Αρχείο για Νοέμβριος 2009
Προδημοσίευση του υπό εκδοση βιβλίου του Γιώργου Πιττα που θα κυκλοφορήσει μες τον Νοέμβριο από τις εκδόσεις Ινδικτος.
Χώρος επικοινωνίας, έκφρασης του λαϊκού κεφιού, διασκέδασης και γέλιου. Χώρος καλαμπουριού, ξεδόματος, ονειροπώλησης, χαλάρωσης και απόλαυσης. Χώρος εξομολογήσεων, αρσενικών αλληλοεκμυστηρεύσεων, πονεμένων ερωτικών ιστοριών και αθεράπευτων ερώτων. Χώρος λησμονιάς – βοηθούσης της οινοποσίας – φευγιού απο τα ντέρτια και τους καημούς της ζωής. Χώρος δημιουργίας, διαφύλαξης και ανανέωσης του μοναδικού πολιτιστικού μας αγαθού που είναι οι τοπικές μας κουζίνες. Χώρος ομαδικής ψυχοθεραπείας με θεράποντα τον ταβερνιάρη. Πρώτες συναντήσεις, ερωτικές εξομολογήσεις, αλλά και πολιτικές αναλύσεις και συνωμοτικές μαζώξεις. Χώρος κοινωνικών συναθροίσεων, οικογενειακών γιορτών όπου επιβεβαιώνεται η κοινωνική συνοχή, χαράς σπουδαίων γεγονότων, όπως γάμοι, βαφτίσια κλπ. Χώρος υπέρβασης της ζοφερής πραγματικότητας, διέξοδος και διαφυγή απο τη μοναξιά. Χώρος όπου ικανοποιείται η πείνα και η δίψα, αλλά όπου το φαγητό και το πιοτό δεν είναι παρά η αφορμή για να ενωθεί η μια ψυχή με την άλλη, να βρεί την άκρη του νήματος, να αποκαλύψει την ατομική αλήθεια και να ενωθεί με το πανανθρώπινο. Τέλος, χώρος ιστορικής μνήμης, συζητήσεων και σχολιασμού της καθημερινότητας, διαμόρφωσης της κοινωνικής συνείδησης.
Η Ταβέρνα, σε μια ιστορική πορεία, έθρεψε και ανέπτυξε τα πιο χαρακτηριστικά πολιτιστικά αγαθά του Ελληνισμού. Εδώ άνθησε η καντάδα, ανδρώθηκε το ρεμπέτικο, τραγουδήθηκαν τα αντάρτικα. Στην ταβέρνα πρωτογλέντησαν οι ξεσπιτωμένοι Μικρασιάτες, βρήκαν καταφύγιο οι απόκληροι και οι περιθωριακοί, χάρηκαν οι παλαιοί Αθηναίοι τις Απόκριες και τον Καρνάβαλο, σφυρηλατήθηκε η αντιδικτατορική συνείδηση των νέων την περίοδο της χούντας, τραγουδήθηκαν τα τραγούδια του Θεοδωράκη, έμαθαν οι νεολαίοι του 1980 να τραγουδούν τα αθάνατα ρεμπέτικα.
Γιατί όμως η ταβέρνα κι όχι ο άλλος κατ’ εξοχήν χώρος που περνάει ο Έλληνας τον ελεύθερο χρόνο του, το καφενείο;
Το καφενείο είναι ο χώρος έκφρασης του συνειδητού. Στο καφενείο μαθαίνονται τα νέα (απο τα πιο σημαντικά, πόλεμοι, σεισμοί, καταστροφές, ως τα πιο ασήμαντα, ποδόσφαιρο, προξενιά, χωρισμοί), σχολιάζεται η επικαιρότητα, υπερασπίζονται οι πολιτικές πεποιθήσεις. Αναπτύσσονται οι κομματικές έρριδες, φορτίζεται το κλίμα, δημιουργούνται οι μικρές «Βουλές» της χώρας. Ο ένας προσπαθεί να πείσει τον άλλο, κυριαρχεί η λογική της αντιπαλότητας και η αντιπαράθεση των ιδεών. Η ώρα του καφέ, του ούζου με το μεζέ, η «καφενοκουβέντα» της πολιτικής. Σύγκρουση προσωπικών απόψεων, έκφραση έλλογης σκέψης. Εδώ «σκοτώνεται» η ώρα, παίζονται τυχερά παιχνίδια αλλά και συνάπτονται οικονομικές συμφωνίες, κλείνονται δουλειές, κυριαρχεί η άμιλλα. Το καφενείο στεγάζεται συνήθως σε χώρους ευάερους και ευήλιους, κοντά σε πλατείες, εκεί όπου υπάρχει κόσμος, πέρασμα, «αγορά». Δεν κλείνεται ποτέ σε υπόγεια ή απόμερα μέρη. Το καφενείο είναι ο χώρος που κυριαρχείται απο τον Λόγο και τη Συνείδηση.
Η Ταβέρνα, απ’ την άλλη, είναι ο χώρος έκφρασης του ασυνείδητου. Εδώ οι άνθρωποι μιλούν με τη γλώσσα της ψυχής και όχι της λογικής. Πίνουν, μιλούν, τραγουδούν, γλεντούν, αδελφώνονται, αγαπούν, πονούν, υποφέρουν θυμούνται, λυτρώνονται. Το γλέντι, ο νταλκάς, το τσακίρ κέφι, το ζεϊμπέκικο, είναι μοναχικοί δρόμοι αναζήτησης και έκφρασης της αλήθειας, που ενωμένοι στον κοινό τόπο της ταβέρνας προσπαθούν να νικήσουν τον ανθρώπινο πόνο. Επι – κοινωνία. Η ταβέρνα είναι χώρος υπέρβασης. Ο χώρος που κυριαρχείται απο το συναίσθημα. Γι’ αυτό σπάνια βρίσκεται κοντά σε χώρους «αγοράς». Προτιμά το απόμερο, το ανήλιο. Στεγάζεται σε υπόγεια, εκεί που κατοικεί το ασυνείδητο.
Το βιβλίο «Αθηναϊκή Ταβέρνα» που σε λίγο καιρό θα βρίσκεται στα χέρια μας δεν διαμορφώθηκε από την αρχή με μια προκαθορισμένη αρχιτεκτονική. Όπως θα φανεί και παρακάτω, αρχικά ούτε καν πρόβλεψη για την συγγραφή του δεν υπήρξε. Η κεντρική ιδέα της έρευνας ήταν μιά ρομαντική προσπάθεια να αποτυπωθούν με λόγο και με εικόνα, ο χώρος και ο κόσμος της ταβέρνας που σιγά-σιγά έσβηνε. Στην πορεία καθώς συγκεντωνόνταν το υλικό και διαμορφωνόταν το περιεχόμενο της έρευνας προκύπταν συνεχώς νέες ανάγκες και νέα δεδομένα στα οποία βέβαια δεν θα μπορούσα να αντισταθώ. Η ταβέρνα λειτούργησε σαν ο πυκνωτής της έλληνικής λαϊκής αστικής διασκέδασης. Συνδέθηκε όπως προαναφέρθηκε με πολλές εκφάνσεις του ελληνικού λαικού πολιτισμού και για αυτο το λόγο έπρεπε να βρεθούν οι τομές και οι διασυνδέσεις.
