τραπεζών και απώλεια των καταθέσεων του. Αυτά είναι τα σύγχρονα ιδανικά όμως που καταρρέουν, και όχι η Ελλάδα.

Ισως γιατί στα ταξίδια μου αυτά συναντώ ανθρώπους μαχητές, ανθρώπους του μόχθου. Γιατί εκεί συναντώ την Ελλάδα της εργασίας, της δημιουργίας, της μαστοριάς (στο χωριό μου την λεν métier…), του μερακιού. της αλληλεγγύης και της γενναιοδωρίας, της υπομονής και της εγκαρτέρησης.

Το τελευταίο μου ταξίδι αφορούσε την κυκλαδίτικη αγκινάρα. Συνηθισμένος με τις γευστικώτατες αγκινάρες αλά Πολίτα που τρώμε κατά κόρο στα Αθηναικά εστιατόρια αλλά και με  την άγρια αγκινάρα των Λευκών  στην Πάρο, καθαρισμένη από τα χέρια του φίλου μου, του Χρήστου Γεωργούση, μαγειρευμένη με κρεμμυδάκι και τυράκι σε ομελέτα, ποτέ δεν φαντάστηκα τις τόσες εκδοχές μαγειρέματός της, αυτές που συνάντησα τις προάλλες στην Τήνο. Την πατρίδα της.

Γιά όσους δεν το γνωρίζουν, η Τήνος είναι φημισμένη για τις αγκινάρες της, τις καλύτερες των νησιών του Αιγαίου και μ’ αυτές της Κρήτης και της Πελοπονήσου από τις καλύτερες της χώρας μας. Μικρές, σφικτές,  πεντανόστιμες καλλιεργούνται στη κοιλάδα της Κώμης, στο Δήμου του Εξωμβούργου. Τα τελευταία χρόνια γίνονται σοβαρές προσπάθειες, να γίνουν γνωστές στην Ελλάδα και μιά από  αυτές είναι και η γιορτή της αγκινάρας στην Κώμη.

Στις 15 Μαίου καλεσμένος απο την φίλη μου Μάγια Τσόκλη επισκεφθήκαμε την γιά πέμπτη συνεχόμενη χρονιά, διοργάνωση της γιορτής της αγκινάρας. Στη γραφική πλατεία του πανέμορφου χωριού, κάτω από τα μεγάλα πλατάνια, πλήθος κόσμου είχε κουρνιάσει από νωρίς δημιουργώντας παρέες-παρέες. Στην αρχή, ο Δήμαρχος του Εξωμβούργου Παναγιώτης Κροντηράς περιέγραψε  τις προσπάθειες που καταβάλλονται για να γίνει γνωστό το υγιεινότατο αυτό αγροτικό προϊόν της Τήνου και να αναδειχθεί σαν επώνυμο τοπικό προιόν. Με την εκδήλωση αυτή, συνέχισε,  στόχος του Δήμου είναι η πανελλήνια προβολή,  όχι μόνο της αγκινάρας αλλά και  των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών της Τήνου, που μαζί με την πλούσια παράδοσή της και τη μοναδική φύση της, μπορεί να διεκδικήσει μια καλή θέση στη Τουριστική αγορά και να ικανοποιήσει ακόμα και τον πιο απαιτητικό επισκέπτη. Στη συνέχεια, τίμησε τους καλλιεργητές επιβραβεύοντας τους αγρότες και τις αγρότισσες που συμμετείχαν εθελοντικά στην προετοιμασία της γιορτής και τέλος προσκάλεσε τους παρόντες  στο φαγοπότι και στο χορό. Την γιορτή της αγκινάρας τίμησαν οι βουλευτές των Κυκλάδων  Ρήγας και Παπαμανώλης καθώς και ο νομάρχης Κυκλάδων Μπάιλας ενώ παρευρέθησαν και πολλοί ντόπιοι και αλλοδαποί επισκέπτες.

Οι μεζέδες ήταν, τουλάχιστον δέκα πέντε, όλοι εκδοχές του μαγειρέματος της αγκινάρας,  γεγονός που μου άνοιξε την όρεξη για περαιτέρω έρευνα.  Την επόμενη μέρα, πήραμε των ομματιών μας, να επισκεφθουμε τα μποστάνια για να ανακαλύψουμε πού στο καλό καλλιεργούνται τόσες αγκινάρες. Στο δρόμο προς την κοιλάδα της Κώμης συναντήσαμε μια αγρότισσα πάνω σ’ένα αγροτικό φορτηγάκι που προθυμοποιήθηκε να μας οδηγήσει, μέσα από κάποιους στενούς χωματόδρομους  στα μποστάνια. Σκαρφάλωσε πρώτη στη καρότσα η βουλευτής Επικρατείας, ξωπίσω της και γώ, και βουρ για τους “αγκιναρώνες”   Εκεί, ανάμεσα στις σειρές των καλαμιών που προστατεύουν περιφερειακά καθε καλλιεργημένο χωράφι από τους δυνατούς βοριάδες, βρίσκονταν ο κρυμμένος θησαυρός. Από την Κυρά Ελένη, με μεγάλη έκπληξη μάθαμε ότι την προηγουμένη, την ημέρα της γιορτής είχαν καταναλωθεί επτά χιλιάδες αγκινάρες, προσφορά των αγροτών και καθαρισμένες όλες από τις γυναίκες που διοργάνωσαν την γιορτή. Η έκπληξή μας μεγάλωνε καθώς μάθαμε ότι ο κάμπος της Κώμης παράγει εξακόσιες  χιλιάδες  αγκινάρες ετησίως, με το μεγαλύτερο μέρος να απορροφιέται από την αγορά της Αθήνας.  Η  Ελένη Ρουγκέρη, η οδηγός μας, αγρότισσα αλλά και βιοτέχνης, είναι ιδιοκτήτρια εδώ και δέκα χρόνια ενός νοικοκυρεμένου μικρού εργαστηρίου παρασκευής γλυκών και τοπικών προιόντων.

Το επισκεφθήκαμε. Στην στεγασμένη αυλή μιά γυναικοπαρέα καθάριζοντας  κάπαρη σχολίαζε τα παραλειπόμενα της γιορτής. “Είχε κόσμο, είχε κέφι. Παρ’ όλη τη κρίση καλά  τα πήγαμε. Ο Θεός να μας έχει καλά”.  Στο εκθετήριο των συσκευασμένων προϊόντων χάσαμε τα μυαλά μας από το πλήθος των “κωδικών”. Δεκάδες μπουκαλάκια με λικέρ, μαρμελάδες, γλυκά κουταλιού, τουρσιά.

Προτιμήσαμε τις αγκινάρες τουρσί, τις λιαστές ντομάτες, την κάπαρη και τα καπαρόφυλλα, το κρίταμο και κάτι περίεργες σάλτσες και πατέ.

Εδώ μάθαμε ότι υπάρχουν αρκετες βιοτεχνίες που αξιοποιούν τους καρπούς της Τηνιακής γης και συμμετέχοντας σε διαγωνισμούς και σε εκθέσεις έχουν πολλές φορές αποσπάσει βραβεία στην Ελλάδα και το εξωτερικό.

Αργότερα, σε μιά σύντομη συνάντηση με τον Δήμαρχο Παναγιώτη Κροντηρά πήραμε  πρόθυμα τις απαραίτητες πληροφορίες για την συνέχιση της έρευνάς μας.

Φυτό της οικογένειας των γαϊδουράγκαθων Cynara scolymus, από το οποίο χρησιμοποιούμε για φαγητό όχι τον καρπό, όπως πολλοί πιστεύουν (το ίδιο συμβαίνει και με την κάπαρη), αλλά τα κλειστά μπουμπούκια και κυρίως τις βάσεις των ματιών και του πρώιμου λουλουδιού.

Η αγκινάρα φαίνεται ότι κατάγεται κυρίως από την Ανατολική Μεσόγειο, την Νότια Ευρώπη και την Β. Αφρική με επίκεντρο την σημερινή Αλγερία. Οι Ρωμαίοι την καλλιεργούσαν και την θεωρούσαν εξαιρετικό φαγητό και είχε την πιο ψιλή τιμή από όλα τα λαχανικά. Οι πλούσιοι έτρωγαν αγκινάρες όλο τον χρόνο, νωπές και διατηρημένες σε ξύδι και κρασί μαζί με κύμινο.

Παρ’ ότι κατά τον 16ο αιώνα μετάφερθηκε στην Αμερική, η καλλιέργεια της αγκινάρας εξακολουθεί να παραμένει σε χώρες της Μεσογειακής λεκάνης όπου παράγεται το 93% της Παγκόσμιας παραγωγής, με την Ιταλία να κατέχει το 43%, την Ισπανία το 12% (απ’ όπου εισαγουμε σήμερα στην Ελλάδα) και 2% στη χώρα μας.

Η αγκινάρα λοιπόν καλλιεργείται κυρίως για τις ανθοκεφαλές της που καταναλίσκονται νωπές ή μαγειρεμένες, αλλά και τα φύλλα της, που  αποτελούν μια θαυμάσια ζωοτροφή ιδίως για τα ζώα που βρίσκονται σε γαλακτοπαραγωγή. Θεωρείται σαν ανθρώπινη τροφή ιδιαιτέρως θρεπτική γιατί είναι πλούσια σε βιταμίνες A, B, C, ασβέστιο, φώσφορο και φαίνεται ότι λειτουργεί κατά  της αρτηριοσκλήρυνσης, της χοληστερίνης και της ανεπάρκειας συκωτιού.

Η ολοκλήρωση της μελέτης μας θα κατέληγε, πού αλλού, παρά στη Τηνιακή κουζίνα και στην επαλήθευση ότι πράγματι η αγκινάρα μαγειρεύεται με “χίλιους δυό τρόπους” όπως ισχυρίζεται και η σχετική διαφήμιση. Παράλληλα, εκτός των παραδοσιακών συνταγών της αγκινάρας μάθαμε ότι οι νέοι εστιάτορες του νησιού προσπαθούν να τις χρησιμοποιήσουν  δημιουργώντας  και πιο ανανεωμένες προτάσεις. Τα σπουδαιότερα Τηνιακά πιάτα με αγκινάρες που δοκιμάσαμε ήταν:

Ομελέτα με αγκινάρες, ντόπιες πατάτες (που δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν απο τις Ναξιώτικες) και λαρδί, Παστίτσιο με αγκινάρες,  Αγκινάρες γεμιστές με κυμά, Σφουγκάτο με αγκινάρες, πράσσο, τριμμένο καρότο, μανούρι (ένα εξαιρετικό πιάτο στο “κουτούκι της Ελένης” στη Χώρα της Τήνου), Αγκινάρες στην άλμη, στο ξύδι ή στο λάδι, Αγκινάρες Πανέ.