Η ιδέα αυτής της έρευνας ξεκίνησε το 1990. Είχε προηγηθεί μιά δεκαετία φωτογραφήσεων και καταγραφών στα ταβερνάκια της Αθήνας που είχαν χαρακτήρα τελείως ερασιτεχνικό. Ανάμεσα στο γλέντι και το χαροκόπι με φίλους, παλιούς συμμαθητές τραβούσα κάποιες φωτογραφίες – ο Θεός να τις πεί φωτογραφίες – λίγο αναμνηστικές λίγο σαν ντοκουμέντα ενός τρόπου ζωής και διασκέδασης. Που και που σε κανά παλιοτέφτερο ή συνήθως στη λαδόκολα σημείωνα καμιά ατάκα, καμιά ιστορία, κανένα περιστατικό. Όλα αυτά τελείως περιστασιακα και χωρίς πρόγραμμα και στόχο. Σπάνια ο άνθρωπος μπορεί να συνειδητοποιήσει την μοναδικότητα και ιστορικότητα την των στιγμών που ζει, έτσι ώστε να θεωρεί οτι πρέπει να συλλαμβάνει τη στιγμή η το γεγονός. Απλώς τα ζει και τα απολαμβάνει. Όταν όμως ξαφνικά διαπίστωσα ότι ένα-ένα τα αγαπημένα μου στέκια εξαφανίζονταν μου σφηνώθηκε η ιδέα να αποτυπώσω όσα είχαν απομείνει. Στην τριετία 1990-1992 έγινε μιά αρκετά συστηματική δουλειά. Στην πορεία γνωρίσα έναν ερασιτέχνη φωτογράφο, τον Τάκη Ροϊδάκη, τύπο μερακλή και φίλο της ταβέρνας ο οποίος ήταν τότε στα ξεκινήματα του. Όποτε μας περίσευε χρόνος τα βραδάκια πέρναμε σβάρνα τις γειτονιές και αποτυπώναμε ταβερνάκια. Φωτογραφίζαμε και οι δυό αλλά επειδή οι δικές του φωτογραφίες ήταν καλύτερες, εγώ αρκέστηκα στην έρευνα και στην καταγραφή του υλικού. Της ιστορίας δηλαδή της ταβέρνας και του ταβερνιάρη, την περιγραφή του χώρου και των θαμώνων καθώς και όσα είχαν σχέση με το φαγοπότι και τη διασκέδαση. Το τεφτέρι και η λαδόκολλα είχε αντικατασταθεί πλέον από μαγνητοφωνάκι και οι συζητήσεις είχαν πιά προσανατολισμό και κατεύθυνση. Κάποια στιγμή δημιούργησα ένα ντοσιέ με το υλικό σελιδοποιημένο από τις πρώτες δέκα ταβέρνες και το έδειξα σ’ έναν εκδοτικό οίκο ο οποίος με έγραψε κανονικά. Το γεγονός αυτό δεν με αποθάρυνε καθόλου.
Την περίοδο εκείνη αποτυπώθηκαν στέκια που αργότερα έκλεισαν και σήμερα έχουν περάσει στην ιστορία, όπως ο Θεόφιλος, ο Απότσος, ο Κυριάκος, οι Δυό φίλοι. Το γεγονός αυτό, δηλαδή ότι το υλικό είχε αποκτήσει μιά ιστορική διάσταση με παρηγορούσε και μου έδινε δύναμη να συνεχίσω. Η περίοδος αυτή είχε προφανώς και κάποιες άλλες συνέπειες. Είχα αποκομίσει μαζί με τις μεγαλειώδεις εμπειρίες, τα πρώτα μου τριγλυκυρίδια και πρώτα μου σημαντικά κιλά. Από τότε η σχέση της έρευνας των ταβερνών με την προσπάθεια γιά δίαιτα ήταν πανηγυρικά αντιστρόφως ανάλογη.
Κάποια στιγμή αφοσιώθηκα έντονα στις κυρίως δραστηριότητές μου, με απορρόφησαν οι δουλειές, ο Ροϊδάκης έφυγε για την Καλαμάτα, και το έργο βάλτωσε. Μετά μπλέχτηκα άγρια με την Πάρο και το Αιγαίο, έριξα μαύρη πέτρα στην Αθήνα και τις φωτογραφικές και ερευνητικές μου ανησυχίες τις μετατόπισα προς του Αρχιπελάγους τη μεριά. Παρ’ολα αυτά, τις απαγορευτικές μέρες του χειμώνα για το Αιγαίο, άρχισα να μελετώ το θέμα της Αθηναϊκής ταβέρνας και ιστορικά. Να ανατρέχω, σε σχετική βιβλιογραφία, όχι απολύτως άμεση – γιατί ελάχιστα έχουν γραφτεί για τις ταβέρνες – αλλά έμμεση. Αυτοβιογραφίες τραγουδιστών και συνθετών, που ζήσαν και τραγούδησαν σε ταβέρνες, κάποια αποσπάσματα Αθηναιογράφων με αναφορές στις ταβέρνες, σε κείμενα λογοτεχνικά που χρησιμοποιούσαν την ταβέρνα σαν πεδίο δράσης και πλοκής. Ψαχνωντας από εδώ και από εκεί άρχισε να συγκροτείται η ιστορία της Αθηναικής ταβέρνας όπως αυτή εξελίχθηκε διαχρονικά παράλληλα με την ανάπτυξη της πρωτεύουσας και των συνοικιών της. Η ιστορία της ταβέρνας δημιούργησε το πρώτο κεφάλαιο του βιβλίου που χωρίσθηκε σε πέντε ιστορικές περιόδους. Α περίοδος (1834-1880), Β περίοδος (1880-1920), Γ περίοδος (1920-1940), Δ περίοδος (1940-1974), Ε περίοδος (1974-2000). Σε κάθε περίοδο προηγείτο μιά συντομη περιγραφή των ιστορικών και κοινωνικοοικονομικών δεδομένων της εποχής μεσα στις οποίες διαμορφωνόταν και η εξέλιξη της ταβέρνας.
Γύρω στα μέσα της δεκαετίας που διανύουμε, είχε σχεδόν ολοκληρωθεί η Ιστορία της Αθηναικής ταβέρνας και η καταγραφή των τριάντα ενδεικτικών ταβερνών της Αθήνας. Τότε μόνο μού έγινε αντιληπτό ότι αυτές οι τριάντα ταβέρνες με κανένα τρόπο δεν θα μπορούσαν να συμπυκνώσουν και να εκπροσωπήσουν το σύνολο των ταβερνών της Πρωτεύουσας. Γι΄ αυτό το λόγο προσετέθη το κεφάλαιο «Ταβέρνες σε γειτονιές της Αθήνας», όπου με συνοπτικώτερο τρόπο αποτυπώθηκαν οι σημαντικώτερες ταβέρνες των κυριώτερων συνοικιών ή περιοχών της Αθήνας. Οι περισσότερες έξ αυτών είχαν είδη καταγραφεί με πλούσιο φωτογραφικό και συνεντευξιαξό υλικό το οποίο έμενε ανεκμετάλλευτο στο βαθμό που οι ταβέρνες αυτές δεν είχαν προκριθεί για τις τριάντα που προέβλεπε η έκδοση. Απο το σημείο όμως της αξιοποίησης ενός υπάρχοντος υλικού ως την παρουσίαση ενός πιό εξαντλητικού κεφαλαίου με το αντικείμενο αυτό ή απόσταση ήταν πολύ μεγάλη. Το εγχείρημα αυτή τη φορά ήταν πολυπλοκώτερο και σαφώς πιό δύσκολο. Έπρεπε να σαρωθούν οι γειτονιές της Αθήνας. Κινητοποιήθηκαν τότε τα μεγάλα μέσα και το σύνολο των γνωριμιών μου. Δεν ήταν δυνατόν να μήν υπάρχει άνθρωπος που να μην είχε μιά έντονη ανάμνηση στη ζωή του απο ταβέρνα. Το γεγονός αυτό προσπάθησα να αξιοποιήσω.