Μας ενημέρωσαν ότι επίσης ευρέως μαγειρεύονται και:

Αγκινάρες Ογκρατέν, Αγκινάρες με αρακά, Αγκινάρες με γαρίδες, Αγκιναράκια και Μανιτάρια μαρινάτα, Αγκινάρες και Κουκιά, , Αγκινάρες Κουρκούτι, Αγκινάρες με Σκορδαλιά, Κατσικάκι με Αγκινάρες και Γιαούρτι, Αγκινάρες με Σκόρδο, Αγκινάρες τηγανιτές, Σαλάτα με Αγκινάρες, Κατσίκι με Αγκινάρες, Πατατοσαλάτα με αγκινάρες και σπαράγγια, Αρνάκι με αγκινάρες αυγολέμονο, Αγκιναρόρυζο, Πενάκια με Αγκινάρες, Αγκινάρες σαλάτα με μαρούλι, Αγκινάρες γεμιστές με αχινό και κρέμα φάβας, Χταπόδι με Αγκινάρες, και τέλος Σολωμός με Αγκινάρες

Από όλες τις συνταγές, πιό διαδεδομένη ήταν η αγκιναρόπιτα που σερβίρεται σε αρκετά εστιατόρια του νησιού. Η συνταγή περιλαμβάνει στη βάση μια σειρά από λεπτές φέτες ψωμί, από πάνω στρώσεις εναλλακτικά από αγκινάρες και τυρί ντόπιο τριμένο και ανακατεμένο με κρεμμυδάκι θυμάρι, πιπέρι, αλάτι και τέλος μιά στρώση μπεσαμέλ.

Το ταξίδι στη Τήνο τελείωσε με δυό επισκέψεις,  που μας δημιούργησαν μας ιδιαίτερη έκπληξη και ικανοποίηση, γιατί αφορούσαν δράσεις νέων ανθρώπων.  Η πρώτη ήταν η παρουσίαση του εξαίρετου βιβλίου της Μαρίας Βιδάλη “ Γη και Χωριό. Τα εξωκκλήσια της Τήνου” που έγινε στο Δημαρχείο, άλλη μια αξιέπαινη πρωτοβουλία του δραστήριου Δημάρχου του Εξωμβούργου. Στο βιβλίο αυτό η νεαρή Τηνιακή αρχιτέκτων καταγράφει τα επτακόσια πενήντα ξωκκλήσια του νησιού, κάνοντας μιά συνδυαστική προσέγγιση του ρόλου τους, από αρχιτεκτονικής, συμβολικής, λατρευτικής, λειτουργικής και τοπογραφικής σκοπιάς.

Η δεύτερη έκπληξη ήταν η επίσκεψή μας στο “Θαλασσάκι”, ένα ταβερνάκι στη γραφική παραλία των Υστερνίων.  Νέοι, κι εδώ, οι ιδιοκτήτες του, ο Αρης και η Αντωνία, προμηθεύονται όλες τις πρώτες τους ύλες  από ντόπιους παραγωγούς και έφτιαξαν, χάρη στις ευφάνταστες δημιουργίες τους, το καλύτερο γαστρονομικό στέκι του νησιού, γεγονός που θα απαιτήσει ένα ειδικό αφιέρωμα όχι μόνο για τη δουλειά τους αλλά και για τις υποδειγματικές σχέσεις συνεργασίας που έχουν και με τους  δυό παρακείμενους ταβερνιάρηδες.

Γεμάτος μέχρι τα μπούνια από ενέργεια και ομορφιά, που μου χάρισαν τόσο το Τηνιακό ανεπανάληπτο τοπίο, όσο και οι δραστήριοι και κυρίως αισιόδοξοι άνθρωποι που γνώρισα εκεί, πήρα τα μπογαλάκια μου για να επιστρέψω έστω προσωρινά στο Κολαστήριο της Αθήνας.