Στο Κεφάλαιο «Ταβέρνες σε γειτονιές της Αθήνας» συνέδραμαν πολλοί γνωστοί και φίλοι ή και φίλοι και γνωστοί φίλων που μου γνώρισαν ταβερνάκια, κουτούκια και καπηλειά που μου ήταν τελείως άγνωστα. Μιά άλλη πηγή πληροφοριών ήταν οι άγνωστοι θαμώνες των χώρων που επισκεπτόμασταν και που κατέθεταν με μεγάλο κέφι και ενθουσιασμό όσα κατατόπια γνώριζαν.
Έχοντας ολοκληρωθεί τα πρώτα τρία Κεφάλαια «Η ιστορία της Αθηναικής ταβέρνας», « Ταβέρνες σε γειτονιές της Αθήνας» και «Τριάντα ταβέρνες της Αθήνας» διεφάνη η ανάγκη της σύνοψης όλων αυτών που αποτελούν και συγκροτούν στις μέρες μας το περιβάλλον και τα χαρακτηριστικά του κόσμου της ταβέρνας (Τοποθεσία, είδος κτηρίου, τύπος ταβέρνας, διαρύθμιση και διακόσμηση, ο ρόλος του ταβερνιάρη, το φαγητό και το κρασί, η διασκέδαση στη ταβέρνα και τέλος η ιστορία και μύθος της).
Ετσι μας προέκυψε και το τέταρτο και τελευταίο Κεφάλαιο «Η Αθηναική ταβέρνα σήμερα».
Γιά την ακόμα πληρέστερη εικόνα του ρόλου της ταβέρνας, προστέθηκε ένα Παράρτημα με δύο θέματα: Η ταβέρνα στον Ελληνικό Κινηματογράφο και διάφορα σχόλια που διατυπώθηκαν για την ταβέρνα.
Ο κόπος και η εργασία για την αποδελτίωση, φωτογράφιση και αποτύπωση των 200 και παραπάνω ταβερνών, είχε ένα παράλληλο απολογισμό απολαύσεων, με τις αντίστοιχες καταχρήσεις… τους δυό και πλέον τόνους κρασί που καταναλώθηκε, τις δεκάδες συκωταριές, και τα εκατοντάδες κεφτεδάκια. ….Χιλιάδες τραγούδια τραγουδήθηκαν, ζεϊμπέκικα, καρσιλαμάδες και τσιφτετέλια απολαύστηκαν, ενώ δεν θυμάμαι πόσες φορές ποτήρια ρετσίνας τσουγκρίσθηκαν ευχόμενα υγεία και μακροημέρευση
Ενα ερευνητικό έργο 20 ετών βρίσκεται στο πέρας του. Ο Μανώλης Βελιτζανίδης των εκδόσεων Ινδικτος πίστεψε στην αξία του, κι έτσι, μετά από έναν χρόνο συστηματικής δουλειάς και απολαυστικής συνεργασίας μαζί του και με την ομάδα του, είμαστε έτοιμοι να παραδώσουμεστους ρέκτες της Ταβέρνας και του κόσμου της, τους καρπούς αυτού του πονήματος. Η κριτική αλλά και η απόλαυση δική σας.
Τα τελευταία δέκα χρόνια, ο παγκόσμιος τουρισμός χαρακτηρίζεται από δύο τάσεις. Η κυρίαρχη τάση είναι η συγκεντροποίηση των μεγάλων τουριστικών tour operator, με αποτέλεσμα αφ’ ενός την αποδυνάμωση των μικρών πρακτορείων και αφ’εταίρου την ικανότητα 2-3 εταιριών να κατευθύνουν το σύνολο του μαζικού τουρισμού (charter) σε όλο και φθηνότερους προορισμούς και όπου αλλού τους υπαγορεύουν τα συμφεροντά τους. Η δεύτερη τάση είναι η αναδυώμενη τάση των internet users. H χρήση του διαδικτύου γιά την εξευρεση του τουριστικού προορισμού ξεκίνησε δειλά-δειλά πριν είκοσι χρόνια και σήμερα το 25% της παγκοσμίου αγοράς επιλέγει και κάνει διακοπές ερχόμενη απ’ευθείας σε επαφή με τα ξενοδοχεία και τα μεταφορικά μέσα. Η τάση αυτή, χρόνο με το χρόνο, συνεχώς αυξάνεται και αυτό γιατί μιά νέα κοινωνική τάξη με νέα τουριστικά ενδιαφέροντα το χρησιμοποιεί κατά κόρο. Η νέες αυτές κοινωνικές ομάδες, μεσαίων εισοδημάτων και υψηλού μορφωτικού επιπέδου, σε αντίθεση με τον μαζικό τουρισμό και τους γιάπηδες που καταναλώνουν φίρμες, επώνυμες μάρκες και απολαμβάνουν την γοητεία της χλιδής και της πολυτέλειας θέλουν να γνωρίσουν τις λεπτομέρειες πίσω από τις φευγαλέες εικόνες. Οι ψαγμένοι αυτοί περιηγητές, έχουν χρήματα αλλά παράλληλα έχουν ευαισθησίες σχετικά με το περιβάλλον, τα ανθρώπινα δικαιώματα, τους τοπικούς πολιτισμούς και την πολιτισμικότητα. Τους γοητεύουν οι εντυπωσιακές εμπειρίες, οι περίπατοι σε παρθένα μονοπάτια, οι πολιτιστικές κληρονομιές, η τοπικές γαστρονομίες, η συναναστροφή με τους ανθρώπους της χώρας που επισκέπτονται και απεχθάνονται τον εγκλεισμό τους στα άσυλα των all inclussive ξενοδοχείων.
Με βάση τα νέα αυτά δεδομένα της παγκοσμιοποίησης του τουρισμού, είναι προφανές ότι κάθε τόπος πρέπει να κάνει ό,τι είναι δυνατόν προκειμένου να διαφοροποιηθεί και να προβάλει τη δική του μοναδική ταυτότητα. Μιά ταυτότητα που, παράλληλα με την γενικότερη ποιοτική αναβάθμιση των παρεχόμενων τουριστικών υπηρεσιών, θα πρέπει να εστιασθεί σ’ αυτό που θα αναδείξει την ιδιαίτερη φυσιογνωμία του συγκεκριμένου τόπου στο παγκόσμιο τουριστικό στερέωμα.
Η Πάρος έχει ένα μοναδικό πολιτιστικό κοίτασμα παγκοσμίας εμβέλιας. Κι όμως μένει τελείως ανεκμετάλλευτο. Τα αρχαία λατομεία στο Μαράθι.
Στα περίφημα αρχαία λατομεία της Πάρου, που βρίσκονται στο Μαράθι σε απόσταση 5 χλμ. από την Παροικιά, έβγαινε το παριανό μάρμαρο, ξακουστό για την συμβολή του στην αρχιτεκτονική και κυρίως στη γλυπτική των κλασικών χρόνων. Από το εξαίσιο αυτό μάρμαρο κατασκευάστηκαν ο ναός του Απόλλωνα και ο θησαυρός των Σιφνίων στους Δελφούς, ο ναός του Διός στην Ολυμπία, ο ναός του Απόλλωνα στη Δήλο, το μαυσωλείο της Αλικαρνασσού και μοναδικά αγάλματα όπως η Νίκη του Παιωνίου, ο Ερμής του Πραξιτέλη, η Αφροδίτη της Μήλου. Υπολογίζεται ότι το 70% των γλυπτών στις περιοχές που βρέχονται από το Αιγαίο πέλαγος είναι από παριανό μάρμαρο. Τα κύρια χαρακτηριστικά του είναι η καθαρότητά του, η διαύγειά του και η ικανότητά του να αιχμαλωτίζει το φως, ιδιότητες που δίνουν μία ανεπανάληπτη πλαστικότητα στα γλυπτά έργα. Το βάθος διαφάνειας του παριανού μαρμάρου έφθανε στα 4-7 εκατοστά, ενώ στο αντίστοιχο της Καράρα Ιταλίας δεν ξεπερνούσε τα 2,5 εκατοστά και της Πεντέλης το 1,5 εκατοστό. Η εξόρυξη του μαρμάρου γινόταν με δύο τρόπους. Στα υπαίθρια λατομεία εξαγόταν ο Λευκός Λίθος, κατάλληλος για την κατασκευή ναών και κτηρίων, και από τις υπόγειες στοές με την βοήθεια των λύχνων (φαναριών) εξορυσσόταν ο λυχνίτης, το μάρμαρο της αγαλματοποιίας. Υπολογίσθηκε ότι ο όγκος του λυχνίτη που εξορύχθηκε την αρχαιότητα ξεπέρασε τα 250.000 κυβικά μέτρα.