Το πανηγύρι της Αγίας Ματρόνας στη Φοινικιά της Σαντορίνης

Η εκκλησιά της Αγίας Ματρόνας, με τον χαρακτηριστικό της φοίνικα, βρίσκεται στη ανατολική πλαγιά του κεντρικού δρόμου της Φοινικιάς και κτίσθηκε το 1859 – όπως το μαρτυρά η εγχάρακτη πλάκα στην είσοδο του ναού – από τον Φραγκίσκο Πλατή, καραβοκύρη της Οίας. Η Φοινικιά ήταν τα παλιά χρόνια η γειτονιά των αγροτών της Οίας. Η χωροταξική κατανομή του πληθυσμού του οικισμού την εποχή γύρω στον 18ο-19ο αιώνα ήταν σαφής. Στο φρύδι της καλντέρας οι καπετανέοι και οι καραβοκύρηδες ειχαν κτίσει τα επιβλητικά καπετανόσπιτά τους. Από κάτω τους στα γκρεμνά, τα πληρώματα και τα τσούρμα μέσα στις σπηλιές έφτιαχναν τα υπόσκαφα σπίτια τους. Στην Φοινικιά κατοικούσαν οι αγρότες για να ναι πλάι στα κτήματά τους. Εδώ βρίσκονταν όμως και οι κάναβες των αρχόντων και των υπόλοιπων κατοίκων της Οίας, όπου μέσα στα εντυπωσιακά μεγάλα υπόσκαφα φύλαγαν τα βαρέλια με το κρασί, τα υπόλοιπα γεννήματά τους, πολλές φορές τα ζώα και τα γεωργικά τους εργαλεία. Στις αρχές του 20ού  αιώνα υπήρχαν πάνω από 150 κάναβες που ερήμωσαν μετά τον πόλεμο. Σήμερα οι περισσότερες έχουν μετατραπεί σε ξενώνες, άλλες παραμένουν εγκαταλειμένες και ελάχιστες λειτουργούν όπως παλιά.

Κάθε υπόσκαφη κάναβα περιελάμβανε δυό πατητήρια. Στο μεγάλο, για το λευκό κρασί, πατιώντουσαν τα άσπρα σταφύλια (ασύρτικο, αηδάνι, αθήρι) και στο μικρό τα κόκκινα σταφύλια. Ο μούστος χυνόταν στους ληνούς και από εκεί πέρναγε στα βαρέλια γιά τη ζύμωση.

Τα σταφύλια κουβαλιόνταν στις κάναβες με τα γαϊδουράκια μέσα σε κοφίνια. Ήταν η εποχή της βεντέμας και όλος ο κόσμος βοηθούσε να τρυγηθούν τα σταφύλια από τον κάμπο της Οίας, που απλωνόταν ώσπου έφθανε το μάτι, μέχρι την θάλασσα του Κολούμπου. Μου ‘ρχονται στο  νού τα λόγια του δημάρχου της Θήρας Άγγελου Ρούσσου, γιού αμπελουργού : » Το αμπέλι εκείνη την εποχή ήταν η ζωή μας, ο κόσμος μας όλος. Ένας κόσμος με κούραση και υδρώτα, αλλά και με γλέντια, με πανηγύρια και χαρές, με πειράγματα και έρωτες που ανθίζανε γύρω από τα πατητήρια και ζυγιστήρια. Πόσοι και πόσοι από τους παλιούς δεν γνωριστήκαν και δεν αγαπηθήκαν την ώρα που ξεφορτώναν τα κοφίνια με το Αηδάνι, το Μαυροτράγανο και την Μαντηλαριά».

Το πανηγύρι της Αγίας Ματρόνας στη Φοινικιά γίνεται στις 20 Οκτώβρη, όταν η Σαντορίνη έχει αδειάσει από τις ορδές των τουριστών. Έτσι δίνεται η ευκαιρία στους ντόπιους να ασχοληθούν με τα δικά τους και να διασκεδάσουν αναμεταξύ τους.

Τώρα το πώς βρέθηκα στην Φοινικιά φθινωποριάτικα, σε ένα οικογενειακό πανηγύρι, είναι μια μεγάλη ιστορία.

Όλα οφείλονται  στο φίλο μου τον Μπάμπη από την Σύρα. Γνωρίζοντας καλά το χούι μου με τα πανηγύρια, με ενημερώνει συστηματικά και έτσι είναι για μένα η πιό αξιόπιστη πηγή πληροφοριών, τουλάχιστον στις Κυκλάδες.

Επιθεωρητής έργων των εργολάβων της ΔΕΗ στο νομό, γνωρίζει απ’ έξω και ανακατωτά όλα τα πανήγυρια των Κυκλάδων. Γλεντζές, δουλευταράς, καλοκάγαθος και κοινωνικότατος έχει κερδίσει την εμπιστοσύνη και την καρδιά όλων των ανθρώπων που συναναστρέφεται. Την ημέρα  ξεκώλωμα  στη δουλειά και το βράδυ γλέντι, κατά προτίμηση σε πανηγύρι, άσε που ακόμα κι όταν δεν τυχαίνει νάχει πανηγύρι, οι φίλοι του σκαρώνουν ένα για την πάρτι του. Με δυό λόγια θα μπορούσε κανείς να υποθέσει ότι ο εξηλεκτρισμός  των Κυκλάδων εξαρτήθηκε από την ποιότητα και την ποσότητα των πανηγυριών που υπήρχαν σε κάθε νησί. Γιατί στα νησιά αυτά σύχναζε περισσότερο ο Μπάμπης.