Την περίοδο του Βυζάντιου, κατά την Ενετοκρατία και την Τουρκοκρατία, τα λατομεία αδρανούν και επαναλειτουργούν μετά τη δημιουργία του Ελληνικού Κράτους. Στην αρχή (1840-1857) ο ονειροπόλος πολεοδόμος Σταμάτης Κλεάνθης, ο δημιουργός των πρώτων σχεδίων της Αθήνας, αναζητά το παριανό μάρμαρο για τις ανάγκες κατασκευής των ανδριάντων της πόλης. Το 1879 αναλαμβάνει τα λατομεία μια Βελγική εταιρία, η οποία δαπανά τεράστια ποσά για την αξιοποίησή τους. Γύρω από τα λατομεία κτίζονται δύο ατμοκίνητα βιομηχανικά κτήρια, ενώ παράλληλα κατασκευάζεται μια σιδηροδρομική γραμμή με βαγονέτα που μεταφέρουν τους μαρμάρινους όγκους στο λιμάνι της Παροικιάς και από εκεί στις αγορές του εξωτερικού. Στις αρχές του 20ου αιώνα η επιχείρηση χρεοκόπησε και το μόνο που μας θυμίζει τη δράση της είναι τα ερείπια των βιομηχανικών κτιρίων, δείγματα μιας ηρωικής εποχής.
Σήμερα ο χώρος των αρχαίων λατομείων είναι εγκαταλειμμένος, το λευκό μάρμαρο του λυχνίτη έχει ολοσχερώς εξαντληθεί.
Οι τρόποι αξιοποίησης των αρχαίων λατομείων είναι ποικίλοι. Η δημιουργία ενός πολυδύναμου πολιτιστικού κέντρου, με επίκεντρο την ιστορία του παριανού μαρμάρου και η τοποθέτηση όλων των αντιγράφων των σπουδαιότερων αγαλμάτων, ενω με άλλα οπτικοαστικά μέσα θα μπορούν να προβάλλονται το σύνολο των αρχαίων κτιρίων που κατασκευάστηκαν από αυτό. Σ’ ένα άλλο χώρο να αποτυπωθεί η ιστορία της εξέλιξης των τεχνολογιών εξόρυξής του. Τέλος ένα κέντρο μαρμαρογλυπτικής που θά προσκαλεί μαρμαρογλύπτες από όλο τον κόσμο. Παράλληλα, γύρω από τις βιομηχανικές εγκαταστάσεις του 19ου οπου θα στεγάσουν τα νέα κτίρια, να κατασκευασθεί ένα δίκτυο μονοπατιών που θα οδηγεί σε όλα τα υπαίθρια λατομεία και στις πιο προσπελάσιμες σπηλιές και στοές δημιουργωντας ένα μοναδικό πάρκο.Ένα άλλο δίκτυο μονοπατιών θα μπορούσε να οδηγεί σε εκκλησιές, μοναστήρια με πιό πρόσφατες εφαρμογές μαρμαρογλυπτικής και θα καταλήγει στις παραλίες φόρτωσης των αρχαίων μαρμάρων (Δρυός, Σάντα Μαρία κ.λ.π.).
Η ανάδειξη και η αξιοποιηση των αρχαίων λατομείων είναι ένα εγχείρημα πνοής, ένα έργο πολυεπίπεδο που εμπλέκει όχι μόνο τις τοπικές αρχές αλλά και πολλές κεντρικές υπηρεσίες (Αρχαιολογική, Πολεοδομία) και υπουργεία (Πολιτισμού, Οικονομικών, Τουρισμού). Είναι προφανές ότι ξεπερνά τις δυνάμεις της τοπικής κοινωνίας της Πάρου, τόσο όσον αφορά την σύλληψη του επιδιωκόμενου έργου σε όλες του τις διαστάσεις, όσο και την υλοποίηση. Άλλωστε η δημιουργία ενός τέτοιου κέντρου θά έχει όχι μόνο μιά τοπική σημασία αλλά θα υπερβαίνει τα εθνικά όρια και θα έχει μιά διεθνή εμβέλεια που θα φθάνει όχι μόνον μέχρι τους τόπους όπου στο παρελθόν είχαν φθάσει τα παριανά μάρμαρα, αλλά και μέχρι τα σημεία όπου βρίσκονται σήμερα, στά αρχαιολογικά μουσεία του σύγχρονου κόσμου. Η παλιοί και οι νέοι δρόμοι του Παριανού Μαρμάρου είναι μιά εξαιρετική ευκαιρία γιά την Πάρο να αναπτύξει δεσμούς με όλες αυτές τις πόλεις και τις περιοχές και με αφορμή τα μάρμαρα να κάνει αδελφοποιήσεις και να συνδεθεί πολιτιστικά και τουριστικά μ’ αυτές δημιουργώντας ένα εξαιρετικό δίκτυο πόλεων. Όπως σημειώνεται και πάρα πάνω, το έργο ξεπερνά τις δυνατότητες της Πάρου. Είναι όμως δική μας η ευθύνη, εμάς των Παριανών να κινητοποιήσουμε όλες τις προσωπικότητες και τους ενδιαφερόμενους που θα καταγράψουν και θα αξιοποιήσουν όλα τα δεδομένα (αρχαιολογικά, πολεοδομικά, ιδιοκτησιακά, νομικά, μελετητικά, προτάσεις αξιοποίησης), υλικό που θα αποτελέσει τη μαγιά γιά κάθε περαιτέρω επεξεργασία. Οι δρόμοι του Παριανού Μάρμαρου, η ανάδειξη των αρχαίων λατομείων και η αξιοποίηση της γύρω περιοχής, μπορούν να ανοίξουν νέους δρόμους γιά την πολιτιστική, τουριστική και οικονομική ανάπτυξη της Πάρου. Ήλθε νομίζω η ώρα ο Δήμος της Πάρου να πάρει τις δέουσες πρωτοβουλίες. Μιά ομάδα πολιτών πρίν δέκα περιπου χρόνια (Χ. Γεωργούσης, Η. Παπαδημητρακόπουλος, Ι. Γκίκας, Σ. Μητρογιάννης, ο υπογράφων, κ.α.) πήραν τις πρώτες πρωτοβουλίες με τελικό αποτέλεσμα ο πολιτιστικός σύλλογος Αρχίλοχος να διοργανώσει ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον διεθνές επιστημονικό συνεδριο με θέμα το Παριανό Μάρμαρο όπου και κατατέθηκαν πολύ ενδιαφέρουσες σκέψεις και ιδέες . Είθε αυτή τη φορά η συνεργασία της Τοπικής Αυτοδιοίκησης και πολιτών να φέρουν κάποια ακόμα καλύτερα αποτελέσματα που μπορεί να αλλάξουν σημαντικά την εικόνα του νησιού μας. (δημοσιευμένα στο Παρίων Φως το Μαρτιο του 2008)
Εισήγηση γιά την ΠΑΡΙΑΝΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ στο Πρόγραμμα ΚΕΤΑ για την ΑΕGEAN CUISINE (14-5-2008)
1. Παριανή παραδοσιακή κουζινα
Η παριανή κουζίνα αναπτύχθηκε στο νησί, όπως άλλωστε συμβαίνει και σε κάθε περιοχή του κόσμου, με βάση τις κλιματολογικές συνθήκες, τις καλλιέργειες και τα τοπικά προϊόντα.. Οι γυναίκες μαγείρισσες, με ξεχωριστή νοικοκυροσύνη και φροντίδα, αξιοποιούσαν όλον τον φυσικό πλούτο του τόπου τους, από τα ταπεινότερα αγριόχορτα έως τα σπανιότερα μανιτάρια. Με τα περιορισμένα μέσα και υλικά που είχαν στη διάθεσή τους, αλλά με περίσσια φαντασία και ευρηματικότητα, δημιούργησαν πλήθος εδεσμάτων, από σαλάτες, πίτες και μαγειρευτά φαγητά έως απρόσμενους συνδυασμούς λαχανικών, ζυμαρικών, ξηρών καρπών και γλυκών. Βέβαια, αν ρωτήσει κανείς τις ηλικιωμένες γυναίκες πώς τα μαγείρευαν όλα αυτά, η απάντηση ήταν μία. «Τι να τρώγαμε τότε, παιδί μου; Με τέτοια φτώχεια κάναμε ό,τι μπορούσαμε. Ενώ τώρα, υπάρχουν τα πάντα».