Τον αγαπάν οι φίλοι του τον Μπάμπη. Το βλέπω στα νησιά όταν πάμε, με τί χαρά τον υποδέχονται. «Είναι διαμάντι παιδί ο Μπάμπης. Σκίζεται για τους φίλους του. Κάνει το αδύνατο δυνατό για να σε εξυπηρετήσει» μου λεγε τις προάλλες  ο Τάσος Καρράς ο αρχιπανηγυράς του πανηγυριού της της Αγίας Ματρώνας, και συνεχίζει : «Εμείς,  η μάνα μου και τα δυό αδέλφια μου φύγαμε μετά τον σεισμό του 1956 και πήγαμε στην Αθήνα. Τότε άδειασε όλη η Οία. Μόνο τα γερόντια έμειναν να φυλάν τα ερείπια. Στο νησί ξανάλθαμε το 1980. Ο τουρισμός και η οικοδομή δώσαν ζωή στο νησί και  έτσι ξαναγυρίσαμε στα πατρικά σπίτια μας. Δουλέψαμε τα επαγγέλματα της οικοδομής και μιά από τις πρώτες μας δουλειές ήταν να αναβιώσουμε το πανηγύρι της Αγίας Ματρόνας που είχε ξεχασθεί».

Προπαραμονή του πανηγυριού φθάσαμε στην Φοινικιά, με  το καράβι της γραμμής αργά το βράδυ της Παρασκευής, μια μεγάλη παρέα με όργανα. Ο Ιάσων Γκίκας και Θανάσης Ζήκας από την Πάρο με τα μπουζούκια. Ο Άγης Κελπέκης και ο Μπάμπης Δικτυόπουλος με τις τσαμπούνες, ο Γιάννης Λιάκος και Μάκης Δαλέζιος με τους μπουζουκομπακλαμάδες από την Σύρα. Η πρώτη  βραδυά ήταν μια προθέρμανση και  μια γνωριμία των ντόπιων με τους επισκέπτες. Η ζεστή ατμόσφαιρα και τα νοστιμότατοι μεζέδες της νέας ταβέρνας «Κρινάκι», ήταν μιά αποκάλυψη και μας έφτιαξε το κέφι. Το τραγούδι δεν βάστηξε πέρα από τις τέσσερεις το πρωί, γιατί είχαμε και προετοιμασίες να κάμουμε και έπρεπε να ξυπνήσουμε χαράματα. Το πρωί όλη η Φοινικιά ήταν στο πόδι. Άλλοι κόβαν βάγια και τοποθετούσαν στους δρόμους και στην εκκλησία, άλλοι σημαιοστόλιζαν τις πλατείτσες και τα στενά,  άλλοι ήσαν στις προετοιμασίες των φαγητών και άλλοι στα κουβαλήματα, τραπέζια, πάγκους, καρέκλες και τα τοιαύτα.

Το στρατηγείο της εκδήλωσης βρισκόταν στην κάναβα του Τάσου. Μιά καλοδιατηρημένη κάναβα με δεκάδες βαρέλια κρασί και μεγάλους πάγκους που κατά περίπτωση χρησιμοποιούνταν είτε σαν πάγκοι εργασίας είτε σαν τραπέζια φαγητού. Στο προαύλιο της κάναβας φθάναν με τα γαϊδουράκια οι προμήθειες και οι γυναίκες τις τακτοποιούσαν.

Εμείς οι επισκέπτες, δεν χάσαμε την ευκαιρία να  κάνουμε μερικά  ταχύρυθμα μαθήματα ξένης γλώσσας. Της γλώσσας των γαϊδουριών της Σαντορίνης, κατά πώς τους δίνουν τα παραγγέλματα οι αγωγιάτες :

» Ντε λα ξω ντε» το ξεκίνα, «Να ψου να» το σταμάτα, «Ντε βρε ντε» πάτα γκάζι, «Ντε δο ντε» αλλαγή πορείας,  προστάγματα που καλού κακού τα μάθαμε, γιατί την σήμερον ημέρα  δεν ξέρεις με ποιά γλώσσα θα μπορέσεις να συνεννοηθεις με ορισμένους.

Εν τω μεταξύ οι άνδρες  τεμάχιζαν τα κρέατα και τα τοποθετούσαν στο καζάνι ενώ σε μιά γωνιά φτιαχνόταν ο μπακαλιάρος ο ξελουριστός. Μιά καθαρά σαντορινή συνταγή. Τον φρέσκο μπακαλιάρο αφού τον ξαρμυρίσεις ένα εικοσιτετράωρο τον καθαρίζεις και με τα χέρια τον μαδάς σε μικρά κομματάκια. Έτσι όπως είναι ωμός, τον ανακατεύεις με κρεμμυδάκι,  λαδάκι  και λεμόνι (άλλοι  πάλι  στο νησί τον αναμειγνύουν  με πατάτα βραστή, καπαρόφυλλα και λίγη φρέσκια ντομάτα) και τον τρως σαν σαλάτα. Κάπως έτσι κάνουμε στην Πάρο το σαλατούρι αλλά  αντί για μπακαλιάρο χρησιμοποιούμε το καλκάνι και βάζουμε μπόλικο μαιντανό.

Μετά από  ένα δημιουργικό πρωϊνό που δεν είχε τελειωμό από καλαμπούρια και πειράγματα σταθήκαμε να κολατσίσουμε, αργούτσικα όμως, κάτι σαν τα ευρωπαικά brunch. O Mπάμπης είχε φροντίσει για την τηγανιά, τις σαντορινιές  σαλάτες και το ασύρτικο κρασί.