Σήμερα υπάρχουν τα πάντα, αλλά τίποτα δεν είναι όπως παλιά. Τα ψωμιά είναι άνοστα, οι σαλάτες και τα φρούτα εκτός εποχής δεν έχουν γεύση, και πού να βρεθεί χρόνος για βόλτες στην εξοχή και για μάζεμα αγριόχορτων, πόσο μάλλον χρόνος για το μαγείρεμα σπιτικών φαγητών.
Η παριανή Μαγειρική, αναπόσπαστο τμήμα του λαϊκού πολιτισμού του νησιού, μεταδιδόταν προφορικά από γενιά σε γενιά. Η μάνα έδειχνε τα μυστικά των συνταγών στην κόρη, η πεθερά στη νύφη -μην τυχόν και στερηθεί ο κανακάρης της τα αγαπημένα του φαγητά- και έτσι ο τρόπος παρασκευής των φαγητών γινόταν κτήμα των επόμενων γενιών.
Αυτό συνέβαινε μέχρι τη δεκαετία του ’60, οπότε αρχίζει η αστικοποίηση με όλες τις γνωστές συνέπειες. Πολλοί νησιώτες μεταναστεύουν στην Αθήνα, γνωρίζουν την αστική κουζίνα, αλλάζουν τις διατροφικές τους συνήθειες (πιο συχνή χρήση κρέατος, κατανάλωση βουτύρου και λίπους) και απομακρύνονται από τον ιδιαίτερο χαρακτήρα των γεύσεων του τόπου καταγωγής τους.
Ο εξηλεκτρισμός εξάλλου της υπαίθρου, που συμβαίνει την ίδια περίπου περίοδο, φέρνει τα ηλεκτρικά ψυγεία στα νησιά και δημιουργεί νέες συνθήκες για τη συντήρηση των τροφίμων. Μην ξεχνάμε ότι πριν εμφανιστούν τα ηλεκτρικά ψυγεία, υπήρχαν πολλές τεχνικές συντήρησης, που είχαν διαμορφώσει διατροφικές συνήθειες και γευστικά πρότυπα. Η συντήρηση των τροφίμων γινόταν με πολλούς τρόπους. Με την αποξήρανση στον ήλιο ή στον φούρνο συντηρούσαν τα παξιμάδια, τα ζυμαρικά, τα ντοματάκια, τα σύκα, τα δαμάσκηνα και τις σταφίδες. Μέσα στην άλμη ή το αλάτι συντηρούσαν τα τυριά, τα ψάρια και τον πελτέ ντομάτας. Στο λίπος, κομμάτια κρέας.
Τέλος με το ζαχάρωμα και το βράσιμο έφτιαχναν τα γλυκά του κουταλιού και διατηρούσαν τα φρούτα όλη τη χρονιά (σύκο, σταφύλι, βύσσινο, νεράντζι, κίτρο, κυδώνι, μανταρίνι, περγαμόντο).
Η βάση της μαγειρικής του Αρχιπελάγους στηρίζεται στα άγρια χόρτα, στα λαχανικά, τα όσπρια, το κριθαρένιο ψωμί, το λάδι, το κρασί, ελάχιστα στο κρέας και σπανίως στο ψάρι και τα θαλασσινά. Εκείνο που αξίζει να θαυμάσει κανείς είναι η ποικιλία στους τρόπους παρασκευής και η φαντασία στο πάντρεμα των υλικών. Τα αγριόχορτα, η παπαρούνα, η τσουκνίδα, τα μυρώνια, τα ραδίκια, οι τσοχοί, οι γαλατσίδες, τα αγριομάρουλα, οι καυκαλίθρες, τα σέσκουλα, το μάραθο, η γλιστρίδα, η ρόκα, το αγριόπρασο, η κάπαρη, τα βλίτα, το κρίταμο, τρώγονται με πολλούς τρόπους.
Ωμά νοστιμίζουν τις φρέσκιες σαλάτες, βρασμένα, με λάδι και λεμόνι, απελευθερώνουν πλούτο αρωμάτων και γεύσεων, τσιγαριστά μπαίνουν σε ομελέτες, ή σαν γέμιση σε πίτες, ψητές ή τηγανητές. Επίσης μαγειρεύονται με όσπρια και αγκινάρες και χρησιμοποιούνται στους ψευτοκεφτέδες, τους κεφτέδες του φτωχού ή του πιστού, αναλόγως εάν αφορούν εποχές ένδειας ή νηστείας.
Τα χόρτα συνδυάζονται επίσης με φρέσκα ή παστά ψάρια (μπακαλιάρος με σέσκουλα, σουπιές με σπανάκι,) ή ταιριάζουν αρμονικά με κρέας για το κυριακάτικο τραπέζι (αρνάκι με σπανάκι, αρνάκι με αγκινάρες και μάραθα) .
Από τα δημητριακά, αφού πρώτα τα αλέσουν στους μύλους, φτιάχνουν το αλεύρι της χρονιάς. Κάθε Σάββατο ζυμώνουν και ψήνουν το ψωμί της εβδομάδας, τα παξιμάδια, τα κουλούρια, τους λουκουμάδες, τα ξεροτήγανα και όλων των ειδών πίτες και γλυκίσματα. Από τ’ αλεύρι φτιάχνουν όμως στα σπίτια τους και μια μεγάλη ποικιλία ζυμαρικών
Από τις ντομάτες οι νοικοκυρές φτιάχνουν ντοματοπελτέ και ξερά ντοματάκια, που θα χρησιμοποιηθούν τον χειμώνα για σάλτσες, ενώ τουρσιά (βουτηγμένα στο αλάτι ή στο ξίδι) γίνονται η κάπαρη, τα καπαρόφυλλα, τα αγγουράκια, σκόρδα, κρεμμύδια και αμπελοβλάσταρα.
Το κρέας, για τους κατοίκους των νησιών του Αιγαίου, ήταν ένα είδος πολυτελείας που το γεύονταν μόνο στις γιορτές, ενώ οι πλούσιες οικογένειες το έτρωγαν και τις Κυριακές.