Κουρασμένοι αλλά ικανοποιημένοι απο την πρόοδο των εργασιών δοκιμάσαμε και λίγα λουκανικάκια, μαζί με μια πεντανόστιμη σπιτικιά πηχτή, λίγο ντόπιο χλωροτύρι, και τσιμπίσαμε και μια γουρουνοκεφαλή πούχε έλθει πεσκέσι. Έτσι ευχαριστημένοι αποσυρθήκαμε για την μεσημεριανή σιέστα. Τα  μουσικά όργανα αυτή τη φορά μείναν αχρείαστα.

Στις επτά το απόγευμα το διπλοκάμπανο της εκκλησιάς σήμανε τον εσπερινό για να συγκεντρώσει τους πιστούς. Ακριβώς απέναντι σ’ ένα πανέμορφο μισοερειπωμένο κτίριο (μιά παλιά βεντέμα) με μια ευρύχωρη αυλή ειχε στηθεί ο χώρος του πανηγυριού, οι παγκάδες, τα δυό μεγάλα καζάνια με το γαμοπίλαφο, και  τα ψητά κρέατα που ψηθήκαν μες το υπαίθριο φουρνάκι. Η φήμη ότι είχαν έλθει όργανα και από άλλα νησιά αλλά και ο γλυκός καιρός έκαμαν να μαζευτεί πολύς και καλός κόσμος, ανθρώποι που θέλαν να γλεντήσουν.

Κατά τις εννιά η μουσική ξεκίνησε με τις τσαμπούνες σε  ντόπιους σκοπούς. Κατά τις δέκα είχε δημιουργηθεί το αδιαχώρητο. Επιστρατεύτηκε ακόμα μιά αυλή που υπήρχε καβάτζα και ο αρχικός σχεδιασμός των χώρων, εδώ τα όργανα, εδώ η πίστα, εκεί το φαγητό ανετράπη ολοσχερώς. Οι δυνάμεις του χάους αντιμετωπίσθησαν επιτυχώς από τις δυνάμεις του αυτοσχεδιασμού και της έμπνευσης. Μιά που δεν υπήρχαν μικροφωνικές και μεγάφωνα, δημιουργήθηκαν τρεις μεγάλες  μουσικές συντροφιές και  ο κόσμος εκινείτο σύμφωνα με  το «πυρ κατά βούληση».

Στην αρχική πίστα έπαιξαν οι γνωστοί Σαντορινιοί, ο Αντώνης Αρβανίτης βιολί και ο Στέλιος Γαρμπής λαγούτο. Στον χορό διακρίθηκαν μικροί και μεγάλοι. Εγώ  πάλι ξεχώρισα τους μεσαίους…Ο μπάλος του γνωστού κρασά, Πάρι Σιγάλα (που έχει τον αμπελώνα του και το οινοποιείο  μερικές εκατοντάδες μέτρα πιό κάτω) με τον Νίκο Βάλβη έγραψε. Στα πανηγύρια δεν θα λείψουν και κάποιοι χορευτές αλλοδαποί που θα χορέψουν διονυσιασμένοι με τον τρόπο τους, τους χορούς μας.  Είχαμε και από  δαύτους.

Πιό εκεί πλάι σε μια παρέα γερόντων οι τσαμπούνες θυμίζουν παλιούς σκοπούς, ενώ απέναντι, στην αυλή καβάτζα, οι μπουζουκομπαγλαμάδες ξεσηκώναν τους νεώτερους σε τσιφτετέλια και σε καρσιλαμάδες.

Ο κόσμος τραγούδησε, χόρεψε και γλέντησε  μέχρι τελικής πτώσεως.

Το πανηγύρι σχόλασε στις έξι το πρωί.

Μετά την πρωινή λειτουργία, η εικόνα της Αγίας Ματρόνας, φερμένη πριν εκατόν πενήντα χρόνια από την Χίο, περιφέρεται στα στενά σοκάκια του χωριού όπου έχουν ρήξει κλαδάκια από δεντρολίβανο και αρμπαρόριζα.

Ο κόσμος στην πρωινή λειτουργία δέν είναι βέβαια ο βραδυνός. Λόγω του ξενυχτιού, λόγω του εργασίμου της ημέρας, ελάχιστοι νέοι έχουν δώσει το παρόν. Οι περισσότεροι  παρευρισκόμενοι, μαζί και οι πανηγυράδες που δεν κοιμήθηκαν καθόλου γιατί είχαν και να συγυρίσουν, είναι γερόντια.

Μετά τον καφέ και το κουλουράκι, θα σερβιριστεί στο παράσπιτο της εκκλησίας πιά, το πιό εύγεστο κοφτό μακαρονάκι που ‘χω φάει ποτέ μου. Βρασμένο στο ζωμό του κρέατος που το συνοδεύει, ήταν ένα βάλσαμο μετά την κρεπάλη.

Ένα πανέμορφο, ήσυχο,  παραδοσιακό χωριό διακοσίων κατοίκων, καταμεσής σ’ ένα τοπίο από αμπελιές σε  πεζούλες,  στηριγμένες στις κατάμαυρες πέτρες του ηφαιστείου. Κάποιοι νοικοκυραίοι πανηγυρτζήδες με  μιαν απίστευτη διάθεση για γλέντι, μια δραστήρια οργανωτική επιτροπή, μα πάνω απο όλα μια αγαπημένη παρέα που δίνει τη ψυχή της για μην λείψει τίποτα στους προσκαλεσμένους και απροσκάλεστους.

Αυτή η γεναιοδωρία, που δεν περιμένει ανταπόδοση, παρά δίνεται απλόχερα για τη χαρά της ζωής, αυτό το κέφι που νικάει κούραση, ξεπερνάει αντοχές, δυναμώνει τις καρδιές, αυτή η σχέση των ανθρώπων που το μόνο που θέλουν είναι να βρεθούν μαζί για να νοιώσουν τη συντροφικότητα του γλεντιού, όλα αυτά είναι που με έκαναν να ζήσω αυτό το πανηγύρι της Αγιάς Ματρόνας με τρόπο μοναδικό. Και να πω για άλλη μια φορά, πόσο τυχερός νοιώθω να ζω και να ταξιδεύω σ’αυτόν τον  ευλογημένο τόπο. Στα νησιά του Αιγαίου Αρχιπελάγους.

Τσακώνικη Μελιτζάνα-Μάϊος 2008

“Zάκαμε τα γιορτά τα τσακώνικα μελιτζάνα τθον Αγελίδη.
Οράκαμε του χούρε με τα πρεσά ύβατα, με τα κα χώματα τσε του πρεσί καλλιέργειε  με μελιτζάνε, αγκουζία, ντομάτε τσε δεήματα. Τεγανίαμε μελιτζάνε σε ντόκε άϊ από ελιά. Εβαλήκαμε κοτσινά σάλτσα ντουμάτα, σκούντι, δυόσμο και βασιλικό  τσε εφχαριστίκαμαϊ πάρα πρεσιού.”

“Στη γιορτή της τσακώνικης μελιτζάνας πήγαμε στο Λεωνίδιο. Είδαμε τα περιβόλια με τα άφθονα νερά. Τα γόνιμα χώματα με τις καλλιέργιες με μελιτζάνες, αγγουράκια, ντομάτες και κολοκύθια.  Τηγανίσαμε μελιτζάνες σε ντόπιο λάδι απο ελιά. Βάλαμε κόκκινη σάλτσα ντομάτας, σκόρδο, δυόσμο και βασιλικό και ευχαριστηθήκαμε πολύ.”