Αγαπημένα παριανά πιάτα, που ακόμα μαγειρεύονται σε πολλά σπίτια στο νησί είναι τα κάλφα με σκορδαλιά (Λευκιανή συνταγή), ρεβίθια του φούρνου σε πήλινο τσουκάλι, αγκινάρες με κουκιά, ρύζι με γλυκοκολόκυθο, αμπελοφάσουλα με σκορδαλιά. Τα κολόπια ή χορτοφουσκωτές είναι πίττες στο φούρνο, γεμισμένες με χόρτα της εποχής και διακρίνονται για την νοστιμιά τους.
Άλλα χαρακτηριστικά τοπικά φαγητά που συναντούμε σε οικογενειακά γεύματα είναι : Μαυρομάτικα φασόλια με σέσκουλα, σαλιγκάρια με μυρμηγκέλι (χειροποίητο κριθαράκι), μπακαλιάρος με σπανάκι, λαγός στιφάδο. Ένας αγαπημένος μεζές για τους μερακλήδες είναι τα μανιτάρια.
Οι Παριανοί λατρεύουν τα μανιτάρια και την χαρά της απόλαυσής των την μοιράζονται με τους φίλους τους, όχι όμως και τις θέσεις των μανιταρότοπων, που τις βαστούν επτασφράγιστο μυστικό.
Τα πιό διαδεδομένα μανιτάρια της Πάρου είναι οι ερυθροαμανίτες, τα λαόρτια, οι γλυστρίτες, οι κουμπαρίτες, οι αγκαθίτες, οι λαρδαμανίτες και οι μοσχαμανίτες
Τα μανιτάρια, το κρέας των φτωχών, τρώγονται αλευρωμένα τηγανητά ή ψητά στη σχάρα, πάντα με τη συνοδεία λεμονιού.
Οι συλλέκτες των μανιταριών στις περιπλανήσεις τους δεν αμελούν να μαζέψουν και καραβόλους (σαλιγκάρια), που αφθονούν μέχρι την άνοιξη σ’ όλα τα νησιά και μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους (κοκκινιστά στην κατσαρόλα, τηγανητά με δενδρολίβανο, στιφάδο, με ρύζι ή με πλιγούρι).
Απ’ όλους τους Παριανούς, οι Λευκιανοί αγαπούν πέρισσότερο τα σαλιγκάρια, γι’ αυτό και το περιπαιχτικό παρατσούκλι τους είναι «Καραβολάδες».
Στην Πάρο δέν έλειπαν τα ψάρια τα οποία όμως δεν ήταν προσιτή τροφή στους αγρότες, την πλειοψηφία δηλαδή του πληθυσμού του νησιού. Πλανώδιοι πωλητές μετέφεραν με τα γαιδουράκια τους, μαριδάκια, χταπόδια, παλαμίδες, γόπες (το ψάρι των πτωχών) και τα πουλούσαν στους κατοίκους των χωριών της ενδοχώρας. Τις γόπες μάλιστα για να διατηρηθούν, τις αλάτιζαν, τις περνάγαν με κλωστή από τις ουρές τους και τις απλώναν για να ξεραθούν στον ήλιο, το λεγόμενο μπορτολίνο. Κακκαβιές από σκορπίνες και δράκαινες, αχινοί, καλαμάρια,σουπιές, αστακοί και πρώτα ψάρια υπήρχαν μόνο στα σπίτια των ψαράδων. Αντίθετα στα σπίτια της ενδοχώρας κάθε λογής τυριά συνόδευαν τις σαλάτες και συνδιαζόνταν σε πίτες και σε ομελέτες. Η μυζήθρα, η ξυνομυζήθρα, το τουλουμίσιο, το κεφαλοτύρι, το ανθότυρο και η παριανή γραβιέρα φτιαχνόταν από τις νοικοκύρες με τον παραδοσιακό τρόπο, διατηρώντας έτσι τις θρεπτικές ουσές του γάλακτος σε μορφή τυριών όλο τον χειμώνα.
Τέλος πολλά γλυκά της Πάρου είχαν σαν βάση το τυρί, το μούστο και το μέλι, που ήταν τα κύρια προιόντα του νησιού. Ευτυχώς οι νοικοκυρές βαστούν την παράδοση και έτσι σε σπίτια μπορούμε σήμερα να γευθούμε γλυκά όπως τις μυζηθρόπιτες, τα ραφιόλια, τα παστέλια, τα παστέλια από μουσταλευριά και τα μουστοκούλουρα.
2. Η γαστρονομία σαν παραγων εμπλουτισμού του τουριστικού προιόντος
Τα τελευταία δέκα χρόνια, ο παγκόσμιος τουρισμός χαρακτηρίζεται από δύο τάσεις. Η κυρίαρχη τάση είναι η συγκεντροποίηση των μεγάλων τουριστικών tour operator, με αποτέλεσμα αφ’ ενός την αποδυνάμωση των μικρών πρακτορείων (των specialistes) και αφ’εταίρου την ικανότητα 2-3 εταιριών να κατευθύνουν το σύνολο του μαζικού τουρισμού (charter) σε όλο και φθηνότερους προορισμούς και όπου αλλού τους υπαγορεύουν τα συμφεροντά τους. Η δεύτερη τάση είναι η αναδυώμενη τάση των internet users. H χρήση του διαδικτύου γιά την εξευρεση του τουριστικού προορισμού ξεκίνησε δειλά-δειλά πριν είκοσι χρόνια και σήμερα το 25% της παγκοσμίου αγοράς επιλέγει και κάνει διακοπές ερχόμενη απ’ευθείας σε επαφή με τα ξενοδοχεία και τα μεταφορικά μέσα. Η τάση αυτή, χρόνο με το χρόνο, συνεχώς αυξάνεται και αυτό γιατί μιά νέα κοινωνική τάξη με νέα τουριστικά ενδιαφέροντα το χρησιμοποιεί κατά κόρο. Η νέες αυτές κοινωνικές ομάδες, μεσαίων εισοδημάτων και υψηλού μορφωτικού επιπέδου, σε αντίθεση με τον μαζικό τουρισμό και τους γιάπηδες που καταναλώνουν φίρμες, επώνυμες μάρκες και απολαμβάνουν την γοητεία της χλιδής και της πολυτέλειας, θέλουν να γνωρίσουν τις λεπτομέρειες πίσω από τις φευγαλέες εικόνες. Οι ψαγμένοι αυτοί περιηγητές, έχουν χρήματα αλλά παράλληλα έχουν ευαισθησίες σχετικά με το περιβάλλον, τα ανθρώπινα δικαιώματα, τους τοπικούς πολιτισμούς και την πολιτισμικότητα. Τους Bobos, (σύντμηση του bourgeois-boheme) όπως ονομάστηκαν, τους γοητεύουν οι εντυπωσιακές εμπειρίες, οι περίπατοι σε παρθένα μονοπάτια, οι πολιτιστικές κληρονομιές, oi τοπικές γαστρονομίες, η συναναστροφή με τους ανθρώπους της χώρας που επισκέπτονται και απεχθάνονται τον εγκλεισμό τους στα άσυλα των all inclussive ξενοδοχείων.
Με βάση τα νέα αυτά δεδομένα της παγκοσμοιοποίησης του τουρισμού, είναι προφανές ότι κάθε τόπος πρέπει να κάνει ό,τι είναι δυνατόν προκειμένου να διαφοροποιηθεί και να προβάλει τη δική του μοναδική ταυτότητα.
H τοπική κουζίνα κάθε νησιού δεν αποτελεί μονον μιά εκφραση γευστικής ταυτότητας, μιά παράμετρο της πολιτιστικής κληρονομιάς αλλά και ενα σαφέστατο συγκριτικό πλεονέκτημα και μιά σημαντική πηγή πόρων για την οικονομία του. Μην μας διαφεύγει οτι μιά απο τις τρεις κυριώτερες απολαύσεις των τουριστών σε κάθε τουριστικό προορισμό είναι και η απόλαυση του φαγητού.