Με αφορμή το φεστιβάλ της τσακώνικης μελιτζάνας – που το έμαθα όλως τυχαία από τον Bruno Heraud, τον πρόεδρο του δικτύου Μεσογειακών Κουζίνων –  επισκέφθηκα το Λεωνίδιο και έμεινα με το στόμα ανοιχτό.  Ως αθεράπευτος ταξιδευτής πρωτίστως  του Αιγαίου, παρ’οτι γνώριζα τον Πάρνωνα, δεν μου πέρναγε από τον νού, ότι θα μπορούσα να ανταμώσω έναν τέτοιο ευλογημένο τόπο και μάλιστα εκτός των νησιών του Αρχιπέλαγους….
Μιά εύφορη κοιλάδα γεμάτη καλλιέργιες, προτατευμένη από εντυπωσιακά κατακόκκινους βραχώδεις λόφους –Gran Canyon σε μικρογραφία -, μιά καταπληκτική παραλία με άσπρα βοτσαλάκια και καταγάλανη θάλασσα και ένας καλοδιατηρημένος  οικισμός, ο οικισμός του Λεωνιδίου που χαρακτηρίσθηκε παραδοσιακός από 1977.
Το Λεωνίδιο είναι η πρωτεύουσα της Κυνουρίας και της Τσακωνιάς, της Πρασιώτικης χώρας που επί αιώνες έμεινε λόγω γεωγραφικής θέσης – απομονωμένη απο τα άγρια βουνά – μακριά από τις επιβουλές κατακτητών, κατόρθωσε να κερδίσει  την εύνοια της γνωστού ανθέλληνα  του 19ου αιώνα Φαιλρμάγερ που ισχυρίσθηκε ότι μόνο εδώ ομιλούνται ακόμα αρχαία ελληνικά και οτι μόνο οι τσακωνιάτες είναι οι πραγματικοί Έλληνες.  Τα αρχαία Ελληνικά τα αντιληφθήκαμε σε τύπους “εόροκα σε”, γεγονός που μας συγκίνησε ιδιαίτερα γιατί σήμερα στην Ελλάδα μόνο η Τσακώνικη διάλεκτος των λίγων ορεινών χωριών του Πάρνωνα διατηρεί ακόμα την αρχαία γραμματική και τους αρχαίους τύπους των λέξεων.  
Η τσακώνικη μελιτζάνα αναφέρεται στον Θεόφραστο και στον Διοσκουρίδη ως “εδώδιμος θαμνίσκος ου μέγας, μασχάλας έχων πολλάς, αβλαβήδε η βοτάνη προς γεύσιν”. Όχι μόνο αβλαβής αλλά και νοστιμότατη είναι η ποικιλία αυτής της μελιτζάνας. Παρ’ όλο που η καλλιέργια της έχει δοκιμασθεί και σε άλλα κοντινά μέρη (προσέχτε τις απομιμήσεις – μελιτζάνες τύπου Λεωνιδίου) φαίνεται οτι μόνο στον κάμπο του Λεωνιδίου βρήκε τα καλύτερα χώματα και το ιδανικό μικροπεριβάλλον γιά να δώσει τον καλύτερό της εαυτό.  Περιζήτητη στο εμπόριο γιά την εκλεκτή της γεύση και το προνόμιο να μη χρειάζεται ξεπίκρισμα ούτε καθάρισμα της φλούδας της πριν το τηγάνισμα η τσακώνικη μελιτζάνα Λεωνιδίου συγκαταλέγεται μεταξύ των 317 ευρωπαικών προιόντων με ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗ ΟΝΟΜΑΣΊΑ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ στα οποία συμπεριλαμβάνονται εννέα ελληνικά. Καλλιεργείται σε έκταση 500 στρεμμάτων με τον παραδοσιακό τρόπο ποτίσματος – με τα άφθονα νερά να ακολουθούν τα αυλάκια και να πλημυρίζουν τις βράγες με τα φυτά- και η παραγωγή της ανέρχεται στους 5.000 τόνους ετησίως.  
Τώρα σχετικά με το καθεαυτό το γεγονός του φεστιβάλ της τσακώνικης μελιτζάνας το πρόγραμμα περιελάμβανε την παρουσίαση γευμάτων Κυπριακής, Τυνησιακής, Τουρκικής και Ελληνικής Κουζίνας με βάση την μελιτζάνα. Οργανωμένο από την αναπτυξιακή εταιρία Πάρνων, η οποία έχει κάνει μιά εκπληκτική δουλειά στην περιοχή αναπτύσοντας και προβάλοντας όλες τις πτυχές της (μονοπάτια, σπήλαια, αγροτουρισμό, τοπικές καλλιέργιες, πανηγύρια κλπ), το φεστιβάλ έγινε στις ..Μαίου Οι μάγειροι από τις τέσσερεις χώρες της Μεσογείου ξεδίπλωσαν όλη την τέχνη τους στην κεντρική πλατεία του Λεωνιδίου και προσέφεραν σε πάνω από πεντακόσιους προσκαλεσμένους γεύσεις των πατρίδων τους.Από τις ομιλίες που προηγήθηκαν συγκράτησα την παρουσίαση του δικτύου για τη διατήρηση  της μεσογειακής κουζίνας από τον πρόεδρο του, τον Bruno Giraud Heraud, τον πληθωρικό Μαρσειγιέζο αρχιμάγειρα, τον γλυκό και δημοκράτη Φιλέλληνα. Εντύπωση  έκανε και η ομιλία της πανεπιστημιακού Guzin Yalin, της επίσημης εκπροσώπου της Τουρκικής Γαστρονομίας που ταξιδεύει σ’ όλο το κόσμο για προβάλει  την Τουρκική Κουζίνα. Θεωρόντας την μελιτζάνα σαν ένα από τα πιο χαρακτηριστικά υλικά της μεσογειακής κουζίνας, αναφέρθηκε στις ιδιότητές της, την άλλοτε απαλή γεύση (όταν ψήνεται) και άλλοτε έντονη (όταν τηγανίζεται), την ικανότητά της να αναμειγνύεται και να συνδιάζεται με άλλα μεσογειακά τρόφιμα (σκόρδο, κρεμμύδι, λάδι, ντομάτα, κολοκυθάκι, πιπεριά κ.λ.π.).
Δεν παρέλειψε να αναφερθεί και στο το αυτοκρατορικό  μωβ χρώμα της, το σχήμα της ,σύμβολο της ευχαρίστησης και του έρωτα και την συμβολική της σημασία “ το κρύο ποτέ δεν κτυπά την πικρή μελιτζάνα” σαν σύμβολο αντοχής.
Κατά την διάρκεια των ερευνών μου γιά την τσακώνικη μελιτζάνα και τις μαγειρικές της εφαρμογές, έπεσε στα χέρια μου ένα έντυπο του Δήμου Λεωνιδίου που συμπεριελάμβανε συνταγές με μελιτζάνα από διάφορα μέρη της  Ελλάδας, επιμελημένο και παρουσιασμένο από την σπουδαία ερευνήτρια της ελληνικής γαστρονομίας Εύη Βουτσινά. Ας δούμε μερικές :
Προτσούμα – κάτι σαν λαγάνα – με μελιτζάνες (Λεωνίδιο), Μακαρόνια από στάρι  ποικιλίας “μαυραγάνι” ζεματισμένα με κατσικίσιο βούτυρο και τηγανητες μελιτζάνες (Γύθειο), Μελιτζανοσαλάτα Ξάνθης, Μελιτζανοφάι μακεδονίτικο (μελιτζάνα, φρυγανιά, γιαούρτι, ντομάτα, σκόρδο, σπόροι μάραθου), Μελιτζάνες γιαχνί, Μελιτζανα με ρεβίθια (Βόλος), Τυλιχτά με μελιτζάνες (Θεσσαλονίκη), Μελιτζάνες ιμάμ (Μικρά Ασία), Πρόβατο με μελιτζάνες, Μελιτζανοπίλαφο χιώτικο, Μελιτζανοπιττα “ξυπόλιτη” (Δωδεκάννησα).


Ιουλίου 2021
Δ Τ Τ Π Π Σ Κ
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031  

cover4.gif

paros-cover.gif