Το ζητούμενο λοιπόν είναι πώς με βάση τα τοπικά υλικά και τις παραδοσιακές συνταγές που τείνουν να εξαφανισθούν θα συγκροτηθεί μιά σύγχρονη παριανή κουζίνα που θα προσφέρεται απο πιστοποιημένους επαγγελματίες και θα δίνει γαστρονομικές απολαύσεις στους πολυάριθμους επισκέπτες του νησιού.
3. Δράσεις για την διαμόρφωση της σύγχρονης παριανής κουζίνας.
Α. Καταγραφή όλων των τοπικών προιόντων που βρίσκονται σε αφθονία και μπορούν να αποτελέσουν την πρώτη ύλη της μαγειρικής. Όλοι οι τύποι τυριών (σπιτικά και τυποποιημένα), μέλι, ντόπια κρέατα, αλλαντικά, ψάρια, θαλασσινά, σαλιγκάρια, κάππαρη, ρίγανι και διαφορα όσα άλλα βότανα. Απο τα οινοπνευματώδη τα κρασιά (σπιτικά και εμφυαλωμένα) και την τοπική σούμα.
Β. Αξιοποίηση του υλικού των βιβλίων που αναφέρονται στην παριανή κουζίνα όπως της Υπαπαντής Ρούσου «της Πάρου οι νοστιμιές», της Γιάννας Σεργή «παραδοσιακές γεύσεις από τις Λεύκες Πάρου», της Αργυρώς Μπαρμπαρήγου-Παπαδάκη και άλλων σχετικών όπως του γράφοντος «Πάρος, οδοιπορικό στον τόπο καο στο χρόνο» για την διαμόρφωση του κορμού της παριανής κουζίνας.
Γ. Δημιουργία μιας επιτροπής που θα θέσει τις προδιαγραφές οι οποίες θα δίνουν την δυνατότητα σε επαγγελματίες του χώρου εστίασης να χαρακτηρισθούν ως ταβέρνες με τοπική παραδοσιακή κουζίνα λαμβάνοντας και το κατάλληλο σήμα.
Σαν προυποθέσεις σε γενικές γραμμές θα μπορούσαν να τεθούν.
- Στη λίστα κρασιών να υπάρχει μιά λίστα τοπικών κρασιών με τουλάχιστον δέκα ετικέτες. Επίσης να υπάρχει και ένας αντιπροσωπευτικός των σπουδαιότερων του Αιγαίου. Σαντορίνη, Σάμος, Κρήτη, Λήμνος, Ρόδος.
- Στο μενού να υπάρχει ένας ικανός αριθμός απο τα παριανά φαγητά.
Δεν θα βλάπταν και άλλα δέκα απο το ευρύτερο Αιγαίο. Η χρησιμοποιήση τοπικών πρώτων υλών όπως το λάδι, το ξύδι, τα οπωρικά, τα ντόπια κρέατα, τα αλλαντικά και τα τυροκομικά κλπ.
- Οι σερβιτόροι να είναι εκπαιδευμένοι ώστε να υποστηρίζουν τις ποιότητες των κρασιών και των εδεσμάτων.
- Το περιβάλλον των χώρων να είναι ευπρεπές και έχει τη κατάλληλη ατμόσφαιρα.
- Οι τιμοκατάλογοι να είναι από πλευράς περιεχομένου, εικόνας και μετάφρασης άρτιοι. Ο τιμοκατάλογος είναι ο καθρέπτης του καταστήματος.
- Οι ιδιοκτήτες και το προσωπικό να έχουν ήδη την καλή φήμη ότι σέβονται τον πελάτη, χρησιμοποιούν τοπικά υλικά και έχουν μεράκι για να δημιουργούν νέους συνδιασμούς και προτάσεις.
- Οπωσδήποτε τέλος, να τηρούνται όλες οι σχετικές αγορανομικές και υγιειονομικές διατάξεις.
Οι προδιαγραφές αυτές ή όσες χρεισθούν θα προέλθουν προφανώς απο τις απαιτήσεις του προγράμματος.
Δ. Θα ορισθεί ο τρόπος πιστοποίησης και ο τρόπος ελέγχου της τήρησης των προδιαγραφών καθ’ όλη την διάρκεια του έτους. Τα μέλη των επιτροπών που απαρτίζουν τις επιτροπές επιλογής, πιστοποίησης θα πρέπει να χαρακτηρίζονται με βάση τις θεωρητικές και τις πρακτικές τους δράσεις, απο την σταθερή τους εμμονή και πίστη στις αξίες των τοπικών κουζινών.
Ο φάρος του Αρμενιστή στην Βόρειοδυτική πλευρά της Μυκόνου μαζί με τον φάρο Παπάργυρα, στη Λειβάδα της Τήνου, σηματοδοτούν το στενό θαλάσσιο πέρασμα ανάμεσα στη Τήνο και τη Μύκονο, το σπουδαιότερο πέρασμα από τα νησιά των Κυκλάδων πρός το Βόρειο Αιγαίο. Ένα πέρασμα, μπουγάζι με συχνές ομίχλες, δυνατούς αέρηδες και γερές τρικυμίες τις περισσότερες μέρες το χρόνο. Σε μιά τέτοια τρικυμία πρίν εκατό τριάντα περίπου χρόνια (1887) ναυάγησε το ατμόπλοιο Volta της Αγγλικής εταιρίας Eastern Telegraph και αποτέλεσε την αφορμή γιά την επίσπευση της κατασκευής του φάρου. Μέχρι την εποχή εκείνη όλες οι θάλασσες ήταν σκοτεινές και μόνο μετα την ανακάλυψη του φωτιστικού μηχανήματος της Sautter-Lemmonier, που πρωτοπαρουσιάσθηκε στη διεθνή έκθεση του Παρισιού το 1889, αρχισαν να δημιουργούνται παγκοσμίως αλλά και στην Ελλάδα δίκτυα φάρων.
Ο Φάρος του Αρμενιστή, ολοκληρώθηκε το 1891 όπως φαίνεται και από την επιγραφή που βρίσκεται στην είσοδο του. Αποτελείται από το κυρίως κτήριο, έναν οκταγωνικό πύργο 8 ύψους μέτρων, διαμέτρου 3 μέτρων και από βοηθητικά κτίσματα που τον περιζώνουν, τα 6 δωμάτια των φαροφυλάκων, την κουζίνα, την τουαλέτα, την στέρνα, τις αποθήκες.
Από τα τέλη του προπερασμένου αιώνα στον φάρο του Αρμενιστή δημιουργήθηκε ένα κυτταρο ζωής καθώς στους χώρους του ζούσαν οι οικογένειες των οποίων οι άνδρες αποτελούσαν τις βάρδιες λειτουργίας του. Οι φαροφύλακες ανήκαν και ανήκουν μέχρι τις μέρες στο Σώμα των φαροφυλάκων της Υπηρεσίας Φάρων του Πολενικού Ναυτικού. Η θητεία τους σε κάθε φάρο διαρκούσε γύρω στα δύο χρόνια, παρεκτός κι αν ο φάρος βρισκόνταν στο τόπο τους, οπόταν μπορούσαν να υπηρετήσουν περισσότερα χρόνια.
Ο φάρος του Αρμενιστή δεν ανήκει στους δύσκολους και δυσπρόσιτους φάρους και γι αυτό θεωρείτο πολύ καλή περίπτωση για τους Μυκονιάτες φαροφύλακες που είχαν σε κοντινή απόσταση τις μόνιμες κατοικίες των οικογενειών τους. Μαζί με τους Μυκονιάτες υπηρέτησαν όμως στον Αρμενιστή φαροφύλακες και από άλλα μέρη της Ελλάδος, μάλιστα πολλές φορές με τις πολυμελείς οικογενειές τους.
Η δουλειά του φαροφύλακα ήταν δύσκολη. Αντιμέτωπος καθημερινά με τις πιο δύσκολες συνθήκες της φύσης, έπρεπε στην διάρκεια της βάρδιας του, να ανάψει τον φάρο, να είναι μετά πάνω στον κλωβό – το φωτιστικό μηχάνημα – για ρυθμίζει το συρματόσχοινο με το βαρίδι που αποτελούσε τον μηχανισμό περιστροφής – περίπου όπως ο μηχανισμός του ρολογιού – σε τακτά χρονικά διαστήματα, Η εργασία ήταν σκληρή και εξαιρετικά υπεύθυνη. Κατά τη διάρκεια της ημέρας, ο φαροφύλακας είχε τον καθαρισμό από τα υπολοίματα της καύσης, τον ανεφοδιασμό σε καύσιμα, την άντληση του νερού από την ομβροδεξαμενή, τις προμήθειες, το μαγείρεμα και το προσωπικό του νοικοκυριό. Βέβαια στις καλωσύνες, που υπήρχαν αρκετές ακόμα και στο καταχείμωνο, βρίσκονταν η εικαιρία για ψάρεμα, για κυνήγι – ειδικά λαγών και αγριοκούνελων – για συλλογή σαλιγκαριών, μανιταριών, αγριόχορτων και βοτάνων.
Το 1985 ο τελευταίος φαροφύλακας Δημήτρης Κοντοδήμας κλειδώνει για πάντα το φάρο του Αρμενιστή, ύστερα από έναν αιώνα ανθρώπινης παρουσίας, καθώς ο φάρος αυτοματοποιημένος πλήρως και αναβαθμισμένος σε εμβέλια φωτοβολίας από τα 23 στα 35 ναυτικά μίλια δεν χρειάζεται πιά την καθημερινή φροντίδα, ο δε παλιός μηχανισμός επισκευάσθηκε και τοποθετήθηκε στο Ναυτικό Μουσείο Αιγαίου στη Χώρα της Μυκόνου.
Ο φάρος του Αρμενιστή όπως άλλωστε και όλοι οι φάροι του Αιγαίου, αποτελούν σημάδια καθοριστικά και χαρακτηριστικά της φυσιογνωμίας του Αρχιπελάγους.
Κατ’ εξοχήν σύμβολα της ναυτικής ζωής συμπυκνώνουν τις αξίες που εκφράζει η θάλασσα: τη γοητεία της εξερεύνησης, την περιπέτεια και την επικινδυνότητα του ταξιδιού, το κάλεσμα της στεριάς, την ανάγκη γιά σταθερά σημεία αναφοράς στη διάρκεια μιάς πορείας.
Αγέρωχα, επιβλητικα κτήρια ή αλλού απλούστερες κατασκευές, σε κάθε περίπτωση σημαντικά μνημεία της Αρχιτεκτονικής.
Μνημεία της Ναυτικής Ιστορίας της Ελλαδας.
Μνημεία της Ειρήνης γιατί η ναυσιπλοία απαιτεί ειρήνη για την ελεύθερη διαξαγωγή της.
Μνημεία της ιστορικής εξέλιξης των τεχνολογιών.
Αλλά κυριώς μνημεία ζωής, μιάς ιδιόμορφης ζωής από ανθρώπους που σίγουρα, λογω των ιδιόμορφων συνθηκών θα πρέπει να είχαν ή να απέκτησαν εξαιρετικές σχέσεις με την φύση και τον εαυτόν τους.
Την ζωή αυτή των ανθρώπων που ζούσαν στον φάρο του Αρμενιστή, αλλά και πολλά άλλα στοιχεία από την λειτουργία του φάρου, θέλησαν να ζωντανέψουν ο Νίκος Μπένος-Πάλμερ και η Βανέσσα Ζουγανέλη στην έκθεση, εγκατάσταση που έστησαν στα ερειπωμένα βοηθητικά κτίσματα του φάρου του Αρμενιστή. Η προετοιμασία της έκθεσης δεν ήταν τόσο περιπετειώδης – παρ’ οτι διήρκεσε περί τον ένα χρόνο – όσο η διαδικασία της παραχώρησης της αδειας για την χρήσιμοποιήση των χώρων του φάρου από την Υπηρεσία Φάρων του Πολεμικού. Η τελική θετική έκβαση του εγχειρήματος – που υποστηρίχθηκε σθεναρά από τον Δήμο Μυκονίων, από την ΚΔΕΠΑΜ, από το Ναυτικό Μουσείο Αιγαίου και τον Πολιτιστικό-Λαογραφικό σύλλογο Γυναικών Μυκόνου – αλλά κυρίως η μεγάλη επιτυχία της έκθεσης, θα πρέπει να αποτελέσει ένα προηγούμενο και για την αξιοποίηση άλλων φάρων και το στήσιμο παρόμοιων εκθέσεων και σ’ άλλα νησιά του Αιγαίου (μου ‘ρχεται στο μυαλό μου η Πάρος).
Η εκθεση περιέλαβε κατ’ αρχάς τους ίδιους τους εγκαταλελειμμένους, χώρους, που από εικαστικης πλευράς είχαν από μόνοι τους εξαιρετικό ενδιαφέρον. Σε κάποια σημεία υπήρχε φωτογραφικό υλικό από στιγμιότυπα της καθημερινότητας. Σε δυό δωμάτια σκοτεινά προβάλλονταν, στο πρώτο ένα βίντεο ντοκουμέντο γιά την ζωή του φάρου του Αρμενιστή και στο δεύτερο ένα slides show με φωτογραφίες από φάρους στο Αιγαίο. Σ’ άλλο χώρο είχαν εκτεθεί εξαρτήματα του φάρου, ενώ στην είσοδο βρισκόνταν καθημερινά – επί ένα μήνα περίπου – οι δυό καλλιτέχνες και ένας καθημερινός αυτοπροσκάλεστος Μυκονιάτης, ένας συμπαθέστατος παππούς που έφτιαχνε με βούρλα φύμωτρα, σκουπάκια και που με τη παρουσία του έδινε, μιά ανάσα ζωής, ένα τόνο χειρωνακτικής δράσης στον ερημωμένο χώρο.
Το βίντεο ήταν καταπληκτικό. Συγκινητικές αφηγήσεις ανθρώπων, πολύτιμα ντοκουμέντα ζωής αλλά και στοιχεία της λειτουργίας του φάρου, την διαχείρηση της καύσιμης ύλης από την πρωτογονη περίοδο, στο πετρέλαιο και τον εξηλεκτρισμό, το σύστημα περιστροφής και ρύθμισης της περιοδικότητας της φωτοβολίας.
Το υλικό της έκθεσης και η ιστορία του φάρου, αποτυπώθηκε σε μία εξαιρετικά καλόγουστη δίγλωσση έκδοση που επιμελήθηκε η Φρατζέσκα Χανιώτη και συνέγραψε ο Νίκος Μπένος-Πάλμερ.
Η έκθεση συγκέντρωσε πλήθος κόσμου που αφήνοντας σε ένα σημείο τ’ αυτοκίνητό τους, συνέχιζαν πεζοί απολαμβάνοντας την άγρια ομορφιά του τοπίου. Οι παλιοί Μυκονιάτες θυμήθηκαν τις παλιές και ξεχασμένες στιγμές τις ζωής τους, οι νέοι γνώρισαν ένα κομμάτι της ιστορίας του τόπου τους, ενώ οι υπόλοιποι Ελλαδίτες και αλλοδαποί είχαν την ευκαιρία να σχηματίσουν μιά ενδιαφέρουσα εικόνα για μιά παραγνωρισμένη πλευρά της ζωής στο Αιγαίο Αρχιπέλαγος.
Σημάδια του Αιγαίου 